Честь по чести

Долгая дорога идет сквозь золотистую рязанскую осень. Машины грибников стоят вдоль обочин, а вокруг — мелколиственные леса и перелески. И пустующая земля, которой раньше не хватало нещадно — до бунтов, до революций, — а сейчас ей не хватает людей.

Спасский район — южная окраина Мещеры. Всего 250 километров от Москвы — и безлюдная окская глушь. Когда-то это был самый центр Рязанского княжества с богатой и живой Рязанью, начисто выжженной монголами вместе с крепкой городской жизнью. Рязань перенесли, а здесь остался только невеликий Спасск-Рязанский, где деревянные дома выдвигают далеко вперед свои резные столпяные крыльца.

Через четыре деревни от Спасска — деревня Выжелес. На самой окраине стоят перед забором большие буквы «Честная ферма». На машину лениво смотрят коровы и овцы. Большое утиное стадо, завидев ее, начинает долго переходить дорогу перед воротами. Как будто это у них такое развлечение: не давать проехать, а все переходить, переходить, не обращая внимания на большие колеса. У дома встречает хозяйка — Марина Хван. Я приехал к ней, чтобы посмотреть на то, из чего делаются пельмени, хинкали и манты «Пропельмени» Максима Попова, который был директором Даниловского рынка и превратил его в городскую достопримечательность. Мясо и яйца для теста Максим берет здесь, на «Честной ферме», в которой тоже участвует.

Марина одета в зебровые резиновые сапоги, джинсы, клетчатую рубашку, утепленный жилет. Она показывает свои птичники с цесарками, курицами, утками, кролятник с огромными кролями, хлев с мощными быками. Вместе с нами повсюду ходит ее дочка Карина, любопытная кареглазая девочка, которая говорит, что никаких быков не боится и гусей тоже. Возле бойни, у бокового хода в дом, молчаливый муж Марины в осеннем камуфляже готовит в казане плов. Стена склада, где хранятся корма, украшена цветными рисунками — лошадь, овечки, медведь, овощи, фермеры.

Холодно и ветрено, так что мы идем в дом, где в обшитой деревом комнате накрыт стол — домашний хлеб, свое сливочное масло, винегрет и соленые огурцы, жареная баранья нога, собственный компот. Марина угощает, а я сижу и слушаю, как тут все образовалось.

Про то, как москвичи оказались в Выжелесе

Не поверите, мы здесь совершенно случайно. Муж у меня таможенник, а таможенников рано списывают на пенсию, и надо было чем-то заняться. Честно говоря, мы хотели купить землю в Тульской области, у нас там много друзей. Но поехали посмотреть — и душа не легла. Тогда муж сказал: поехали в другую сторону. Так мы оказались в Рязани. Купили местную газету про недвижимость, стали ездить по объявлениям. По одному из объявлений оказались в Выжелесе, а объездили до этого всю округу. Нам как-то дали дельный совет: не покупать по объявлениям, а зайти в сельсовет, там подскажут, как лучше купить. В общем, если через газету дом с участком стоил 400 тысяч, то женщина из сельсовета связала нас напрямую, и мы купили у хозяйки за 330 тысяч. В один день все и оформили.

Нам понравились и места вокруг, и то, что дом находится на отшибе: чтобы вести такое хозяйство, как у нас, надо считаться с соседями, а так мы никому не мешаем. Тем более что ближайшие к нам соседи тоже занимаются фермерством, так что мы сосуществуем мирно. Тут был старый домик с двумя комнатками и 40 соток земли. Потом умер сосед, и его сестра продала нам еще участок. Потом вон там парень погиб, спился или не знаю что, и его сестра тоже продала нам участок. Потом мы еще арендовали 70 гектаров земли за дорогой от нас. У нас коровы, и их немало, на чужие поля гонять никто не разрешит. Мы решили, что лучше ни с кем не ругаться и спокойно пасти. А в сельсовете сказали: хотите — оформляйте. Вот мы и оформили — за 8 тысяч рублей в год. Хотим заняться там еще и выращиванием разных салатов.

