Буженина в апельсиновой глазури
![Буженина в апельсиновой глазури фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/buzhenina-v-apelsinovoy-glazuri.jpg)
- Камиль Гулиев
Высшая форма бытования большого куска свинины, буженина может подаваться как горячей, так и холодной. В первом случае ее имеет смысл вынести в той же форме, где мясо запекалось, торжественно разделать, как ценный трофей, на глазах у гостей — и она запросто возглавит новогодний стол. Во втором — нарезанная ломтями буженина станет роскошной закуской, особенно если дополнить ее на блюде теми же ингредиентами, которые входят в начинку, например печеным яблоком или жареными грибами.
Кажется, что принцип приготовления буженины элементарен: просто взять кусок мяса и запечь. Но есть масса нюансов, если их не учитывать, то вместо сочного мяса из духовки выйдет подошва. Тут и соленад, в котором мясо проведет 6 часов, и принцип, по которому нужно внедрять внутрь мясных волокон начинку, а главное — апельсиновая глазурь, способная сгладить все острые углы рецептуры и придать буженине тот глянец, который и отличает по-настоящему праздничное блюдо. Но обо всем по порядку.
Сначала определимся, так сказать, с натурой: для буженины лучше всего подходит кусок бескостной корейки, лопатки или окорока, то есть свинины с жирком, который отдаст мясу нежность при запекании. Оптимальный вес куска — до 1,5 кг: не слишком крупный, чтобы его было сложно запечь равномерно, но и не мелкий, чтобы его вообще имело смысл начинять.
Нужно еще подчеркнуть, что это не просто рецепт буженины, а буженины с начинкой, причем довольно сложносочиненной: тут и фрукты, и грибы, и яблоко, и соленый сыр, да еще и с глазурью. Такая композиция или вовсе не требует гарнира, или сопровождать ее на тарелке нужно предельно просто, без перегруза, очень легко: булгур, дикий рис или какой-нибудь басмати. Начинка станет частью гарнира, сольется с ним в кулинарном экстазе и еще добавит блюду торжественности.
Мы намеренно дали раскладку начинки с запасом: все, что останется, можно сразу смешать с рисом. Или скатать в круглые шарики-крокеты, обвалять в сухарях, обжарить и подать самостоятельно, например, к шампанскому на аперитив.
Наконец, для приготовления традиционного блюда мы выбрали самый традиционный метод, не став экспериментировать ни с вакуумом, ни с низкотемпературным режимом. Благодаря соленаду буженина гарантированно получится вкусной и сочной. Правда, начинать готовить ее нужно минимум за 6 часов.
Запеченная буженина с яблоками и сухофруктами в апельсиновой глазури
1.
Сначала нужно выдержать свинину в соленаде. Зачем? Если коротко, то соль и сахар задержат мясной сок внутри, и свинина не высохнет в духовке и на выходе получится сочной. Соленад приготовьте по самому простому рецепту: в 2 литрах холодной воды размешайте 2 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки соли, по 0,5 чайной ложки кориандра и перца горошком и 2 столовые ложки растительного масла. Вскипятите, проварите 5 минут и полностью остудите.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/190726113924/201224145326/p_O.jpg)
2.
Утопите свинину в соленаде, накройте крышкой, поставьте в холодильник и забудьте о ней на 6 часов.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/190726113924/201224145337/p_O.jpg)
3.
Перед тем как извлекать мясо из соленада, займитесь начинкой. Она будет сложносоставной — с участием грибов, яблока, кураги, брынзы, но это и придаст рецепту праздничность. Сначала нашинкуйте мелко половину луковицы. Возьмите 1–2 веточки розмарина, оборвите листья и мелко нарежьте.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/190726113924/201224145349/p_O.jpg)
4.
В сковороде (начинки получится довольно много, так что возьмите сковороду побольше) растопите кусочек сливочного масла, добавьте немного растительного и жарьте лук вместе с розмарином пару минут, лук должен стать прозрачным, а розмарин дать аромат.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/190726113924/201224145359/p_O.jpg)
5.
Добавьте на сковороду 80–100 грамм нарезанных ломтиками грибов (это примерно 2 горсти) и жарьте, помешивая, еще 7 минут: грибы должны отдать влагу и подрумяниться.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/190726113924/201224145413/p_O.jpg)
6.
Половинку зеленого яблока (тут лучше всего подойдет антоновка, «симиренко» или «Гренни Смит») очистите от кожуры, мелко нарежьте и сбрызните соком лимона. Киньте яблоко на сковороду, добавьте горсть (30–50 г) мелко нарезанной кураги, столько же изюма или сушеной клюквы. Фруктовая нота в начинке должна быть довольно мощной.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/190726113924/201224145423/p_O.jpg)
7.
В конце добавьте в начинку тертую брынзу (70 г), перемешайте, посолите и поперчите.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/190726113924/201224145433/p_O.jpg)
8.
Корейку тщательно оботрите от соленада, уложите на доску жирной стороной вверх. По желанию срежьте жир или оставьте слой 0,5 см.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/190726113924/201224145445/p_O.jpg)
9.
Переверните мясо постной стороной вверх. Сделайте вдоль всего куска надрез глубиной 2 см, не доходя до краев 3–5 см. Погрузите нож в разрез и сделайте внутри куска симметричные надрезы под углом 45 градусов с обеих сторон на глубину около 4 см, чтобы в полость вошло больше фарша.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/190726113924/201224145455/p_O.jpg)
10.
Наполните полость начинкой. Не набивайте ее слишком плотно, иначе при запекании начинка будет выпирать некрасивым горбом.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/190726113924/201224145507/p_O.jpg)
11.
Обвяжите мясо шпагатом, оборачивая через каждые 5 см.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/190726113924/201224145517/p_O.jpg)
12.
Поставьте разогреваться духовку до 250 градусов. Пока она разогреется, вы как раз успеете приготовить апельсиновую глазурь. Снимите с апельсина цедру, выжмите сок и влейте в сотейник (сока должно получиться около 100 мл).
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/190726113924/201224145527/p_O.jpg)
13.
Добавьте в сотейник всю цедру, 2 столовые ложки меда, 1 столовую ложку соевого соуса. Туда же покрошите перчик чили — если любите острое, то вместе с семенами, иначе семена уберите. Доведите смесь до кипения и дайте ей выкипеть 5–7 минут — по густоте глазурь должна напоминать жидкий мед.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/190726113924/201224145538/p_O.jpg)
14.
Выложите свинину в форму для запекания (а еще лучше — в глубокий противень с решеткой) и отправьте в разогретую духовку.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/190726113924/201224145548/p_O.jpg)
15.
Через 10 минут убавьте температуру духовки до 120 градусов. Выньте мясо, смажьте его апельсиновой глазурью и верните в духовку. Готовьте буженину 1,5 часа, время от времени доставая мясо и смазывая его глазурью. Готовой буженине дайте отдохнуть еще полчаса, затем снимите обвязку, нарежьте буженину ломтиками и подавайте.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/190726113924/201224145558/p_O.jpg)
Рецепт
![Запеченная буженина с яблоком и сухофруктами в апельсиновой глазури](https://eda.ru/images/RecipePhoto/285x285/zapechennaya-buzhenina-s-yablokom-i-suhofruktami-v-apelsinovoy-glazuri_140344_photo_156324.jpg)