Пунш

Мы знакомы с пуншами в основном из старых английских и американских фильмов. Там на рождественских (и не только) вечеринках обязательно стоит огромная чаша с истошно красным или розовым напитком, в котором плавают кусочки фруктов. Но дать точное определение, что такое пунш, все равно непросто. В принципе, любой коктейль, в который входят фрукты, фруктовые и ягодные соки, смело можно отнести к этому разряду. А больше — никаких строгих формул. Пунши могут быть холодными и горячими. Крепкими и без градуса. Но чаще — слабоалкогольными, пропорция спиртного в классических пуншах не превышает 30%.

Единственная аксиома, применимая ко всем пуншам, — это напитки компанейские. Идея не в том, чтобы гости упали под стол, роль пунша — плавно поддерживать градус веселья на протяжении всей вечеринки. Старая английская поговорка гласит: «Где пунш — там и праздник», ей и будем руководствоваться.

Три рецепта праздничных пуншей — традиционного клюквенного, пунша на шампанском и викторианского молочного пунша по рецепту Джейми Оливера — прилагаются.

Родом из Индии

Если глинтвейн пришел в мир с немецких рождественских гуляний, грог подарили миру английские моряки, то пунш — выходец из колониальной Индии. Если мы говорим «пунш», то британцы — «панч», точно следуя звучанию этого слова на санскрите. «Панч» обозначает раскрытую ладонь или цифру 5. Изначально этот напиток британских колониальных войск готовился из пяти компонентов — чая, лимонного сока, сахара, воды и местного кустарного дистиллята из риса и сердцевины пальмового дерева. Их смесь подавалась горячей, но не чрезмерно — градусов 60–65, чтобы не выпарить, а напротив — взвинтить градус спиртного. Насколько действенна такая рецептура, можно судить по тому, что в английском сленге punch означает не только напиток, но и крепкий удар по голове.

В 1694 году пунш внезапно засветился на страницах светской хроники. Лорд-адмирал Эдвард Рассел, командующий Средиземноморским флотом британского королевства, закатил в своей резиденции в Кадисе торжественный прием, где в качестве емкости для пунша был использован… садовый фонтан. Газеты тех лет сохранили подробности: в фонтан вошло 250 галлонов бренди, 125 галлонов сладкого вина, 900 кг сахара, 20 галлонов сока лайма и больше фунта мускатного ореха. Особо отмечалось, что виночерпии плавали по озеру пунша на лодочке и наполняли бокалы гостей при помощи весел в виде черпаков. А исходившие из фонтана алкогольные пары произвели на приглашенных такое впечатление, что ближе к вечеру десяток морских офицеров и их дам пришлось вылавливать все тем же веслом, из-за чего дегустация на время застопорилась. Кстати, тому кадисскому пуншу до сих пор принадлежит официальный мировой рекорд по «приготовлению одного коктейля в одной емкости».

Во времена расцвета Ост-Индской компании рецепт пунша перекочевал в Англию, затем распространился по Европе и, слившись с национальными напитками — войзелами, ноггинами и т.п., стал готовится на разном алкоголе — джине, роме, бренди и пр. В Германии изобрели горящий ромовый пунш Feuerzangenbowle, который русские гусары прозвали жженкой. А в Лондоне возник целый класс заведений под названием Punch House.

Напиток для ближнего круга

В отличие, например, от глинтвейна, горячий пунш никогда не выставляли для всех желающих в котлах на площади. Пунши пили в тесной, чаще семейной компании, приглашение на пунш на языке викторианских условностей означало возможность войти в семью или быть причисленным к избранному кругу.

Под Рождество пряный запах пунша становился главным атрибутом домашних торжеств, наравне с подвешенными над камином вязаными носками и смешными свитерами с оленями. В честь праздника простая изначально рецептура расцветала пышным цветом: в состав рождественского пунша на равных правах входили лимонный сок и цедра, клюква или изюм, типично английские фрукты — яблоки и клубника. А те, кто побогаче, готовили рождественский пунш с апельсинами и ананасами. Часть фруктов шла на сок, а часть — нарезалась кружочками и ломтиками и добавлялась в напиток, из-за чего праздничный пунш становился похожим на горячий фруктовый салат.

Фокус в том, что при таком количестве ингредиентов даже при минимальной закладке пунш удобно готовить как минимум на пару литров. Отсюда возникла традиционная подача в больших чашах с половником. В хороших английских домах чаши для пунша делали на заказ, украшали серебряными фигурками, гербовой вязью и передавали по наследству. Да и само приготовление рождественских пуншей превратилось в ритуал. Сначала чашу для пунша наполняли кипятком. Отдельно в толстостенной посуде бережно прогревали воду, вино и крепкий алкоголь, щедро сдобренный цедрой, сахаром и пряностями, — корицей, гвоздикой, щепоткой муската. Как только алкогольное «тело пунша» доходило до нужной температуры, чаша мгновенно опорожнялась и вытиралась насухо, а в прогретую таким образом посуду шли нарезанные фрукты вместе с соком. После все это великолепие из ситичка заливалось горячей алкогольной составляющей, накрывалось крышкой и в таком виде попадало на стол. Подавать пунш разлитым в чашки или в той посуде, где он готовился, считалось моветоном. Самое, пожалуй, сочное описание пуншеварения можно найти у Диккенса, в его «Дэвиде Копперфильде»: «Я не видел никого, кто наслаждался бы ароматами лимонной корки и сахара, запахом горящего рома и закипающей воды так, как наслаждался в тот день мистер Микобер. Приятно было видеть его лицо, сиявшее в легком облаке пахучих испарений, когда он смешивал, взбалтывал, пробовал… Казалось, будто он не пунш готовит, а обеспечивает благосостояние своего семейства и всех отдаленнейших своих потомков».

