Научитесь готовить как шеф-повар за три месяца!
Ароматный киш лорен со шпинатом, нарядный рулет с говяжьей вырезкой, и фисташковый рулет с малиной как будто сошедший с прилавка кондитерской лавки… Все это не какие-нибудь цитаты из меню ресторана, а вкусные и доступные блюда, которые вы сможете мастерски готовить у себя дома. Ведь хорошая кухня — не тайна, а набор понятных и простых приемов и ингредиентов. В этой подборке мы собрали несколько блюд от преподавателей нашей школы, которые докажут, что приготовление еды — не нудная рутина, а увлекательное приключение, которое можно устроить и дома: томатный магрибский суп, образцовый постный штрудель, идеальная рисовая каша с клубникой как в ресторане или торт с имбирным печеньем, который моментально исчезнет со стола.
Томатный магрибский суп
порций: 6ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
50054
Инструкция
1.Мелко нарубленный лук обжарить в глубоком сотейнике на оливковом масле с тертым имбирем, молотой корицей, семенами тмина (или зиры). Обжаривать до сильного запаха жареного лука и специй, но не пережечь. Угля не нужно.
2.Помидоры мелко нарезать (можно избавиться предварительно от кожицы и семян, но это для слишком деликатных поваров) и добавить к луку. Туда же влить куриный бульон, заправить содержимое сотейника медом, одной чайной ложкой рубленой петрушки, одной чайной ложкой рубленой кинзы, посолить, поперчить, довести все это до кипения, убавить огонь и томить едва булькающую гущу несколько минут, время от времени помешивая.
3.Снять суп и охладить его в раковине, наполненной водой и льдом. После чего влить в суп столовую ложку лимонного сока, бросить остатки нарубленных петрушки и кинзы, перемешать и разлить по тарелкам, положив в каждую тонкий ломтик лимона или лайма.
Мед(2 чайные ложки),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Петрушка(50 г),
Лимон(1 штука),
Помидоры(1 кг),
Тмин(¼ чайные ложки),
Оливковое масло(50 мл),
Имбирь(20 г),
Куриный бульон(1 л),
Корица(¼ чайные ложки),
Паприка(1 чайная ложка),
Кинза(50 г),
Красный лук(1 головка)
Киш лорен со шпинатом
порций: 6ГОТОВИТЬ:
50 минут
50 минут
23013
Инструкция
1.Грудинку и морковь нарезать средними кубиками. Шпинат вымыть и крупно нарезать. Сыр натереть на крупной терке.
2.На раскаленной сковороде слегка обжарить грудинку, добавить нарезанную морковь и продолжать обжаривать на среднем огне до готовности моркови. Добавить шпинат, снять с огня и закрыть крышкой.
3.Просеять муку, сливочным маслом, солью и растереть руками до состояния крошки. Добавить яичный желток, перемешать, постепенно влить холодную воду (примерно две столовые ложки) и тщательно вымесить. Убрать в холодильник на 30 минут. Раскатать тесто, переложить в форму с бортиками.
4.В миске смешать половину натертого сыра, сметану, молоко, яйца, приправить, как следует перемешать. В миску добавить обжаренную грудинку с морковью и шпинатом, еще раз перемешать, влить в форму с подготовленным коржом, посыпать оставшимся сыром и выпекать при температуре 180 градусов тридцать минут.
Вода(2 столовые ложки),
Сливочное масло(125 г),
Куриное яйцо(4 штуки),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Морковь(1 штука),
Молоко(100 мл),
Пшеничная мука(250 г),
Яичный желток(1 штука),
Шпинат(200 г),
Мускатный орех(щепотка),
Говяжья грудинка(250 г),
Сметана 35%-ная(200 г),
Сыр конте(100 г)
Рулет с говяжьей вырезкой
порций: 8ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
120
Инструкция
1.Испечь песочный корж: муку, 50 грамм размягченного сливочного масла и 1 грамм соли смешать в блендере на небольшой скорости. Через минуту, продолжая размешивать, добавить половину взболтанного яйца, а за ней — столовую ложку воды. Готовое тесто раскатать в лист толщиной 5–7 мм и вырезать прямоугольник примерно 20х7 см. Отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на десять-пятнадцать минут.
