«Французская региональная кухня» Жоэля Робюшона и Лоика Бьенасси

В издательстве «Колибри» вышла нарядная поваренная книга «Французская региональная кухня», написанная великим, не побоимся этого слова, поваром Жоэлем Робюшоном в соавторстве с Лоиком Бьенасси, исследователем и популяризатором французской региональной кухни.

В книге собраны редкие сельские и городские рецепты, которые Робюшон и Бьенасси выискивали, путешествуя по Франции — от побережья Нормандии до южных берегов Корсики. В общем, сказать, что издание уникальное, — ничего не сказать.

Мы публикуем три рецепта из книги: эльзасский шукрут с лососем, предназначенный для постных дней; купетада, бедняцкий десерт из черного хлеба и ванильного молока; дрожжевой колобок понь из комунны Роман-сюр-Изер.

Шукрут с лососем

«Это старинный рецепт, классика эльзасской кухни. Шукрут с лососем готовили в постные дни и в период Великого поста. В слегка измененном виде (на фото один из вариантов) это блюдо до сих пор представлено в гастрономии Эльзаса».

Купетада

Бюджетный десерт, в основе которого — черствый черный хлеб, замоченный в молоке и запеченный с сухофруктами под ванильной смесью для флана.

Понь

«Раньше в провинции, когда пекли домашний хлеб, нередко оставляли пригоршню (на местном патуа pougna или pugna) теста и добавляли в него сдобу, чтобы приготовить десерт. Некоторые полагают, что от этой пригоршни и произошло название «понь». Этот рецепт из Роман-сюр-Изера, но известен он далеко за границами Дофине. Сейчас хлеб дома уже не пекут, но понь по-прежнему готовят из дрожжевого теста».