Как за неделю подготовиться к Новому году

«Мистер Фикс, у вас есть план?» — это не только цитата из популярного мультфильма, но и вопрос, который вы должны задать себе как минимум за неделю до Нового года. Тем более если праздновать семья и друзья решили именно у вас дома. Тут есть отчего запаниковать, особенно если готовить еду на большую компанию — не ваша профессия или давнишнее хобби.

Спокойствие, только спокойствие! Чтобы всю ночь веселиться с гостями, а не курсировать между столовой и кухней и не искать единственный открытый на районе магазин, нужно все заранее продумать и приступить к исполнению. Это только кажется, что идея расписывать от и до каждый свой шаг накануне праздника, который, как нам всегда казалось, полон волшебства и детской беззаботности, выглядит занудством. На самом деле четкий график сбережет силы, настроение и само ощущение чуда.

7 дней до праздника: составить четкий план действий

Прежде всего ответьте для себя на три главных вопроса, именно они помогут не попасть впросак с угощением и количеством еды.

Первый и главный — сколько будет гостей. Одно дело накрывать небольшой стол в узком семейном кругу, совсем другое — устраивать вечеринку с танцами на 20 человек.

Второй и не менее важный вопрос — а гости кто? Прикиньте, сколько среди приглашенных будет мужчин, женщин и детей. Если собирается преимущественно мужская компания — упор надо делать на сытные мясные блюда. Женщины, скорее всего, предпочтут легкие салаты и сладости, а детям лучше приготовить пару специальных угощений — например, салаты в креманках, украшенные симпатичными рожицами, сосиски в тесте и не забыть купить детское шампанское.

Наконец, третий вопрос, а хорошо ли вы знаете приглашенных? За столом могут присутствовать люди, которых вы видите в первый раз, и вполне может случиться, что новая пассия брата — вегетарианка, а у троюродного дяди из Костромы — аллергия на креветки.

Вот вам в помощь список самых распространенных пищевых аллергенов, который доктора называют «большой восьмеркой»: арахис, морской белок (особенно креветки и устрицы), соя (не слишком популярный продукт, но точно встречается в соевом соусе), пшеница, мандарины, мята, свежее молоко, клубника. О совместимости с ними нужно спросить потенциальных гостей в первую очередь.

Конечно, если ваше фирменное блюдо — это креветки в арахисовой панировке, и вся семья ждет именно его, то не стоит отказываться от задумки, просто приготовьте для потенциальных «отказников» альтернативное горячее блюдо без раздражающих факторов.

6 дней до праздника: купить салфетки и вино

Самое время проверить, есть ли в доме базовые вещи, — достаточно ли салфеток, бокалов, кухонных полотенец, соли, чая, сахара, пищевых контейнеров, куда вы будете складывать заготовки.

Подумайте, понадобятся ли вам ингредиенты, которых может не оказаться в обычном супермаркете: этнические специи и соусы, анчоусы и каперсы, копченая паприка или мисо-паста, пусть у вас будет время на поиски.

Соки, минеральную воду и — самое важное — алкоголь лучше купить заранее. Во-первых, чтобы скинуть эту в буквальном смысле тяжелую ношу, во-вторых — в канун праздника ассортимент винных лавок заметно пустует, особенно в отделах игристого и шампанского.

Количество напитков рассчитайте, исходя из сценария праздника:

• Если за праздничным ужином все гости будут сидеть за столом, то примерный расчет на гостя (за исключением детей и непьющих) — 2 бокала шампанского, плюс по 3 бокала «тихих» вин на каждую перемену блюд.
• Если планируются фуршет и танцы, гости перемещаются по комнате и наливают сами себе — увеличьте количество вина на 10%.
• Исходите из того, что в стандартной бутылке 6 бокалов, и вы получите примерное количество вина, которое нужно иметь про запас.
• Вдобавок накиньте по одной бутылке крепких напитков (водка, виски, коньяк) на каждые 5 человек.

5 дней до праздника — составить меню и список продуктов

Час икс, когда вы должны окончательно и бесповородно решить, что будете готовить, как подавать и составить список всего необходимого, настал. Вот прямо так — сесть и написать, на бумажке или в телефоне. Опыт показывает, что если этого не сделать, то ровно в полдвенадцатого новогодней ночи выяснится, что в доме нет хлеба и не на что мазать икру.

Как продумывают меню профессиональные шефы?

Вот как советует поступать шеф-повар Юрий Манчук: «Используйте формулу, по которой обычно в ресторанах собирают банкет, — 2/2/1, то есть 2 закуски (например, рыбные, мясные или сырная тарелка, или канапе с икрой), 2 салата и 1 горячая закуска, это минимальный набор. Плюс — одно большое горячее блюдо, ведь к середине праздника все порядком проголодаются.