2.Очистить вырезку от пленки, посолить. На сковороде разогреть растительное масло, добавить столовую ложку сливочного и обжарить мясо с двух сторон на сильном огне до золотистой корочки. Выложить на тарелку и дать остыть.
3.Мелко нарезать лук-шалот, нарубить зубчик чеснока, верхушки петрушки и тимьян. Шампиньоны нарезать тонкими дольками.
4.Кинуть на разогретую сковородку 70 грамм сливочного масла, туда же отправить лук-шалот, грибы и тимьян. Добавить чайную ложку соли. Поперчить. Обжарить на сильном огне, чтобы выпарить влагу. Когда грибы с луком зазолотятся, спрыснуть портвейном, а после того как выпарится и он, добавить в уже снятую с огня сковородку петрушку и чеснок. Перемолоть смесь блендером в среднюю крошку.
5.Разделить слоеное тесто надвое, раскатать обе половины. В середину первой положить песочный корж. Отрезать от мяса лишнее, чтобы кусок больше напоминал прямоугольник, положить на корж. Сверху выложить обрезки мяса и грибной фарш. Смазать тесто у краев мяса желтком, сверху накрыть вторым листом теста и прижать, выдавливая воздух, чтобы получилась плотная горка. Отрезать лишнее тесто: должны остаться края шириной примерно 2 см. Смазать их желтком, завернуть косичкой и покрыть слоем желтка рулет целиком.
6.Поставить рулет на противень, проложенный пекарской бумагой, и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на тридцать — тридцать пять минут. Через пятнадцать минут перевернуть противень, чтобы рулет пропекся равномерно. Подавать горячим.
Сливочное масло(145 г),
Куриное яйцо(½ штуки),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(1 чайная ложка),
Растительное масло(1 столовая ложка),
Петрушка(1 пучок),
Чеснок(1 зубчик),
Пшеничная мука(100 г),
Тимьян(3 стебля),
Яичный желток(1 штука),
Шампиньоны(10 штук),
Лук-шалот(½ головки),
Слоеное тесто(500 г),
Портвейн(20 мл),
Говяжья вырезка(500 г)
Салат с тунцом и зеленой фасолью
порций: 6ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
131
Инструкция
1.Смешать небольшое количество оливкового масла и сок половины лимона, добавить по щепотке черного перца и соли и замариновать филе тунца.
2.В кипящей подсоленной воде в течение 10 минут отварить нарезанную кубиками картошку, а затем — в той же воде — зеленую фасоль, предварительно отрезав острые несъедобные кончики. Фасоль варится 5 минут, потом надо откинуть ее на лед или промыть в ледяной воде, чтобы сохранить зеленый цвет.
3.Сваренные вкрутую яйца нарезать четвертинками, латук или романо — соломкой, а помидоры черри разрезать пополам.
4.Филе тунца обжарить — по минуте с каждой стороны.
5.Венчиком взбить в глубокой миске дижонскую горчицу с белым винным уксусом и, постепенно вливая оливковое масло, превратить смесь в соус винегрет. Добавить мелко нарубленные анчоусы, чеснок и шалот. Перемешать с соусом картошку (или топинамбур — готовится он так же), помидоры, оливки, соломку из латука или романо и фасоль.
6.Выложить на салат четвертинки яиц и толстые ломтики тунца.
Куриное яйцо(6 штук),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Лимон(½ штуки),
Чеснок(4 зубчика),
Картофель(1⅕ кг),
Маслины(200 г),
Зеленая стручковая фасоль(500 г),
Оливковое масло(200 мл),
Дижонская горчица(1 столовая ложка),
Помидоры черри(300 г),
Лук-шалот(3 головки),
Белый винный уксус(1 столовая ложка),
Латук(500 г),
Филе тунца(1⅕ кг),
Соленые анчоусы в масле(60 г)
Фориколь
порции: 3ГОТОВИТЬ:
45 минут
45 минут
20
Инструкция
1.Баранье мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить их на растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Затем посолить и поперчить.
2.В глубоком сотейнике сильно разогреть растительное масло, бросить в него 700 грамм нашинкованной капусты и лавровый лист. Тушить пару минут, не помешивая.
3.Добавить мясо из сковороды, помешать в течение 4–5 минут. Залить холодной водой так, чтобы она покрывала содержимое, добавить картошку целиком или нарезанную на половинки, бросить перец горошком и варить до готовности картофеля. Довести до кипения, снять пенку, накрыть крышкой.
