Как завтракать с алкоголем?

...и делать это красиво — рассказывают шеф, винный энтузиаст и бармен

Как завтракать с алкоголем?

Желание выпить с утра бывает не только с похмелья. Алкоголь за завтраком хорошая возможность начать день необычно и празднично. Но какой градус предпочесть и как его объединить с привычным утренним набором: сладкими кашами и сырниками, солеными омлетами и бутербродами?

Чтобы не ломать голову, мы расспросили об этом людей, которые знают все про алкоголь и про его дружбу с едой, это винный энтузиаст Влада Лесниченко, составившая винные карты многим московским ресторанам, бармен бара Delicatessen Сергей Пушкин и су-шеф Delicatessen Михаил Сальников. Мы попытались вспомнить популярные типы завтраков, мало-мальски сочетающиеся с алкоголем. Как оказалось, при желании вино можно подобрать даже к плавленому сырку и колбасе. Трудности возникли лишь при обсуждении хлопьев с молоком, поэтому их в подборке нет.

Яйца

Влада Лесниченко, винный энтузиаст:

«Кислотность и пузырьки освежают рецепторы от вуали, которая остается после желтка, поэтому яйца круто сочетаются со многими видами игристого. Особенно если это вареные, нежно приготовленные яйца, например пашот. Например, подойдет просекко, кава (особенно сделанная из сортов макабео и шарелло). Благодаря им у кавы появляются отличная кислотность, яркая ароматика, нужная плотность, которые в состоянии поддержать текстуру и вкус вареных яиц.

Хорошо бы найти креман из Луары на основе чудесного местного сорта шенен блан. Он настолько роскошный и по всем параметрам подходящий для игристого, что, как часто говорят в Шампани, — если бы шампанское вдруг исчезло с лица земли, то мы бы перешли на игристое из луарского шенен блана. Или берите к яйцам игристое шардоне из Жюра: насыщенное, глубокое, кислотное, чуть солоноватое и ореховое, праздничное и трапезное, для нарядного плотного завтрака — отлично.

А если у вас на завтрак не вареные яйца, а омлет или яичница, то это другая история. Там к текстуре яиц прибавляется маслянистость и корочка, а ко вкусу сливочность и карамель. Тогда нужно искать более плотное и ароматное розовое игристое либо сразу переходить в дубовые белые вина. Например, пахучесть жареной корочки на сливочном масле повторяется в дубовом шардоне: бургундском, американском или русском».

Михаил Сальников, су-шеф Delicatessen:

«Яйцо — это тяжелый жирный вкус, в большинстве случаев вяжущий и доминирующий. Поэтому его нужно дополнять легкими оттенками, чтобы сложилось два полярных вкуса: жирный и округлый и острый и пронзительный. Например, тут подойдет коктейль «Гарибальди».

А если это глазунья, с маслом и жареной корочкой, то тут, я думаю, спокойно можно переходить на аперитивы, сделанные на крепком алкоголе».

Сергей Пушкин, бармен Delicatessen:

«Вареному яйцу я бы порекомендовал коктейль «Мимоза». А жареной яичнице нужно что-то покрепче, допустим, негрони, американо и виски с содой».

Сыр

Влада Лесниченко:

«Если это молодой свежий сыр-замазка, то к нему отлично идут игристые. Свежесть сыра, свежесть игристого — хорошая дружба.

Но если из сыра активно бьет запах козы, тогда идеально — немецкий или австрийский игристый зект на основе рислинга, в ароматике которого есть много цветов, садовых фруктов и цитрусов.

К солоноватым сырам хорошо подбирать вина прохладного побережья, такие же солоноватые. Вот, например, португальское молодое зеленое вино. Его свежий травянистый аромат с минеральной соленостью, чуть пощипывающая текстура и низкий уровень алкоголя сыграют и под завтрак, и под козий сыр.

Если у вас рассольные сыры, например моцарелла, то подойдет розовое вино. Особенно если рядом есть помидоры-черри и все это полито оливковым маслом.

А если у вас ароматные мягкие сыры, то тут руководствуйтесь основным правилом: откуда вонючий сыр, оттуда и вино. Если посмотреть на карту сыров Франции, сразу будет видно, что они из винных регионов: в Шампани — шаурс, в Бургундии — эпуас, в Жюра — конте, в Турени — сен-мор, в Савойе — грюйер, в Лангедоке — пелардон. Единственное — не стоит сочетать ароматные острые сыры с красным вином, они все-таки рассчитаны на белое и на игристое вино.

