Тбилиси: 40 гастрономических достопримечательностей для тех, кто любит еду
- Евгения Кукоба
1.
Ресторан Kopala
Если вы ищете грузинский ресторан высокого класса, с хорошим видом и суперобслуживанием, идите в Kopala в одноименной гостинице (8/10, Chekhov Street). Но будьте готовы к тому, что за вид на старый город со скалы над Курой под бокал ледяного ркацители и жареную на кеци горную форель придется раскошелиться.
2.
Рестораны Taglaura
В сети ресторанов Taglaura ни одно большое пиршество не проходит без бечи — запеченной с овощами говяжьей лопатки. Мясо выросших на природе ахалцихских коров получается невероятно нежным. Нарезает его тамада, и по тому, какой кусок он кому положит, можно понять его отношение к пирующим. Еще одно прекрасное блюдо — это мозги теленка, жаренные на кеци; их подают с яйцом, с зеленью и в панировочных сухарях. Так же, на кеци, то есть в глиняной сковороде, жарят свиные или телячьи ребра с аджикой. Лучшая закуска в «Таглауре» — вареное мясо черного поросенка, вскормленного в Кахетии исключительно желудями. Ну а козленок, сваренный в молоке, — это вообще особое переживание для гурмана-мясоеда.
4.
Хинкали
Хинкали бывают хевсурские (то есть горские) — без зелени. В горах их готовят из баранины, в долинах — из смеси говядины и свинины. Или городские — хинкали с зеленью. Едят хинкали только руками, никаких вилок и ножей. Сметана и прочие соусы — от лукавого.
3.
Хачапурная Machakhela
Сеть из полутора десятков кафе, где делают самые разные хачапури: ачму, имеретинский, мегрельский, мегрельский по-королевски, где больше сыра чем теста, аджарский с яйцом и маслом, барому с сыром и мясом и так далее. В самом центре Тбилиси, на площади Майдан (Meidan Square), «Мачахела» находится в одном доме с рестораном Samikitno тех же хозяев («Самикитно» тоже сеть, но поменьше).
5.
Мороженица Luca Polare
6.
Имеретинские хачапури
Пироги из бездрожжевого теста с имеретинским сыром и сулугуни в равных (в идеале) или неравных пропорциях. В хороших хачапури сыр тянется, и кажется, что теста вовсе нет. Это — рецепт из московских кафе «Хачапури».
7.
Кулинарная школа Culinarium
Первую в Грузии кулинарную школу Culinarium (1/17 Lermontov Street Gudiashvili Square) придумала Текуна Гачечиладзе, которая отучилась в нью-йоркском кулинарном институте и вернулась на родину, чтобы расширять горизонты грузинской кухни. По пятницам, субботам и воскресеньям школа превращается в ресторан, где Текуна угощает чакапули в азиатском стиле, в который кладет мидии и имбирь, холодным супом из авокадо и огурца, телячьими мозгами с рукколой и аджикой — и другой необычной для Тбилиси едой.
8.
Ачма
Напоминает лазанью: много слоев тонкого вареного теста и сулугуни вперемешку с имеретинским сыром. Лучшую ачму готовят в Аджарии, но в Тбилиси она тоже бывает неплохой. Ищите ее там же, где готовят хачапури.
9.
Ресторан Funicular
10.
Лобиани
Лепешка с начинкой из фасолевого пюре, заправленного специями и черным перцем. Важно, чтобы начинка не высыпалась из теста. В отличие от других видов хачапури лобиани можно есть и холодным.
11.
Кубдари
Хачапури с пряным и острым мясом (чаще — телятиной) — специалитет Сванетии. Мясо для начинки обычно не перемалывают, а рубят ножом.
12.
