2Вымочить все рульки-голяшки 4 часа в холодной воде. Затем тщательно вымыть, отскребая щеткой.
3Сложить все в кастрюлю и залить водой так, чтобы уровень воды был на 8 см выше уровня мяса.
4Положить морковь и лук.
5Довести до кипения, снять пену и варить при самом тихом кипении под приоткрытой крышкой 6–7 часов. За 1 час до готовности бульон посолить. За 15 минут до готовности добавить лавровый лист и перец горошком.
6После варки (показатель нужной кондиции — мясо легко отделяется от костей) достать морковь, лук, лавровый лист и оставить остывать, пока мясо не можно будет брать руками.
7Разобрать мясо, отделив мякоть от костей. Попутно выловить из кастрюли весь перец.
8Бульон можно осветлить (но если его варили на тихом огне, то он и так должен быть почти прозрачным, достаточно пропустить его через два слоя марли). Если решили все-таки осветлить — на каждый литр бульона взять по 1 яичному белку, взбить их в крепкую пену и добавить в бульон.
9Поставить кастрюлю на сильный огонь и, интенсивно помешивая, довести до кипения. Снять с огня, дать постоять 10 минут и еще раз довести до кипения 2 раза, каждый раз давая 10 минут «отдохнуть». В итоге бульон должен закипеть трижды. Дальше бульон остудить и пропустить через два слоя марли.
10Разобранное мясо разложить по формам, залить бульоном. Добавлять желатин не нужно: проверить клейкость бульона можно, опустив в него пальцы. Если они склеиваются, то и студень застынет.
11Убрать на холод до полного застывания. Подавать с хреном или горчицей.