А вот если у вас на завтрак российские сыры, то тут про них надо понимать вот что. Большинство наших промышленных сыров с очевидной нетонкой горчинкой. И хорошо вот эту горчинку сгладить. Танинным вином сгладить нельзя, потому что танин на танин рождает двойной танин, а это невыносимо. Поэтому к российским сырам нужно искать легкие красные с минимальным танином, а лучше всего розовые, в которых ощущается ягодность, которой так не хватает нашим сырам. И, конечно, можно попробовать выдержанные белые. Запросто подойдет херес и, наверное, оранжевые вина, выдержанные в дубе. Они и медовые, и ореховые, и соленые, как шоколадка сникерс.

Теперь представим, что мы едим плавленый сырок и с какой-то стати хотим его запить вином, думаю, тут будет классно пино гриджо с севера Италии. У плавленого сырка почти нет кислотности, свойственной всем остальным сырам, поэтому и вина нам нужны со средней кислотностью и чуть сладкой составляющей — пино-гриджо, как мне кажется, прекрасным образом сюда ложится.

Выдержанные сыры хорошо работают с белыми винами, выдержанными в дубе на осадке».

Михаил Сальников:

«Плавленый сыр размазывается по ротовой полости. И первое, что приходит на ум, — это портвейновые и хересные коктейли. Жир и танины отлично работают друг с другом, будоражат друг друга.

Что касается российских полутвердых сыров, то тут бы я искал напиток, который бы напрочь перебил этот сырный вкус. Российскому полутвердому сыру нужен хороший адвокат. Я думаю, мы возьмем джины новой волны, которые обладают определенной сладостью, или зерновые дистилляты.

Рассольные сыры, допустим моцарелла, — это жара, полдень, и значит, должен быть однозначно аперитив. Это что-то не убивающее, однозначно вдохновляющее тебя на то, чтобы прожить, а не закончить этот день».

Сергей Пушкин:

«Плавленые сыры в баночке — кислые сыры. К ним нужны, например, винные аперитивы вроде хинных настоек на вине, не с коктейлем, а просто рюмочку после завтрака.

Твердые сыры и сыры с плесенью сильно различаются между собой, но есть правило, которое поможет подобрать к ним пару: чем плотнее и серьезнее портвейн, тем выдержанней и резче должен быть сыр. Читайте эту формулу наоборот и все.

А рассольные — вино, разбавленное газированной водой с добавлением чего-то крепкого или горького».

Колбаса и сосиски

Влада Лесниченко:

«К копченым и вяленым колбаскам давайте искать красные. Но не просто красные, это должен быть ароматный сорт с мягкими танинами, а значит, с тонкой кожицей, например гаме. Это отличное утреннее красное вино, особенно если у тебя завтрак с колбасой. Гаме также отлично подойдет под шакшуку.

А вот бутерброд с сервелатом — это со сладким игристым красным, докторская — тоже со сладким игристым. Ну и сосиски туда же.

А вот если у нас английский завтрак, где разные жареные колбаски и зеленый горошек, то тут отлично пойдет к этому доминирующему горошку совиньон-блан или молодое белое вино из региона Бордо».

Михаил Сальников:

«Докторской или любительской колбасе нужно теплое саке, оно даст ощущение булочки. И японский виски, они там 23–27 градусов. И вот я представил себе жареную докторскую колбасу, и так текилы захотелось. Знаете, я бы рубанул с ней прекрасного мескаля. Он прыгает на колбаску и сползает с ней по пищеводу.

Если начать разбирать крепкие копченые колбасы, то сразу представляешь себе эти ольху, цикорий, вишню. Копчение великолепно будет сочетаться с негрони или сазераком. Эти напитки были придуманы, когда люди еще видели смысл в коктейлях как в чем-то крепком. И тут у нас снова разница во вкусах. Мы берем меньшую истеричность алкогольного напитка, например сазерака, и более интенсивный вкус колбасы, и наступает баланс».

Сергей Пушкин:

«Я вижу копченые колбасы с коктейлями на бурбоне. Тогда все копчения будут очень хорошо поддержаны дубовыми дубильными веществами из бочки».

Творог и йогурты

Влада Лесниченко:

«Творог это сырный недоброд, и значит, к нему берем вино методом недоброда — натуральные игристые вина петнаты. Выразительные кислотность, ароматика при, как правило, низком градусе алкоголя.

Но к поджаренным сырникам классно взять красные или розовые петнаты, сделанные из ярких в ароматике красных сортов, тогда будет казаться, что у нас сырники с ягодами. Хорошо опять же красное сладкое игристое, но не то, которое стоит на нижней полке супермаркета, спрашивайте виноделов новой волны или качественных традиционных. И если у нас густые йогурты, берите те же петнаты, не ошибетесь».