Ресторан Kartuli Sakhli
Один из самых пафосных ресторанов Тбилиси (23 G. Akhvlediani). Название переводится как «грузинский дом», и в меню есть одноименное блюдо, которым можно накормить целую семью: свиная лопатка, замаринованная аджикой, чесноком и розмарином, кладется на подушку из лука и моркови, поливается оливковым маслом и белым вином — и запекается. А еще — разнообразные пхали, свежая рыба, пахучий сулугуни, отменное кахетинское и другие богатства национальной кухни в роскошном антураже. К еде прилагаются концерты и танцы в национальных костюмах, которые делают ее, по идее, вкуснее.
13.
Мегрельские хачапури
Похожи на имеретинские, сверху присыпаны слоем крупно натертого сулугуни.
14.
Кафе Caliban s Coffee & Tea
В потайном кафе Caliban s во дворике магазина Prospero Books (34, Rustaveli Avenue) можно выпить на завтрак вкуснейшего горячего шоколада вприкуску с легким ореховым печеньем. Сам книжный магазин тоже достоин внимания — среди прочего там собрана самая большая в Грузии коллекция книг о Кавказе.
15.
Кафе Pur Pur
16.
Лобио
Практически у каждой грузинской хозяйки свой рецепт лобио. Но все же существуют две главные школы: либо готовят кашеобразное лобио из толченой фасоли, либо — густое лобио из цельной. Это рецепт, который, можно сказать, и нашим и вашим. В Грузии есть специальные заведения, где готовят только лобио, они называются салобио. Недалеко от Тбилиси, под Мцхетой, есть такой ресторан — «Салобио», его все знают. Лобио всегда едят с чем-то кислым. В «Салобио» к нему подают гурийскую капусту, соленый перец, зеленые помидоры и мчади.
17.
Мцхета
Когда вы обойдете Тбилиси вдоль и поперек, самое время съездить в ближайший пригород — древнюю столицу Грузии — Мцхету. Там в строгом и прекрасном кафедральном соборе Светицховели хранится риза Христа. Неподалеку стоят женский монастырь и церковь, на горе виден храм Джвари (это его Лермонтов описал в «Мцыри»). С вершины можно увидеть, как изумрудная Арагви сливается с глиняной Курой. В Мцхету все приезжают за пищей духовной, хотя и отличных ресторанов там немало. Точных адресов у большинства из них нет, так что следите за вывесками или спросите у местных, где свернуть с тбилисской трассы. Главное — запомнить названия: Salobie, Serafita, Tevri. Лучший ресторан в центре Мцхеты — Gujari (156, Agmashenbeli Street), где и вид со двора прекрасный на все красоты, и еда потрясающая: лобио, хачапури, пхали, грибы на кеци, цыпленок табака на кеци, салат с огурцами и помидорами, но не простой, а с орехами и репчатым луком, лепешка мчади или ее вариант с сыром чвиштари — идеальный заказ для этих мест.
18.
Ресторан Zakhar Zakharich
От хинкали и кебаба из Zakhar Zakharich (3, Sanapiro Street) отказаться невозможно. «Захар Захарыч» — ресторан у Сухого моста, на правом берегу Куры, где раскинулась огромная лавка древностей под открытым небом, — стилизован под закусочную начала XX века: массивная деревянная мебель, глиняная посуда, коллажи из старых афиш и репродукций Пиросмани. Умеренно острые, с толстоватым, но мягким тестом и вкуснейшим бульоном внутри — хинкали из «Захарыча» ни с чем не спутаешь, к тому же они самые маленькие в городе, размером чуть не с пельмени. Кебаб в тонком лаваше там тоже замечательный. Обязательно берите к нему соус сацебели.
19.
Хашлама
Хашлама — это всего лишь вареная говядина, которую подают горячей и обычно уже в тарелке посыпают солью. На словах — ничего особенного, но попробовать нужно обязательно.
20.
Правый берег Куры
21.
Аджапсандали
Холодное овощное рагу. Ароматнее всего получается из баклажанов, перца, помидоров и лука, обжаренных на костре. Но и в духовке получается неплохо.
22.
Хинкальные Shemoikhede Genatsvale
Самая популярная тбилисская сеть хинкальных. Главный козырь — хинкали с начинкой чакапули: мясом, приправленным свежими сливами ткемали, мятой, тархуном и прочей зеленью (25, Leselidze Street; 50, Cavchavadze Avenue).
