Ариса — выдающаяся армянская пшеничная каша с курицей

Ариса — это национальная армянская густая каша из пшеничной крупы дзавар. Не путайте ее с харисой — ближневосточной смесью специй, хотя на слух они очень похожи: настоящие армяне говорят «ариса» с придыханием вначале, отчего непосвященным слышится звук «х».

Армянская хариса — блюдо элементарное, требующее всего двух ингредиентов: самого дзавара и целой курицы. Результат зависит исключительно от терпения готовящего, качества птицы и аутентичности крупы. Для нас арису сварила Гаяне Бреиова, хозяйка армянского ресторана Gayane’s, ни на шаг не отступая от традиционного рецепта. Хотя сама Гаяне допускает вегетарианский вариант арисы — с льняными семечками и вялеными помидорами. Но, честное слово, стоит три часа подождать и тридцать минут провести у плиты, беспрерывно орудуя ложкой, чтобы попробовать именно оригинальную арису, в которой и бульон, и крупа, и курица доходят до полного единения, удивительной текстуры и сливочной нежности.

Крупу дзавар придется поискать в какой-нибудь специализированной лавочке армянских продуктов. Хотя дзавар и считается аналогом булгура, и во многих рецептах допускается подобная замена, но все-таки разница есть, поскольку настоящий дзавар делается из особой горной пшеницы с мелкими круглыми зернами. Зерна варят, слегка подсушивают и лущат, а затем окончательно высушивают.

Еще в кулинарных сборниках арису называют «армянским ризотто». Но это тоже далеко от истины: консистенцией и способом приготовления они нисколько не напоминают друг друга. Арису долго томят на тихом огне до тех пор, пока крупа и бульон не превратятся в тягучую массу, затем заправляют разваренной до состояния полной аморфности куриной мякотью и снова томят, активно вымешивая и взбивая ложкой еще полчаса. Вот тут и нужно терпение. Ариса готовится очень легко, но не терпит безучастности.