Про то, чем занимаются люди в Выжелесе

Один наш сосед занимается молочными продуктами: почти вся деревня сдает ему молоко, он делает сметану творог, сыр с зеленью и масло с зеленью. У другого соседа — трактор. Он для клиентов из Москвы держит три десятка баранов и собирает в полях сено. Сеном тут занимаются многие — как раз те, у кого есть трактор. Когда мы приехали, здесь еще был колхоз. Его закрыли два года назад, там оставались несчастные тощие коровы. Его пытаются сейчас продать за 12 миллионов, но покупать там нечего: остались только старые бетонные перекрытия. Еще есть металлические ангары, их арендуют те, кто занимается сеном.

Мы по 100 тонн для скотины берем уже много лет у одного и того же человека — он специально для нас его косит и скатывает. А другой, например, делает квадратные брикеты — в Москву возит: еще в прошлом году, говорит, никакого ажиотажа не было, а сейчас большой спрос — для декора. Нам знакомый из Спасска рассказывал, что возил такие брикеты и на ВДНХ, и в «Сокольники»: потом, после мероприятий, они уже никому не нужны, лежат, а пожарные с ума сходят. Везти обратно — те же деньги. Одну часть раскинули по другим мероприятиям, а для оставшегося все равно пришлось нанимать машину и сюда обратно забирать. Я на такие мероприятия стараюсь сено не возить, хотя просят. Раньше мы и животных возили, но сейчас я жалею. Москва для животных не приспособлена, мы их только мучаем. Недавно в Коломенском был фермерский праздник урожая, они прямо умоляли привезти им кроликов и козлов. Я вроде как согласилась, потом пожалела и не отвезла: люди их все равно норовят покормить, а потом догадывайся, что он там съел.

Про то, как «Честная ферма» занялась мясом

Когда мы сюда приехали, мы честно попробовали все. Хотели в первую очередь заниматься крупным рогатым скотом — молочным производством. Но поняли, что это очень тяжело: каждый год меняются регламенты, а пока получишь необходимые разрешения, с ума сойдешь. И допустим, меня бабушка научила делать и сыр, и сметану, но, чтобы это производить в больших масштабах, нужно специальное образование — это посерьезнее будет, чем просто вырастить и зарезать. Так мы решили заниматься только мясом. Хотя молоко окупается быстрее: корову ты доишь каждый день, а на мясо ты бычка за год вырастил одного и продал.

Первую корову нам подарили — вместе с восемью баранами. Потом мы у соседки купили корову, и так пошло. Мы долго искали, с чем работать, экспериментировали и с лимузинами, и с ангусами. Остановились на казахской белоголовке и местной неприхотливой черной-пестрой породе. Покупали у тех, кто занимается молоком: они бычков обычно не держат, а продают. Породистый мясной скот — это не так просто. Во-первых, очень дорогой: племенные телята ангуса стоят просто космических денег. Если я казахов покупаю где-то 25 тысяч за теленка, то ангус — это порядка 70 тысяч. Во-вторых, мы как-то купили себе ангуса-осеменителя, чтобы оплодотворять наших телок, — но они для него не подходят, он их просто ломает, потому что вырастает до сумасшедших размеров. В-третьих, его тяжело обслуживать — наши ветеринары боялись даже взять у него кровь, да и забить его надо уметь, когда он набирает вес почти под тонну. Лимузины такие же дорогие, и их еще найти надо. Мы еще думали про калмыцких быков, но не взяли: у них рога и мясо темное. Так решили остановиться на казахских, которых нетрудно найти, они быстро набирают массу и вообще симпатичные.

