Рецепт взят из книги «Французская региональная кухня» Жоэля Робюшона и Лоика Бьенасси.
Это старинный рецепт, классика эльзасской кухни. Шукрут с лососем готовили в постные дни и в период Великого поста. В слегка измененном виде (на фото один из вариантов) это блюдо до сих пор представлено в гастрономии Эльзаса.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
888
32
62
45
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
6
Квашеная капуста
1½ кг
Лук-шалот
6 головок
Репчатый лук
2 штуки
Гусиный жир
75 г
Рислинг
400 мл
Рыбный бульон
400 мл
Крупная соль
по вкусу
Картофель
6 штук
Копченая грудинка
200 г
Растительное масло
20 мл
Кумин (зира)
1 чайная ложка
Крем-фреш
200 мл
Филе лосося
6 кусков
Оливковое масло
50 мл
Чеснок
3 зубчика
Молотый кориандр
1 чайная ложка
Гвоздика
2 штуки
Лавровый лист
1 штука
Белый перец горошком
1 чайная ложка
Молотый черный перец
по вкусу
Соль
по вкусу
Инструкция приготовления
2 часа
Распечатать
1Разогреть духовку до 180 градусов. Почистить и помыть картофель.
4Завернуть все приправы в кусочек ткани, завязать, положить в середину кастрюли. Накрыть крышкой и поставить томиться в духовку на 1 час.
5Снять с кастрюли крышку и выложить на капусту целые очищенные картофелины. Накрыть крышкой и продолжать томить еще 25–30 минут (капуста должна остаться слегка хрустящей). Нарезать копченую грудинку маленькими ломтиками, подрумянить их на сковородке с растительным маслом, пока они не станут хрустящими. Обсушить на бумажном полотенце и отложить.
6Уварить на 2⁄3 белое вино с мелко нарезанным шалотом и зирой. Добавить 150 мл сока, оставшегося от приготовления капусты. Добавить крем-фреш и оставить увариваться до консистенции густого соуса. Посолить и поперчить. Держать соус в теплом месте на водяной бане.
7В сковороде с антипригарным покрытием на оливковом масле поджарить куски лосося по 3 минуты с каждой стороны. Сложить в блюдо на бумажное полотенце. Когда жир впитается в полотенце, посолить и поперчить.
8Аккуратно вынуть картофель из кастрюли, поставить в теплое место, чтобы не остыл. Хорошо перемешать капусту и при необходимости добавить соли и перца. Горячую капусту выложить в середину длинного блюда. Сверху положить куски лосося, покрыть их соусом. Вокруг разложить целую картошку (или нарезать ее мелкими кубиками).
