Говядина в тесте с фуа-гра

АВТОР: Еда

порций: 6ГОТОВИТЬ:

40 минут + 35 минут

Автор рецепта

Автор: ЕдаПерейдите в профиль

Рецепт взят из книги «Большая книга повара» Марианна Манье-Морено.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1196

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Слоеное тесто

660 г

Огузок говяжий

1½ кг

Фуа-гра

250 г

Оливковое масло

40 мл

Хересный уксус

20 мл

Сахар

60 г

Яичный желток

2 штуки

Вода

2 чайные ложки

Соль

по вкусу

Инструкция приготовления

40 минут + 35 минут

Распечатать

Фото шага рецепта Говядина в тесте с фуагра 137032 шаг 1

1Обсушить мясо тампоном из впитывающей бумаги. Посолить. В сковороде на сильном огне разогреть оливковое масло и со всех сторон хорошо подрумянить огузок. Выложить на решетку для охлаждения. Сковороду с прикипевшим соком сохранить для приготовления соуса.

Для приготовления ризотто и вообще жарки отлично подходят испанские сковороды Castey. Они делаются из литого алюминия и легко переносят духовку. Цены — от 60 евро.

Инструмент

Сковорода алюминиевая

Фото шага рецепта Говядина в тесте с фуагра 137032 шаг 2

2Разогреть духовку до 240 градусов с решеткой в нижней части. Приготовить противень, покрытый пекарской бумагой. Разрезать слоеное тесто так, чтобы получился большой кусок 500 грамм и маленький — 600 грамм. Большой кусок раскатать скалкой, чтобы получился прямоугольник толщиной 3–4 мм, достаточно большой, чтобы с запасом завернуть огузок.

Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны — она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.

Инструмент

Бумага для выпечки

Фото шага рецепта Говядина в тесте с фуагра 137032 шаг 3

3В середину теста положить ломтики фуа-гра. Положить на фуа-гра огузок без перевязки. Защипить тесто так, чтобы обернуть в него мясо (не должно быть доступа воздуху).

Фото шага рецепта Говядина в тесте с фуагра 137032 шаг 4

4Кистью смазать тесто желтками, разведенными в воде. Положить говядину в тесте на противень швом вниз и убрать в холодильник.

Обмазывать горячей глазурью удобно с помощью силиконовой кисти. Силиконовые щетинки не слипаются, и к тому же силикон в отличие от обычной щетины не вылезает из кисточки вместе с глазурью.

Инструмент

Силиконовая кисть

Фото шага рецепта Говядина в тесте с фуагра 137032 шаг 5

5Раскатать из второго куска теста прямоугольник толщиной 3–4 мм и длиной с огузок. Разрезать на полоски шириной 1–1,5 см. Вынуть говядину в тесте из холодильника и снова смазать желтком. Разложить на нем полоски слоеного теста, чтобы получилась решетка. Смазать желтком. Поставить в духовку и выпекать 25 минут при температуре 220 градусов. Вынуть из духовки и перед подачей на стол дать постоять 15 минут.

Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Инструмент

Термометр для духовки

Фото шага рецепта Говядина в тесте с фуагра 137032 шаг 6

6Чтобы приготовить соус гастрик, положить сахар на маленькую сковороду и карамелизовать его без добавления воды. Влить уксус, остерегаясь брызг. Сахар кристаллизуется. Поставить на средний огонь, пока сахар не растает. Снять с огня. Слить жир со сковороды, на которой жарилась говядина, и разогреть ее на очень сильном огне. Деглазировать 50 мл воды. Соскрести со дна сковороды прикипевший сок и процедить эту жидкость через частое сито. Перелить эту жидкость в сковороду с соусом гастрик, подогреть и перемешать.

7Нарезать говядину толстыми ломтями и залить соусом.