Холодец: польза и вред
Холодец — основа основ и надежда и опора. А еще холодец — это бессонные ночи над кастрюлей с копытом, это волнения — застыл, не застыл. И это нескончаемая радость, когда он появляется перед перед тобой вместе с рюмкой, горчицей, черным хлебом, и все заботы отходят на второй план. В том числе и переломы костей, которые, по мнению общественности, куда быстрее срастаются, если есть холодец.
Но в чем реальная польза холодца, если она вообще есть? Народные мифы не всегда соответствуют научным исследованиям, поэтому мы решили поговорить с диетологом, членом Всероссийской национальной ассоциации диетологов и нутрициологов Ириной Громовой и спросить: правда ли холодец полезен и может ли он, наоборот, приносить вред? Заодно мы выяснили, какой холодец полезнее, на агар-агаре или желатине, и чем заливное из рыбы лучше мясного холодца.
Польза холодца
Ирина Громова:
«Многие полезные свойства холодца, костных бульонов и натурального желатина (это все продукты практически одной технологии) относятся к разряду мифов.
Действительно доказанным полезным свойством этих продуктов является питательность, быстрое насыщение — это очень хорошо для ослабленных болезнью людей, так как высокая калорийность и большое количество белка помогают при истощении и анорексии.
Есть исследования, подтверждающие небольшое положительное влияние этих продуктов на тонус кожи.
Механизм этого действия еще до конца не изучен, но он точно не связан с поступлением коллагена, так как коллаген в нашем ЖКТ расщепляется до составных аминокислот. Данные о положительном влиянии продуктов, содержащих коллаген, на наши суставы пока очень противоречивы: некоторые исследования показывают небольшое положительное влияние, но другие его опровергают».
Вред холодца
Ирина Громова:
«При употреблении таких продуктов, как холодец, костные бульоны и натуральный желатин, надо помнить о вреде, который может нанести организму их частое или чрезмерное употребление:
- Повышенная калорийность способствует набору лишнего веса и ожирению.
- Высокое содержание пуринов повышает уровень мочевой кислоты, которая приводит к развитию подагры (этой болезнью страдают, например, многие любители армянского хаша).
- Повышается риск образования оксалатных камней в почках.
- Повышается вязкость крови, растет риск тромбообразования.
Как сделать холодец полезнее
Ирина Громова:
«Замените желатин на агар-агар!
Агар-агар производится из морских водорослей, он почти не содержит белка, но в нем много пищевых растительных волокон. Потому у его употребления нет тех вредных для здоровья последствий, которые несет питание натуральным желатином. При этом агар-агар обладает рядом очень положительных свойств:
- У него очень низкая калорийность при большом объеме, что очень полезно для людей, следящих за своим весом.
- Он богат минеральными веществами: йодом, полезным для щитовой железы, кальцием и железом.
- Агар-агар выводит из организма вредные вещества, так как является природным абсорбентом. А еще понижает уровень холестерина и нормализует уровень глюкозы.
При этом, конечно же, агар-агар тоже может принести вред. Но только при его чрезмерном или неправильном употреблении. Так как агар-агар состоит из пищевых волокон, они, воздействуя на кишечник, могут привести к его раздражению и диарее. Также агар-агар может привести к сильному расстройству ЖКТ при неправильном сочетании его с некоторыми продуктами, применяющимися в кулинарии: например, с уксусной или щавелевой кислотой, а также с продуктами, в которых они содержатся в большом количестве».
Что полезней: холодец из мяса или заливное из рыбы?
Ирина Громова:
«С точки зрения пользы разница между ними определяется принципиальным отличием рыбы от мяса. Тут ответом на вопрос будет напоминание о пользе средиземноморской диеты, в которой рыба употребляется чаще мяса. А что касается желирующего вещества в традиционном рыбном заливном — а чаще это желатин — то по составу это ровно то же, что и вываренный костно-мясной бульон в холодце. Мы принципиально не рассматриваем применение рыбного желатина для приготовления блюд, так как он в основном используется только в пищевой и фармацевтической промышленности и куда реже — в бытовой кулинарии.
А поскольку желирующее вещество в обоих блюдах по составу сходно, и его в обоих блюдах немало, то и разница между ними небольшая. Отличается главным образом состав жиров: рыбий по содержанию жирных кислот все-таки для организма полезнее, чем говяжий или свиной».
Рецепты холодца
Классический холодец из свинины и говядины
Классический холодец из свиной ноги, говяжьей рульки и белка, с помощью которого можно осветлить бульон.
Холодец из языка с белой маринованной редькой
Нарядный рецепт, в котором холодец готовят из курицы, и придают ему густоты с помощью желатина. Дополнительным бонусом идет красивая овощная подушка из редьки в тыквенном маринаде.
Холодец с морковью и луком
Базовый набор ингредиентов — такой холодец готовят в кафе отеля «Особняк» города Старицы.
Холодец из курицы
Простейший рецепт, где за желе отвечает добавленный желатин.
Рецепт
Холодец из говядины
Красивый рецепт, в котором верные спутники холодца — петрушка, чеснок и горчица — добавляются в сам холодец во время готовки.
Холодец с хрящами
Суть рецепта в том, чтобы хрящи, из которых состоит телячий хвост, не выбрасывать, а оставить в холодце — тогда помимо отличного вкуса вам достанется еще и красивая разница структур.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
