Классический рецепт холодца из свинины и говядины
![Классический рецепт холодца из свинины и говядины фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/klassicheskiy-recept-holodca-iz-svininy-i-govyadiny.jpg)
- Сергей Леонтьев
Как часто вы готовите холодец? Осмелимся предположить, что нечасто, но на Новый год обязательно. Готовится холодец долго, с ним много довольно бессмысленной возни (чего стоит только процесс разбирания отварного мяса вручную!), но сами эти хлопоты сродни медитации — позволяют отрешиться от будней и ощутить торжественность момента. В отечественной гастротрадиции холодец играет ту же сакральную роль, что в Британии — рождественский пудинг, а в Америке — гигантская запеченная индейка. Недаром же вежливый гость обязан похвалить прежде всех прочих блюд хозяйкин холодец, потому что признает его особый новогодний статус и точно знает, сколько с ним было мороки.
На самом деле, чтобы холодец вышел на славу, важны только три условия: запас времени, большая кастрюля и правильно выбранное мясо. Для основы бульона подходят низкосортные отруба, где много мышц и костей, а значит, коллагена. Таких частей немало: брутальные коровьи голяшки (они же бульонки), свиные копыта и ножки годятся тут наилучшим образом. Все части, которые при жизни животного были активно задействованы в его передвижении, особенно те, что ниже колена, богатые соединительной тканью, развариваясь, позволяют получить холодец в самом лучшем виде — насыщенный мясным духом бульон, который отлично сохраняет форму даже при комнатной температуре. Прибегать к побочным средствам вроде желатина и прочих загустителей даже как-то неспортивно.
Состав ингредиентов холодца всегда аскетичен до крайности: мясо, вода и ограниченный чесноком и лаврушкой набор специй. Из такой малости получается закуска, которую не стыдно поставить во главе стола, — это и есть новогоднее чудо.
Классический холодец из свинины и говядины
1.
Для холодца всегда берутся те части туши, в которых больше коллагена (то есть костей и жил), превращающегося при длительной варке в натуральный желатин и позволяющего студню застыть. Мы готовим самый традиционный вариант — из свинины и говядины, соответственно, берем 2 средние свиные ножки, 2 килограмма свиной рульки, по паре морковок и луковиц, 3 лавровых листа, черный перец горошком, 2–3 зубчика чеснока. Приготовьте еще 3 яйца, если будете осветлять бульон. Перед тем как приступать к варке, свиные ножки опалите, если они того требуют, и все конечности разрубите или распилите по размеру кастрюли.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/8/15/815acaef14a94754b3708461a85bea5d.jpg)
2.
Вымочите все рульки-голяшки 4 часа в холодной воде. Затем тщательно вымойте, отскребая щеткой.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/8/3f/83f262f99f5c4d648bc067ddb59407c0.jpg)
3.
Сложите все подготовленные мясные ингредиенты в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она на 8 см была выше уровня мяса.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/e/99/e99e636f20e8461383f045138a215208.jpg)
4.
Добавьте морковь и лук — с лука достаточно снять верхнюю, самую грубую, шелуху, а морковь вымыть со щеткой.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/0/34/034881028b824464a9907b03198cab1e.jpg)
5.
Доведите содержимое кастрюли до кипения, снимите пену и варите при самом тихом кипении, так чтобы едва появлялись пузырьки, под приоткрытой крышкой 6–7 часов. За час до готовности бульон посолите, а за 15 минут до готовности добавьте лавровый лист и перец горошком.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/4/a9/4a918c3c12ad4fdbb019b581732b8f51.jpg)
6.
Показатель готовности мяса: оно должно легко отделяется от костей. Тогда кастрюлю можно снять с огня, достать морковь, лук, лаврушку. И оставить остывать все остальное до такой степени, чтобы мясо можно было брать руками.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/d/d8/dd8c0de169344ca9b4c497a89a959cc2.jpg)
7.
Разберите мясо, отделив мякоть от костей. Попутно выловите из кастрюли весь перец.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/a/f8/af82d165dbb6448e82eed90691e36167.jpg)
8.
Если вы добиваетесь от бульона идеальной прозрачности и не согласны на меньшее, его можно дополнительно осветлить (хотя если все пошло по плану, он и так не должен быть мутным, достаточно пропустить его через два слоя марли). Но если решили все-таки осветлить — на каждый литр бульона нужно взять по 1 яичному белку, взбить их в крепкую пену и добавить в бульон.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/b/f2/bf2631525211407a9a85e6b9f4c89042.jpg)
9.
Поставьте кастрюлю на сильный огонь и, интенсивно помешивая, доведите бульон до кипения. Затем дайте отстояться ему 10 минут. Ту же процедуру проведите два раза: довести до кипения, а затем дать бульону 10 минут «отдохнуть». Итого бульон должен закипеть трижды. Остается потом бульон остудить и пропустить через два слоя марли, белок соберет на себя весь мусор.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/6/40/640604d91fd54f3b837bf11ec51b023e.jpg)
10.
Разобранное мясо разложите по формам, залейте бульоном. Добавлять желатин не нужно: проверить клейкость бульона можно, опустив в него пальцы. Если они склеиваются, то и студень застынет.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/f/dc/fdc81a350c4643f2b59e22ebbcfb3bfd.jpg)
11.
Уберите студень на холод до полного застывания. Подавайте тоже традиционно — с хреном или горчицей.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/a/db/adbe8c1504824c6b930d9816a3d88bc0.jpg)