Лакированная утка, рваная свинина и говядина в тесте

Француженка Марианна Манье-Морено сначала изучала право, затем журналистику, но потом поняла, что есть вещи и поважнее, и выучилась на повара. Спустя несколько лет стажировок и полноценной работы на кухне Марианна начала писать нарядные поварские книги, после штудирования которых кассуле и эклеры кажутся рядовой бытовой задачей.

«Большая книга повара» Манье-Морено, которую недавно на русском языке выпустило издательство «Колибри», — это очень нарядная и серьезная кулинарная книга рецептов с короткими комментариями и картинками, причем с очень хорошими картинками, четко разъясняющими, как варить фуа-гра на водяной бане или как укладывать кусок говядины на те же ломти фуа-гра, чтобы потом запечь их вместе в слоеном тесте. Редкий случай, когда сложные рецепты, одно название которых кажется неподъемным, легко и просто обыгрывается пятью-семью понятными фотографиями.

Книга состоит из базовых рецептов французской кухни, из раздела «Кулинарные шедевры» и из глоссария, составленного Анной Казор, основателем Cuisine Innovation, где она с научной точки зрения объясняет некоторые кулинарные процессы.

В итоге получился увесистый красивый том, который приятно держать дома, даже если вы не собираетесь всего этого готовить. Мы публикуем из нее три рецепта — лакированной утки, рваной свинины и той самой говядины в тесте с фуа-гра.

Лакированная утка

Минимум ингредиентов и ювелирный подход: утку сначала придется отварить, затем нанести ей на кожу нарядную сеточку, а после покрыть лаком из сахара, соли и уксуса.

Рваная свинина

Прежде чем порвать свинину на волокна, ее нужно долго томить в бульоне с апельсиновым соком и цедрой, а затем запечь ее в духовке.

Говядина в тесте с фуа-гра

Фуа-гра лежит на дне этого свертка, под говядиной, — если вы хотите обойтись с этим продуктом иначе: просто говядина в тесте тоже замечательная вещь.