Что такое жженка
Жженка — легендарный алкогольный напиток из русских книжек, с которым никто из нас, скорее всего, в реальности не встречался. Но в литературе XIX века и мемуарах современников Пушкина она неизменно присутствует. Изначально гусарское развлечение, кураж, веселье и безумная, вольно составленная смесь из нескольких видов алкоголя (коньяка, хереса, рома и так далее), смешанная с горячим плавленым сахаром, — это аттракцион, требующий смелости. Аттракцион, быстро дающий задор и также быстро отнимающий силы.
Как жженку смешивали, как пили и как ее вспоминали потом — об этом нам рассказал историк русской кухни Павел Сюткин.
«Жженка — легенда русской дореволюционной жизни. Это не столько даже напиток, сколько забытая культура. Жженка — это, по сути дела, смесь разнообразных напитков, как вин, так и более крепких (рома и коньяка), которая в процессе приготовления нагревается. А сверху в нее капает горящий сахар, предварительно также смоченный в крепком алкоголе.
По красоте приготовления и аромату напиток очень подходит к книжному описанию русской души — залихватской, рисковой и падкой на внешний эффект. Может быть, поэтому жженка — традиционный напиток гусаров, элиты российских войск, славящейся удалью и лихостью. Кивер, ментик, доломан — как же во всем этом не поджечь котел с коньяком. Ведь в шампанском перед этим искупали коня.
Этот гусарский рецепт был затейлив и дорог. Как отмечал Николай Попов в изданной в 1891 году книге «Из воспоминаний старого кавалериста», несколько бутылок белого рома вливалось в медный таз или миску, туда клали апельсины и разные специи. Ром зажигали и на положенные поверх миски клинки сабель клали большие куски сахара. Когда сахар, полностью растаяв, оказывался в вине, пламя заливали хорошим лафитом или шампанским. Смесь получалась вкусной, но весьма опасной. «Достаточно было выпить один стакан, — вспоминал офицер, — чтобы опьянеть. Слабый субъект после двух стаканов жженки терял способность ворочать языком и издавал лишь какие-то бессмысленные мычания. После третьего члены его парализовались окончательно, и он как труп валился под стол. Более крепкие впадали в особенный экстаз, в них пробуждались разрушительные и даже кровожадные инстинкты».
Эти сцены повторяются из одних мемуаров конца XIX века в другие. Вот, к примеру, русский поэт и прозаик Всеволод Крестовский (1839–1895), написавший историю нескольких уланских полков и прикомандированный к штабу действующей армии по время Русско-турецкой войны 1877–1878 годов оставил просто поэтическое описание жженки:
«Усатый майор, многоопытный жженковаритель, скрестил над сосудом два обнаженных сабельных клинка, на середине которых утвердил глыбу сахара и систематически стал обливать ее прозрачно-золотистым коньяком. Затем в сосуд были всыпаны две скрошенные тесемки ванили — зажженный спирт вспыхнул слабым синеватым пламенем. Тающий сахар с шипением и легким треском огненными каплями падает в глубину пылающего сосуда. Усатый майор берет бутылку красного вина и осторожно, чтобы не погасить пламени, выливает его в ровном количестве с коньяком и начинает мешать горящую жидкость большой суповой ложкой. Благовонный горячий ад спиртных паров начинает туманить головы…»
Но это, так сказать, вечерняя романтика. А наутро жизнь оборачивалась своей прагматической стороной. Состоящая из красного и белого вина, коньяка, хереса, рома и тому подобных жженка при злоупотреблении предсказуемо вызывала весьма неприятные последствия. Похмельное действие жженки было заметным даже для опытных в этом деле людей. «На другой день болит голова, тошно. Это очевидно от жженки — смесь! И тут искреннее решение — впредь жженки больше никогда не пить, это отрава», — сетует герой романа Герцена «Былое и думы».
Этот романтический напиток предсказуемо вышел за рамки военной среды. Им увлекалась золотая молодежь. Его готовили на праздники в обеспеченных семьях. Все-таки для обычных горожан он был дороговат. Неправильно было бы считать, что жженка — это лишь походный напиток. Или вообще угощение, имеющее легкий, дачный оттенок. Известно, что она подавалась, вернее, готовилась за столом, во время дипломатического приема, устроенного канцлером князем Александром Михайловичем Горчаковым в честь американской делегации в августе 1866 года в петербургском Английском собрании.
Что касается дошедших до нас рецептов, то их множество. Жженка клубская старшинская, жженка с-петербургских гастрономов, жженка купеческая — это только несколько вариантов от Игнатия Радецкого, символа изящной столичной кухни середины XIX века. И если первая готовилась из шампанского, рома — по две бутылки, бутылки сотерна и ананаса, то в купеческом варианте сотерн заменялся всего лишь стаканом коньяка. Сами же «с-петербургские гастрономы» предпочитали французское шампанское вместе с киршвассером и белым ромом.
Российские кулинары жженку ценили. М.Л.Дюбуа-Уварова выделяла целых шесть способов ее приготовления. Это в основном были комбинации из различных напитков — от венгерского вина до рома и хереса. Специй и ароматических элементов: корицы, апельсиновой корки, гвоздики, лимона. И, конечно, последовательности манипуляций с вином и огнем.
А вышедшая в 1909 году книга Софьи Абрамовны Драгомировой, кстати, супруги генерала Михаила Ивановича Драгомирова, «В помощь хозяйкам» дает уже гораздо более простой рецепт:
«Влить в кастрюльку 2 бутылки шампанского, положить изрезанный ананас, 1 фунт сахара в мелких кусочках, стакан рому, стакан хорошего коньяку, закипятить на плите, снять с огня, положить кусочек сахара на железную сетку, полить ромом, зажечь, продолжать поливать ромом по желанию, чтобы жженка была горяча».
Увы, время, когда гусары купали коней в шампанском, подходило к концу. Как и эпоха жженки в русской культуре. В советской же кулинарии жженкой уже чаще именовался сироп, сделанный из жженого сахара, который использовался для улучшения вкуса и цвета кондитерских изделий, пряников».