4.Чистую сковородку разогреть без масла, выложить на нее крупные дольки капусты, затем влить немного растительного масла и обжаривать капусту до коричневой корочки с обеих сторон. Посолить и поперчить. Добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить несколько минут.
5.Добавить к жареной капусте немного яблочного уксуса. Потушить еще минуту-две и снять с огня.
6.Разогреть растительное масло на сковороде и обжарить ягнячьи ребрышки до бронзового оттенка на среднем огне со всех сторон. Посолить и снять с огня.
7.Тушеную баранину с капустой посолить и поперчить, добавить муку, постоянно помешивая.
8.Разобрать капустные дольки на ленты. На тарелку выложить рагу из баранины с капустой, фигурно выложить капустные ленты, сверху выложить ребрышки. Посыпать пеплом из порея или капустного листа.
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(100 мл),
Белокочанная капуста(1 штука),
Пшеничная мука(1 столовая ложка),
Лавровый лист(1 штука),
Яблочный уксус(30 мл),
Баранья лопатка(500 г),
Черный перец горошком(по вкусу),
Мини-картофель (300 г),
Ребра ягненка(4 штуки)
Торт с имбирным печеньем
порций: 8ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут + 3 часа
1 час 30 минут + 3 часа
30
Инструкция
1.95 грамм сливочного масла взбить с 150 грамм сахара в миксере до пышной массы, затем добавить яйца и продолжить взбивать до однородной массы. Добавить муку и разрыхлитель, вымесить тесто.
2.Перелить тесто в форму диаметром 16 см и отправить в духовку, разогретую до 170 градусов, на 35–45 минут. Готовому бисквиту дать остыть.
3.Влить молоко в сотейник, добавить ванильный сахар, поставить на средний огонь и довести до кипения.
4.Замочить желатин в холодной воде. Желтки взбить с сахаром, добавить крахмал и перемешать до однородной массы. Горячее молоко влить в желтковую массу и быстро перемешать, пока сахар не растворится полностью. Перелить массу обратно в сотейник, поставить на огонь и, активно помешивая венчиком, довести до густоты нежирной сметаны.
5.В горячий крем добавить размоченный желатин, перемешать. Процедить крем через мелкое сито, чтобы избавиться от возможных комочков. Перелить крем в чистую посуду, накрыть его пленкой и убрать в холодильник до полного охлаждения.
6.Размягченное сливочное масло взбить миксером, остывший заварной крем перемешать венчиком, добавить его к маслу и перемешать до однородной массы. Немного крема переложить в кондитерский мешок. 60 грамм печенья нарубить ножом и добавить в крем, перемешать.
7.Бисквит разрезать на 3 коржа одинаковой толщины. Смазать кремом коржи сверху и по бокам. Убрать в холодильник на 1–2 часа.
8.Выровнять застывший крем. Часть оставшегося печенья превратить в крошку при помощи скалки, высыпать крошку на рабочую поверхность и прокатать по ней края торта. Украсить верх торта кремом из кондитерского мешка, крошкой и целыми печеньями.
Сахар(190 г),
Сливочное масло(95 г),
Куриное яйцо(3 штуки),
Молоко(250 мл),
Пшеничная мука(150 г),
Яичный желток(40 г),
Ванильный сахар(3 г),
Разрыхлитель(3 г),
Кукурузный крахмал(25 г),
Имбирное печенье(100 г),
Желатин в пластинах(2½ г)
Фисташковый рулет с малиной
порций: 8ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
51
Инструкция
1.Взбить белки (175 г белков — это примерно 5–6 яиц) с 300 грамм сахара до твердых пиков. Фисташки положить в пакет и раздробить их скалкой, добавить к взбитым белкам, также добавить крахмал и перемешать, двигаясь снизу вверх, чтобы белки не упали.
2.Распределить меренгу равномерно на силиконовом коврике или пергаменте. Отправить в духовку, разогретую до 165 градусов, на 25 минут. Готовой меренге дать остыть.
3.Маскарпоне смешать с сахаром и сливками.
4.Перевернуть корж на доску, аккуратно снять с него лист, равномерно распределить крем по коржу, отступая от краев на 1–2 см. Выложить на крем малину. Свернуть рулет, не сдавливая его, обрезать края и присыпать готовый рулет сахарной пудрой.
