Семейное застольное блюдо нашего редактора Людмилы Сальниковой. Ей и слово:
«В Новый год мы большой семьей, с детьми, внуками, дядями, тетями обычно собирались у бабушки с дедушкой. Семья была интернациональная, поэтому на столе встречались фаршированная щука, студень и фирменная буженина моего белорусского дедушки, который готовил ее сам и женщин с детьми к плите не подпускал. В моей взрослой жизни на щуку не хватает терпения, студень я не люблю, а вот буженина как-то вросла в мои гены, и на каждый праздник я готовлю ее обязательно. Возни много, зато разом шикарное и холодное, и горячее блюдо. А если сделать побольше начинки, то и ее можно подавать как отдельный вид закуски».
1Для соленада влить в кастрюлю 2 литра воды, добавить 4 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара, кориандр, перец горошком и оливковое масло. Довести до кипения. Дать покипеть 5 минут и полностью остудить.
2Уложить в соленад мясо и отправить на 6 часов в холодильник.
3Приготовить начинку. Лук нарезать мелкими кубиками. Разогреть сливочное и растительное масло в сковороде, добавить рубленые листья розмарина, лук и обжаривать 1–2 минуты до прозрачности. Добавить нарезанные ломтиками грибы и обжаривать их 7 минут до золотистого цвета. В конце добавить мелко нарезанную курагу, изюм (клюкву), нарезанное кубиками яблоко, перемешать, сбрызнуть лимонным соком и остудить. Добавить в фарш тертый сыр, перемешать, посолить и поперчить.
4Для глазури выложить цедру в сотейник, влить сок апельсина, добавить мед, соевый соус и мелконарезанный перец чили. Довести смесь до кипения и дать ей выкипеть на небольшом огне 5–7 минут до состояния густой глазури.
5Поставить решетку в центре духовки, под нее поместить противень с высокими бортами. Разогреть духовку до 250 градусов. Корейку тщательно вытереть от соленада, уложить на доску жирной стороной вверх. По желанию срезать жир или оставить слой 0,5 см.
6Перевернуть мясо постной стороной вверх. Сделать вдоль всего куска надрез глубиной 2 см, не доходя до краев 3–5 см. Погрузить нож в разрез и сделать внутри куска симметричные надрезы под углом 45 градусов с обеих сторон на глубину около 4 см, чтобы в полость вошло больше фарша.
7Не очень плотно наполнить надрез фаршем. Придать куску первоначальную форму. Обвязать мясо шпагатом, оборачивая через каждые 5 см, уложить на решетку надрезом вверх и поместить в духовку. Через 10 минут убавить температуру духовки до 120 градусов. Вынуть мясо и смазать его апельсиновой глазурью. Готовить 1,5 часа, время от времени доставая мясо и смазывая его глазурью.
