4 шашлыка Алмаза Алиева

А также правила идеальных люля

4 шашлыка Алмаза Алиева

Бренд-шеф своего именного ресторана «Алмаз» на Усачевском рынке, потомственный повар Алмаз Алиев родился в Баку, учился в Турции, работал на родине, а потом переехал в Москву. Здесь он уже почти десять лет заведует мангалом — сначала в ресторанах группы «Крокус», потом в ресторанах группы компаний Аркадия Новикова. Алмаз «ставил» мясо (на мангале, в хоспере, на теппане) в Nofar и «Сыроварне», «Причале» и «Клево» и делал это так, что в конце концов Аркадий Новиков предложил ему открыть собственное место. Теперь в московскую шашлычную «Алмаз», которая работает с начала 2019 года, специально на мясо от Алмаза ездят его многочисленные поклонники. «Вся жизнь за мангалом, я больше ничего и не умею», — смеется шеф. Шутки шутками, но даже самое народное блюдо иногда может оказаться не элементарной стряпней, а высоким образцом жанра. Шашлыки и люля от Алмаза тот самый случай. Конечно, всех своих секретов шеф никому не выдает, но некоторые правила идеального шашлыка мы у него выяснили.

«В моей семье все повара — дед, бабушка, мама, дядя. Дядя очень сильный повар, и я еще в школе на каникулах ему помогал готовить шашлыки в кафе у озера под Баку. А дед мой профессиональный мясник, поэтому как правильно режут барана, я просто знаю с детства, и просто понимаю мясо. У меня спрашивают: как ты мясо выбираешь, а я просто чувствую, захожу на рынок и иду куда надо. Не знаю, как это объяснить, просто вижу хорошее, и все. Вижу, когда мясо напряженное, зажатое, и просто знаю, что животное мучилось. У меня дед, когда я однажды как попало курицу зарезал, говорил: не ты ее создал, чтобы так с ней обходиться. Дед верблюда когда резал, он говорил с ним, гладил, говорил и гладил, много воды ему давал, зелени, чтобы у животного был праздник, потом глаза ему закрывал и быстро — чик, чтобы не мучить. Так и сейчас настоящие фермеры делают. Даже курицу надо очень острым ножом резать, чтобы один раз, и не мучать ее. Жуть, конечно, если подумать, но даже если ты делаешь плохое дело, надо его делать профессионально. А я с детства с мясом рядом. Еще в Стамбуле в кулинарном техникуме учился, у нас там было так: кости обрабатываешь, и если потом эти кости едят собаки, ты не проходишь экзамен. Кость должна быть белая-белая, вообще без намека на мясо. Несколько месяцев мы так практиковались, но не могу сказать, что учеба мне сильно помогла научиться выбирать и готовить правильное мясо. Я просто его люблю и чувствую.

Хотя, наверное, можно каким-то правилам научить других. Я, например, всегда беру снизу куски, потому что на рынке все самое лучшее продавцы внизу прячут. Второе — парное мясо. Все говорят, что мясо должно быть выдержанное, но я беру свежее. У нас в детстве не было никакого выдержанного мяса, на шашлык или люля всегда брали свежее, с самым первым вкусом. Потом вкус меняется, мясо каждые полдня вкус меняет: сначала оно мягкое, потом становится жесткое, и дальше уже его надо выдерживать, чтобы оно снова стало нежным. Но мой вкус — самый первый. А мое животное фермерское, которое само гуляет, траву ест и которое достойно зарезали. Это все по нему видно — и я беру именно такое: фермерское, травяное и парное. А когда его откармливают специально на заводе, чтобы убить в нужный момент, — мне не нравится такое мясо, все ведь животные вокруг видят, что происходит, конечно, его потом надо в камере вызревания держать, чтобы сделать вкусным. В общем, я беру свежее, парное, фермерское мясо, которое нужно приготовить в первые 12 часов после забоя. Третье (или даже первое) правило — нарезка. Бывает, идешь в магазин, берешь стейк, и у тебя ничего не получается, да потому, что мясо абы как нарезано. Мясо надо открыть, а не закрыть. Даже на фарш нельзя резать как попало. Если рубить кусками как придется, оно все собирается, напрягается и в итоге будет жесткое, не сочное, невкусное. Я беру кусок телятины, глажу его – вдоль волокон и в обратную сторону, чувствую как оно «дышит». И режу хорошим ножом, поперек волокна, под углом 45 градусов.