Сахар(300 г),
Яичный белок(175 г),
Сахарная пудра(30 г),
Малина(250 г),
Фисташки(200 г),
Сыр маскарпоне(400 г),
Кукурузный крахмал(23 г),
Сливки 33%-ные(70 мл)
Куриный паштет с овощами
порций: 8ГОТОВИТЬ:
2 часа + 5 часов
2 часа + 5 часов
40
Инструкция
1.Для начала нужно очистить печень от пленок и кровяных сгустков.
2.Стебель сельдерея очистить от продольных жилок (они очень жесткие, не прожуешь), затем нарубить. Фенхель также произвольно нарубить.
3.Важно вытащить из зубчиков чеснока проростки и стрелки, если они уже появились. Они дадут паштету неприятную горчинку.
4.Нарезать морковь и лук.
5.Налить в сковороду растительное масло; сначала бросить чеснок, подержать его 30 секунд, чтобы он отдал маслу аромат, добавить сельдерей и фенхель, затем морковь, потом лук и начать тушить, постоянно перемешивая, чтобы овощи не пригорели.
6.Через 8–10 минут добавить к овощам вино. Вино даст цвет, вкус и аромат. Продолжить тушить.
7.Параллельно бросить на раскаленную сковороду печень, быстро обжарить с одной стороны, чтобы поверхность поменяла цвет, затем перевернуть и обжарить в течение нескольких минут.
8.Через 5 минут после того, как залили овощи вином, добавить несколько веточек тимьяна.
9.Когда из сковороды с печенью уйдет вся жидкость, залить печень хорошим красным портвейном (100 мл). Посолить, поперчить и тушить в течение 5 минут.
10.Проверить готовность печени: внутри самых крупных кусков не должно остаться крови, а цвет плоти должен стать розовато-сиреневым. Не надо прожаривать печень полностью. Отставить сковороду в сторону, печень сама доготовится.
11.Через 10 минут после тимьяна добавить к овощам куриный бульон, он нужен для вкуса. Прибавить огонь, чтобы жидкость скорее выпарилась. Степень готовности овощей проверять по моркови — она должна стать мягкой, никакого аль денте.
12.Закинуть печень в куттер. Сок, оставшийся в сковороде, можно залить в паштет, если он будет слишком плотным. Посолить и поперчить по вкусу, добавить по 30 мл портвейна и арманьяка. Закинуть сверху овощи и начать перемалывать.
13.Таким станет паштет через 5 минут в куттере. Добавить к нему полностью размягченное сливочное масло.
Оставить перемалываться еще на 5 минут.
14.Переложить паштет в подходящую емкость и охладить. После охлаждения он немного загустеет.
Сливочное масло(450 г),
Репчатый лук(170 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(40 мл),
Чеснок(20 г),
Морковь(120 г),
Тимьян(4 веточки),
Куриный бульон(300 мл),
Красное сухое вино(200 мл),
Стебель сельдерея(1 штука),
Фенхель(30 г),
Портвейн(130 мл),
Куриная печень(500 г),
Арманьяк(30 мл)
Рисовая каша с клубникой и семенами чиа
порций: 6ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
10
Инструкция
1.Налить 400 мл воды в кастрюлю, поставить ее на огонь. В кипящую воду влить кокосовое молоко.
2.Пока вода и молоко закипают, обжарить кедровые орехи на сухой сковороде до золотистого цвета. Посыпать их солью — нужна щепотка.
3.В кипящую смесь кокосового молока и воды всыпать рис. Варить минут 7 на маленьком огне, периодически помешивая, затем добавить щепотку соли и 2 столовых ложки меда. Продолжать варить на небольшом огне, помешивая.
4.Если хочется получить более жидкую кашу, нужно подлить к ней воды и продолжить варить. Чтобы определить готовность каши, нужно пробовать рис. На варку должно уйти около 25 минут.
5.Когда зерна риса сварятся, можно добавить семена чиа. Семена чиа быстро вбирают в себя воду, так что нужно влить в кашу еще 100 мл воды. Размешать кашу с чиа, добавить 20 грамм сливочного масла. Накрыть кашу крышкой и оставить на 5 минут.