Когда мы начали потихоньку выходить на московские рынки, то поняли: если хочешь занять какую-то нишу, нужен ассортиментный перечень. Поэтому у нас появились птицы. Приехала моя мама, завела кур. За ними появились уточки. Потом появился интерес к перепелкам: серьезно занимались ими почти год, но поняли, что идет сложновато и перепрофилировались. У перепелок особенность: они едят определенный корм, который стоит очень недешево; чтобы зарабатывать на яйцах, надо держать приличное поголовье; чтобы его держать, нужен большой финансовый карман, а у нас его нет. Пошла мода на перепелиное мясо, но много его все равно не покупают, так что назвать это настоящим бизнесом не получается. В прошлом году собирались серьезно выращивать индейку — весь двор был в ней. Но сбыт оказалось найти тяжело, поэтому мы решили, что так много ее выращивать не будем. Гусей у нас тоже не очень много. Из птицы проще всего работать с курицей: их много держать необязательно, потому что объем наращивается быстро, в течение месяца, и ты просто можешь сделать так, что у тебя всегда будет курица в нужном объеме. Уток у нас так много потому, что знакомые ребята запустили проект — жарят их целиком на гриле — и им птица нужна.

Про товарный вид

Начинали мы продавать друзьям. Потом появились знакомые, которые стали брать себе понемногу в магазины. Сначала в один магазин в Алтуфьево, потом его хозяин открыл магазин еще и в центре, возили и туда. А потом появился Даниловский рынок, на котором нам предложили хорошую аренду, чтобы мы туда встали. Тогда рынком руководил Максим Юрьевич Попов, с которым я бок о бок работаю уже много лет (Марина была его заместителем, когда он управлял ресторанами, и стала его заместителем, когда он возглавил Даниловский. — Прим. ред.). Когда его назначили директором рынка, там продавали якобы домашних кур, а он говорил: ну какие же это домашние куры, это же обман, надо что-то делать. Так там появились мы. Просто так на рынке не встанешь, надо все документы получить, но мы получили, начали возить по чуть-чуть, потом больше и за три года собрали своих клиентов. Для того чтобы рассказать, что у нас все домашнее, я и куриц возила, и гусей и мини-зоопарк делала. Помню, какой-то ребенок козла увидел и закричал: «Мама, это какая собака?» Я, конечно, очень так удивилась. Но потом поняла, что в Москве люди, что бы они ни говорили, не разбираются в пище. Мне кажется, они любят то, что красиво, а домашнее не всегда может быть красивым. Я потратила почти два года, чтобы научиться делать товарный вид своим продуктам, потому что рынок меня просто заставил это сделать.

Допустим, ты ощипываешь курицу дома руками. И тебе кажется, что вот она какая красивая, домашняя. Но для рынка она должна быть ощипана идеально. Одну курицу ты, допустим, так ощипаешь, но сто — это уже сложно, это порой физически невозможно. А еще нужен правильный разрезик, нужно, чтобы шкурка нигде не треснула: людям нужна целенькая, чтобы никаких недочетов. Или вот, допустим, куры сидят у нас на насестах и могут за место драться, от этого у них могут появиться синячки. А есть еще скрытые синяки, которые сразу не видно. Ты ее разрезал, а там синячки — и все, в Москве ты ее уже не продашь, она уже не годится.

Потом мы поняли, что нужен даже определенный вес птицы. В деревнях чем мощнее курица, тем круче, но в Москве такое не проходит. Я выращиваю сейчас до кило двести — кило четыреста. Если вырастишь больше, получится, что мы сами ее дома съедим. Это уже привычка: москвичам кажется, что 1,2 кг — это стандарт идеальной курицы. Поэтому начинаешь учиться доводить именно до нужной массы, взвешивать ее живую регулярно. Точно так же и с гусем, и с уткой: нужен определенный вес, определенный вид. Крыло, например, мало ощипать — нужно отрезать определенную часть, потому что с целым крылом птицу не купят.

Про «Лавку»

Сейчас мы есть на Даниловском рынке, недавно открыли точку на Усачевском. Сейчас и магазинов с фермерской продукцией больше стало. В два магазина на Патриарших поставляем, в один на Рублевке, сейчас активно ведем переговоры с «Азбукой вкуса», они хотят фермерское направление развивать. Еще открыли свою доставку.