Молочные и прозрачные пунши

Особая судьба — у так называемых молочных или кларифицированных (то есть очищенных) пуншей. Еще одна примета викторианской Англии: экономные хозяйки с лета ставили плодово-ягодные настойки на роме и джине, чтобы зимой превращать их в горячие пунши. Алкоголь в то время был гораздо более грубым, и, чтобы не передать домашним припасам нежелательных запахов и вкусов, его приходилось очищать.

Базовый рецепт молочных пуншей включал в себя сок цитрусовых или другую кислую часть. Молоко (обычно теплое) добавлялось к уже смешанному напитку, при этом оно частично сворачивалось, а пунш потом фильтровался от комочков и хлопьев. Фильтрация не только облагораживала вкус, но и обесцвечивала напиток, а храниться такие заготовки могли месяцами и даже годами — например, через десять лет после смерти Чарлза Диккенса десятки бутылок с молочным пуншем, который писатель ставил самолично, были найдены в погребах его дома и проданы с аукциона.

Долгие годы «молочные пунши» интересовали разве что историков литературы, но в наши дни с рецептуры стряхнули пыль веков и взяли ее на вооружение самые продвинутые бары мира. Сегодня барменов, конечно, интересует не возможность химичить со спиртами, а именно цветовые спецэффекты: прозрачность нынче в барной моде, а метод молочной фильтрации позволяет получить в бокале кристально чистые фруктовые миксы леденцовых оттенков, при этом сохранив весь исходный букет входящего в них алкоголя.

Плантатор и «Иисус в пурпуре»

В Америке именно пунш стал первым смешанным напитком высшего общества задолго до того, как появилось само понятие «коктейль». Горячий пунш в рождественской традиции США не прижился, а вот холодный, особенно в южных штатах, стал своим. Владельцы плантаций риса, хлопка, табака и сахарного тростника, аристократия американского Юга, освежались пуншем на верандах своих особняков и утоляли им жажду в клубах для джентльменов. Основой южной вариации пунша стал ром, а канонической рецептурой — так называемый «Пунш плантатора», рожденный на Ямайке. Собственно, как это всегда бывает с пуншами, «Плантаторский пунш» — не столько конкретная рецептура, сколько общий свод освежающих напитков на основе фруктов и сока. Среди них были и очень простые, вроде лимонадов с градусом. И весьма витиеватые — например, в инструкции знаменитого бармена Дона Бичкомбера (ему мы обязаны появлением на свет тропических миксов, в миру известных как тики-коктейли) пунш смешивался из 3 видов ликеров (кокосового, из горького апельсина и мяты), двух видов рома (выдержанного и пряного), подавался с цветами лотоса в скорлупе кокосового ореха.

По причудливости подачи с ледяным тропическим «Пуншем плантатора» может поспорить горячий немецкий «Стальной пунш», который, если верить легенде, разогревался при помощи раскаленного пушечного ядра или подавался с раскаленной дробью в кружке. За неимением под рукой ядер немецкие хозяйки использовали чугунные утюги, а когда и чугунные утюги стали раритетом — раскаленные половники. В Канаде в ходу собственная рождественская версия с эффектным названием «Иисус в пурпуре» — изобретение учащихся университета Оттавы конца 1960-х годов по-студенчески незамысловато: бутылка любого алкоголя крепостью не ниже 40 оборотов, две банки имбирного эля и виноградный сок, от него и весь «пурпур». Есть даже «детский пунш», истошно приторный шоколадный коктейль с мятным сиропом, который под Рождество пользуется спросом на горнолыжных курортах альпийской Швейцарии. Но о вкусах, как известно, не спорят. Главное, чтобы что-то булькало в большущей чаше, в воздухе стоял аромат цитрусов, а горячая смесь не давала остыть накалу веселья. Это и будет самый правильный рецепт праздничного пунша.

Горячий клюквенный пунш

Тот самый пунш, который готовят под Рождество в дружных английских семействах. И разливают в глиняные кружки с мчащимся на оленях Сантой.

Ледяной пунш с шампанским

Искрящийся, холодный, снежный. Благодаря игривым пузырькам шампанского (или любого другого игристого вина) отлично утоляет и ожидание волшебного новогоднего праздника, и обыкновенную жажду.

Викторианский молочный пунш

Представитель семейства очищенных молоком пуншей, рецепт из бара Crickets в графстве Эссекс, родового гнезда Джейми Оливера. Сам Джейми называет его немного смешным и старомодным, но искренне советует попробовать: «Этот пунш превосходен, если его слегка подогреть или охладить и подавать с дробленым льдом для освежающего и бодрящего эффекта».