Еще важно мясо любить, гладить, относиться к нему ласково. И не только к баранине или телятине, я и свинью люблю, хоть у нас в меню ее и нет. Но если дома, то я на свиной шашлык беру шейку, нарезаю на кусочки граммов по 70, режу лук и с ним мешаю мясо, мешаю-мешаю, соки перемешиваю, пока все белое не станет. Потом добавляю чуть орегано, соли, перца и чуть паприки для корочки, и все, 4 минуты на мангале, и шашлык готов. Вообще шашлык жарится быстро любой, если правильно нарезать. А чтобы получился хороший люля, фарш надо правильно мешать руками — не подкидывать, не взбивать, а накрыть руками и поднимать нежно, как тесто, так фарш воздухом напитается. Не надо его бить, не надо обижать, надо любить. С любовью все лучше в жизни».

Бараньи яблочки

«Тут совсем простые правила: барашек молодой, не замученный, маринад элементарный (лук, растительное масло и соль с перцем). Такой просто немного взбодрит мясо, но не перебьет его вкус. Я люблю вкус мяса, если ты хочешь баранину, значит, надо, чтобы был вкус баранины, хочешь печень, значит, надо, чтобы была печень, а не одеколон из специй. Есть способы мариновать мясо в вине, в минералке, это тоже вариант, но в итоге вкус самого конкретного мяса пропадает, получается просто мясо, может даже и вкусное, и сочное, и мягкое, но попробуй пойми какое именно».

Хан-кебаб

«Хан-кебаб — это печень барашка в бараньем жире, это всего два ингредиента, а смысл в том, чтобы вы ели печень, чувствовали вкус печени и текстуру печени. Поэтому я с ней вообще ничего почти не делаю, просто нужно купить хорошую молодую здоровую печенку — она должна быть красной, блестящей, без повреждений. У 90 процентов животных печень не самый здоровый орган, надо просто на нее посмотреть и не брать битую, мутную, дырявую, это все видно сразу. Можно проверить, отрезав маленький кусочек, если на срезе она цветом как говядина, значит, уже старая. И бараний жир, конечно, тоже нужен хороший, качественный, свежий, без духа».

рецепт

Люля из телятины

«Для люля из телятины я беру только свежее молодое мясо, жиго, нарезаю кусок под углом 45 градусов от тонкого края, а потом мешаю фарш руками по принципу теста, чтобы фарш был воздушным. Если правильно мешаешь, объем увеличивается на глазах, если нет — фарш падает и становится тяжелым. И блюдо будет тяжелое, и настроение, после того как его съешь, будет так себе. Курдюк нужен очень свежий и без запаха старого барана. Жира я использую много, но если он хороший, то в итоге люля получается нежным, но жир не перебивает телятину».

Метровый люля из курицы

«Метровый люля-кебаб — это такая ресторанная шутка для фестиваля шашлыка, но в принципе длинный люля можно и дома сделать, просто нужен большой шампур и мангал и некоторая ловкость рук. Куриная грудка не самое сочное мясо на свете, поэтому для него я беру много бараньего жира и сочный лук. Но курица или телятина — большой роли не играет, куриный люля так же, как и телячий, должен быть воздушным, поэтому с ним тоже нужно обходиться, как с тестом, не бить его, а вымешивать, наполняя фарш воздухом».

Теги:

---------------------------
похожие идеи