С Lavklavka мы работали очень плотно, стояли на их рынке в «Меге» в Химках, но сейчас не стоим. Они, конечно, хорошие ребята, но их идея «Мы помогаем фермеру» — это все просто на словах. У нас были большие планы на этот рынок, мы выполнили кучу их требований, но та арендная плата, которую они с нас взяли, — такой в Москве нигде нет. А Химки — это даже не Москва. Я на Даниловском плачу 65 тысяч рублей в месяц, а там было 180 тысяч! Причем они нам сделали скидку. У нашей фермы политика — где бы мы ни стояли, у нас одна и та же цена. И чтобы с теми ценами, которые были в Химках, я зарабатывала и не ушла в минус, мне надо было мясо возить туда фурами, а их нет. Так что мы оттуда вышли.

А еще у них свои нормы сертификации. Я признаю Россельхознадзор и Роспотребнадзор, а чтобы пройти сертификацию Lavkalavka, я должна все по-новому сделать. Честно говоря, я ее не проходила, потому что для меня это просто смешно. Они, допустим, написали мне, что на одном квадратном метре я могу держать только двух куриц. Я говорю: знаете, чтобы у вас зарабатывать, мне на одном квадратном метре надо держать двадцать курей. Они мне отвечают: «Но чтобы привозить к нам, вы их все равно не можете держать больше». Я говорю: не вам решать, у меня есть площадь — и я понимаю, как им комфортно, а как нет. Еще нужно делать в пруду замеры воды. Я отвечаю: пруд дикий, вода пришла — и утки пошли, какие замеры? На анализы воду везти? Это смешно, уже есть ветеринарная лаборатория, которая меня от и до проверяет. Еще надо получить сертификат, что у меня все без ГМО. А я даже не знаю, как его получают. Я спросила — они говорят, что можно получить у них. Но зачем мне надо покупать у них сертификат, если я не знаю, что мне потом с ним делать: он нигде не признан.

Я знаю, они сейчас строят новый рынок, но я не думаю, что нам как фермерам это будет интересно. В Химках этот рынок при торговом центре, и прямо за этим рынком — «Ашан». «Лавка» нам потом предложила встать с мясом бесплатно. Мы две недели постояли, но потом сказали, что даже бесплатно здесь не хотим стоять, потому что народу у вас нет, а мясо живое. «Лавка» хороший проект, и ребята там все положительные и правильные, но мне кажется, что это просто бизнес-проект и к развитию фермерства не имеет никакого отношения.

Про пельмени

В рестораны мы мясо не поставляем — с ними работать сложно и невыгодно. Они хотят вырезку, мякоть — а все остальное мне куда девать? С птицей мы у них по цене не проходим, им выгоднее работать с промышленной курицей, которая оптом стоит 90 рублей килограмм. Проект « Пропельмени», который мы делаем вместе с Максимом Поповым, возник для того, чтобы улучшить сбыт того, что мы выращиваем. У нас есть качественная продукция, он построил цех, где ее можно перерабатывать. Без Максима Юрьевича ферма так бы и осталась маленькой. А с ним мы переформатировались из личного подсобного хозяйства в крестьянское фермерское, сделали юридическое лицо и вообще стали развиваться. У нас здесь только бойня и нет цеха разделки, поэтому мясо везется в Москву тушами и уже там разделывается для фарша.

Пельмени дают нам достаточно большой оборот, производство увеличивается, в Москве появляется больше точек, а еще у нас совсем скоро открывается собственный ресторан «Пропельмени Lab» — там будет тот же шеф Владимир Ким, который разработал рецептуры для всех наших пельменей, гедза, мантов, дим-самов, хинкали. Сейчас все они лепятся вручную — потому что объемы позволяют. Но скорее всего, мы и дальше продолжим в том же духе — просто увеличим количество лепщиков.