Это основной костяк праздничного застолья, его нужно придумать и расписать по ингредиентам в первую очередь. Все остальное — по любви и желанию. Как правило, больше всего внимания требует горячее блюдо. А дожить до утра и десерта способны только самые стойкие.

Поэтому тратить силы на то, чтобы приготовить пятиэтажный торт с тремя видами крема и зеркальной глазурью, убив на него целый день, нужно в последнюю очередь (но если вдруг захочется — вот вам идеи самых эффектных украшений для торта. — Прим. ред.)».

Рассчитать количество продуктов в каждом выбранном блюде вам поможет формула:

• Горячее блюдо: 300–320 грамм сырого продукта (рыбы, мяса и пр.) + 200 грамм гарнира/порция.
• Салат: до 400 грамм/порция для легких овощных и 300 грамм/порция для мясных салатов.
• Десерт: 150–200 грамм/порция для тортов и пирожных, 100 грамм/порция для печенья и сладких булочек.

4 дня до праздника — купить все продукты и ингредиенты

Накануне праздника в магазинах творится настоящее безумие, а доставка не справляется с заказами. Поэтому стоит немного опередить события. Тем более, что даже скоропортящиеся ингредиенты легко «проживут» этот срок в холодильнике.

Важно только найти каждому продукту правильное место:

• Сыры кладите на самую теплую полку холодильника.
• Свежую зелень уберите в герметичный контейнер, переложив слоями влажной марли.
• Помидоры, авокадо, бананы отлично проживут на подоконнике (заодно и дозреют).
• Говядина, курица или свинина хранятся в охлажденном виде 4–5 дней. Важно только выгнать весь воздух из упаковки и герметично ее закрыть, если у вас вакуумные пакеты для еды — прекрасно, используйте их.

2–3 дня до праздника — сделать основные заготовки к блюдам

Потом из этих заготовок можно будет быстро собрать новогодний стол, как из деталей конструктора.

• Испеките коржи для торта, полностью остудите и плотно заверните в пленку или фольгу, чтобы они не зачерствели.
• Поставьте тесто для пирожков, пирогов и тарталеток. Слепите их — и уберите в морозилку.
• Приготовьте соусы, которые вы планируете использовать в блюдах (бешамель, домашний майонез, томатный соус).
• Засолите красную рыбу, сварите студень и сделайте прочие долгоиграющие вещи.

1 день до праздника — нарезать, замариновать и собрать

Отварите, запеките и нарежьте все, что вам понадобится для салатов или закусок, и разложите в холодильнике по отдельным контейнерам. Традиционные майонезные салаты можете даже сразу же частично смешать, чтобы сэкономить место: например, не будет большой беды, если морковь, картошка и яйцо для оливье проведут ночь в одном пищевом контейнере.

Какие ингредиенты заранее добавлять в салат точно не стоит? Заправки, сухарики, орехи, копчености, соленые огурцы, лук, чеснок, зелень, свежие овощи и фрукты. Они или раскиснут, или завянут, или размокнут, или заставят скиснуть весь салат. Их можно подготовить и хранить в отдельном контейнере, но лучше всего класть в салат прямо из-под ножа.

Обязательно замаринуйте мясо или птицу — как правило, для большинства праздничных блюд это процесс небыстрый. Абсолютно точно требуют долгих маринадов главные новогодние пернатые — гусь, утка и индейка, которые попадут на стол целиком. Курице или буженине маринование или выдержка в соленаде тоже добавят нежности (кстати, рецепт прекрасной буженины, выдержанной в соленаде, ищите здесь). Самое время позаботиться об этом за день до праздника.

Соберите праздничный торт — постояв ночь в холодильнике и пропитавшись кремом, он станет только лучше. Не помешает настояться в холодильнике и некоторым закускам — например, «Мимозе» или селедке под шубой.

И напоследок проверьте, не забыли ли вы наморозить лед для напитков.

В день праздника — доделать пару мелочей

Если вы вписались в график, вам останется доделать совсем чуть-чуть: поставить в духовку основное блюдо, нарезать свежие овощи в салаты, отправить кого-нибудь в магазин за свежим хлебом, заранее охладить вино, накрыть стол и красиво сервировать еду. Не так уж сложно, не правда ли?

Вы очень старались, но все-таки успели не все…

…и теперь приходится в сверхскоростном режиме собирать канапе, накалывать на шпажки фрукты и натирать мясо специями перед отправкой в духовку? Не впадайте в панику! Нет ничего страшного, если еда готовится на глазах у гостей, из этого может получиться даже гвоздь программы. Главное, расставить акценты: конечно, не стоит испытывать терпение гостей, заставляя их вдыхать запах подгоревшего лука. А вот витающий в доме аромат пирога или подрумянивающегося в духовке ростбифа отлично впишется в атмосферу новогоднего торжества.