23.
Мчади с сулугуни
Правильнее всего делать лепешки мчади из белой кукурузной муки. Но из желтой тоже дозволительно. А чтобы мчади получились воздушнее, их можно сделать на теплой минеральной газированной воде.
24.
Хинкальная Veliaminov
Старейшая тбилисская хинкальная (8, Dadiani Street) держит марку за счет колорита. В витрине скучают никому не нужные салаты и закуски, а великан-буфетчик громогласно передает заказы на кухню, обычно по полсотни хинкали на стол.
25.
Жареный сулугуни
Простейшая грузинская закуска, к которой хорошо подойдет соус из растопленного сливочного масла, чеснока и кинзы.
26.
Рестораны Maspindzelo
27.
Сванская соль
Смешивать поваренную соль с травами и специями (в ход идут жгучий перец, шафран, уцхо-сунели, горный тмин, семена укропа; летом — еще чеснок) жители высокогорной Сванетии начали из соображений экономии. (О том, каково быть сваном в начале XX века, Михаил Калатозов снял великий фильм «Соль Сванетии».) Душистая сванская соль вызывает столь сильное привыкание, что ее добавляют чуть ли не в пирожные.
28.
Баклажаны с соусом бажи
Печеные баклажаны, приправленные уксусом и начиненные кинзой и чесноком в сопровождении свежего орехового соуса.
29.
Гебжалия
Закуска из чхинти, на глазах превращающегося в сулугуни, и творога хачо. Лучше всего есть гебжалию с мамалыгой: на горячую выложить сыр — и подавать немедленно.
30.
Хмели-сунели
За певучим именем, которое переводится как «сухая приправа», кроется не одна конкретная травка, а смесь сухих специй. Традиционно в хмели-сунели входят базилик, сельдерей, укроп, петрушка, кориандр, мята, чабрец, иссоп, шафран, майоран и красный перец.
31.
Желтый цветок
Так в Грузии называют сухие лепестки шафрана. Используют желтый цветок в основном для соуса бажи, этакого сациви-лайт из воды, чеснока и грецких орехов. Главное — соблюдать меру, иначе орехи станут горькими.
32.
Пеновани
Хачапури из слоеного теста с начинкой из сыра, которое запекается и тут же подается к столу как горячая закуска.
33.
Уцхо-сунели
Название этой специи переводится как «неизвестная приправа», а феномен ее в том, что безвкусный порошок уцхо-сунели раскрывается только в сочетании с ореховыми и мясными соусами.
34.
Кондари
Он же — чабер, приправа для лобио, зеленого, красного, горячего, холодного, с орехами или без. Кондари можно сыпать без мерной ложки, в лобио его много не бывает.
35.
Чанахи
Тушеная баранина с овощами — видеорецепт из шоу «Еда, я люблю тебя!»
36.
Чихиртма
Многие грузинские супы выручают с похмелья, но чихиртма — особая статья. Это очень тонкий суп, он лечит незаметно и как-то интеллигентно. От него оживают даже те несчастные, что не могут пошевелить ни рукой, ни ногой.
37.
Кучмачи
Слово «кучмачи» с грузинского переводится примерно как «желудки-мелудки». Делать их можно из любых потрохов — от птичьих до свиных. Этот рецепт — из московского грузинского ресторана «Батони» на Большой Дорогомиловской.
38.
Пхали из шпината
Простая и наркотически вкусная холодная закуска из овощей или зелени, орехов и пряностей. В этих пхали главную роль играет шпинат, а можно делать из свекольных листьев, мангольда, баклажанов, фасоли — да из чего угодно.
39.
Сацебели
Отличный пряный соус к мясу и рыбе — из орехов, чеснока, кинзы и сока: гранатового, ежевичного или выжатого из неспелого винограда.
40.
Чакапули
Тушенное с большим количеством зелени мясо — практически густой суп.