6.Попробовать кашу. Добавить сахар или мед, соль по вкусу. Разложить кашу по тарелкам, украсить клубникой, кедровыми орехами, посыпать корицей и подавать.
Мед(2 столовые ложки),
Сахар(по вкусу),
Сливочное масло(20 г),
Соль(по вкусу),
Клубника(по вкусу),
Кокосовое молоко(400 мл),
Корица(по вкусу),
Кедровые орехи(50 г),
Длиннозерный пропаренный рис(200 г),
Семена чиа(1 столовая ложка)
Постный штрудель
порций: 8ГОТОВИТЬ:
2 часа + 3 часа
2 часа + 3 часа
62
Инструкция
1.Всыпать в чашу миксера просеянную муку, добавить воду, уксус, растительное масло и соль. Начать замешивать насадкой-крюком на небольшой скорости в течение 5 минут. Затем увеличить скорость до средней и замешивать в течение 10 минут. Тесто должно быть эластичным и отходить от стенок чаши.
2.Готовое тесто накрыть пленкой и убрать в холодильник на 3 часа.
3.Яблоки очистить от кожуры и вырезать сердцевину.
4.Нарезать яблоки небольшими кубиками.
5.Переложить нарезанные яблоки на противень с пекарской бумагой и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10–15 минут. Затем дать им остыть.
6.Тесто разделить на три части, для штруделя понадобится только треть теста, остальное можно заморозить до следующего раза.
7.Кусок теста немного растянуть, подпылить стол мукой и раскатать его максимально тонко, чтобы оно было прозрачным. Растянуть тесто в прямоугольный пласт.
8.Смешать яблоки с изюмом, сахаром и корицей.
9.Выложить начинку на тесто по длинной стороне прямоугольника и аккуратно завернуть в рулет, не сжимая плотно. Края теста подрезать или подвернуть под штрудель.
10.Расстелить рядом со штруделем вафельное полотенце, перекатить на него штрудель и перенести его на противень с пергаментом. Запекать 20–25 минут при 240 градусах. Если штрудель быстро подрумянился сверху, уменьшить температуру до 180 градусов и продолжить запекать до истечения указанного времени.
11.Готовому штруделю дать остыть, прежде чем нарезать его. При подаче посыпать сахарной пудрой.
Сахар(200 г),
Вода(250 мл),
Соль(9 г),
Растительное масло(60 мл),
Пшеничная мука(500 г),
Светлый изюм(150 г),
Зеленые яблоки(1,30 кг),
Молотая корица(5 г),
Уксус 9%-ный(3 мл)
Кейл с острым перцем, зеленым горошком и соусом из ряженки
порция: 1ГОТОВИТЬ:
45 минут
45 минут
10
Инструкция
1.Приготовить маринад для перца. Для этого смешать воду, яблочный уксус, 10 грамм соли в сотейнике и прогреть все до 80 градусов на плите.
2.Нарезать острый перец кольцами шириной 3–4 мм.
3.В маринад положить веточки розмарина, тимьяна, базилика, острый перец, стручки зеленого горошка.
4.Оставить настаиваться на 15 минут.
5.Оборвать листики с 10 грамм базилика и мяты и мелко их нарезать.
6.Смешать базилик, мяту и ряженку.
7.Добавить 5 мл сока лимона, соль, перец и сахар по вкусу.
8.На сковороду вылить масло виноградной косточки, распределить его по поверхности сковороды.
9.Выложить на сковороду листья кейла.
10.Добавить лимонный сок по вкусу, сливочное масло, жарить около 4 минут.
11.Готовые листья откинуть на доску или тарелку. Слегка обсушить листья бумажными полотенцами.
12.Вытащить из маринада перец и горошек.
13.На дно тарелки вылить соус из ряженки. Добавить кейл, горошек, перец, украсить листьями базилика и разной огородной зеленью, подойдут даже цветки огурцов и настурции.
Сахар(по вкусу),
Вода(150 мл),
Сливочное масло(10 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(15 г),
Стручковый зеленый горошек (4 штуки),
Базилик(20 г),
Тимьян(1 веточка),
Лимонный сок(10 мл),
Перец чили(1 штука),
Яблочный уксус(15 мл),
Свежая мята(5 г),
Розмарин(1 веточка),
Масло из виноградных косточек(по вкусу),
Ряженка (100 мл),
Капуста кейл(4 стебля)
Комментарии