Михаил Сальников:

«Я мог бы сказать, что к свежему творогу подходит ром или еще что-то, но я не хочу вам врать. Тут лучше вернуться к ассоциациям: нам нужно чуть жирности, нам нужен алкогольный пик, нам нужна некоторая горечь — это «Белый русский».

А вот сырники и творожные запеканки это скорее бренди и коньяки, особенно если в сырники положили изюм или цукаты. Между коньяком и этой запеканкой должно встать чуть-чуть сладости и чуть свежести. Для оформленных творожных продуктов, в которых есть баланс сладости, в идеальном мире обязательно будет и баланс кислоты, и либо цедра, либо цукаты».

Сергей Пушкин:

«К сырникам и запеканкам и всем этим блюдам из печеного творога я бы предложил коньяк (выбирайте послаще) или коктейль «Мимоза»».

Каши

Влада Лесниченко:

«Каши на молоке — это сливочность во вкусе, с которой очень хорошо сложится сладкое вино. Получится что-то вроде каши с фруктами. Берите пьемонтское игристое — это и сладость, и свежесть! Во-первых, это, извините, гастрономическое наслаждение. А во-вторых, как сказал когда-то журналист Игорь Мальцев, бабоукладчик.

Если у нас каши без молока, то там злак вылезает кислотой, и хочется подобной минеральности и ореховости вина во вкусе. Подойдет вино из винограда макабео — это фрукты и семечки, капля подсолнечного масла, горсть орехов, щепотка соли, яркая кислотность и такая аккуратная теплая сладинка.

Злаки любят соленость, поэтому я бы искала прибрежные солоноватые белые: луарское мюскаде, португальское зеленое вино, греческое асиртико, итальянскую фалангину.

Но вот если у нас каша это гречка, то это совсем другое дело. Гречка — это грибы. А грибы — это умами и поэтому рислинг, гаме, пино-нуар и кьянти на основе санджовезе».

Михаил Сальников:

«Если каша, то тут надо поступать так: из чая делать грог, а из кофе — ирландский кофе. Хорошая идея — не добавлять фрукты в кашу, а кидать их в чай. Но вот если это гречневая каша с ее текстурой, заполоняющей собой рот, то нужна жирность, которая даст гречке другую плотность. Давайте это будет рождественский коктейль эгг-ног».

Сергей Пушкин:

«Гречка — особенная каша, со своим железистым вкусом. Мне кажется, к ней идеально подойдет «Белый русский», получится гречка с молоком».

Овощи

Влада Лесниченко:

«К свежим томатам подойдет совиньон, тождественный помидорной ботве. Если томаты в шакшуке, да еще с ними лук, то тут ищите насыщенные из Испании или Италии или мягкие легкие молодые красные вина».

Михаил Сальников:

«Джин-тоник отлично подойдет к любому овощному салату. Если в салате есть пасленовые (помидоры или перцы), то тогда хорошо брать горький аперитив. Чтобы одна горечь продолжилась в другой».

Сергей Пушкин:

«Если салат откровенно зеленый, то и пить надо что-то легкое, например коктейль «Бамбу».

Но даже если вы ищите совсем крепкий алкоголь, то пусть это будет что-то свежее и хрустящее, как листья салата или огурец, например дайкири. Или реверс-мартини, где много вермута и много джина. А если в салате доминируют помидоры, то пусть это будет коктейль «Адонис» — сладкий вермут с сухим хересом, он плотнее и слаще».

Икра

Влада Лесниченко:

«Черной икре по классике нужно шампанское. Икра — это такой сложный вкус, у нее там и соль, и сладость, и грибы, и ягоды, и умами. А если умами, то в работу вступает дрожжевой осадок и бочка с орехово-сливочными нотами.

Красная икра проще, соленее и кислее. Ей любое игристое по классическому методу к лицу».

Сергей Пушкин:

«Если красная икра, то сюда подходят все вариации мартини, и больше ни о чем не надо думать. А если черная — то прекрасный коктейль «Шампань»: биттер, примерно порция хорошего французского коньяка, и все это залито французским шампанским».

Хлеб

Влада Лесниченко:

«Бородинский хлеб с тмином — это хорошая кислотность и пряности. Тогда это рислинги и, как ни странно, гевюрцтраминер. Он не особо кислотный, зато ароматный настолько, насколько тмин.

А вот если у нас багет с маслом, то тогда будем пить шардоне в бургундском стиле. И к такому завтраку вообще больше ничего не нужно, самодостаточный набор.

А еще бывают гренки из белого хлеба, который жарят в яйце и масле. Вот к ним хочется игристое. Может быть, еще рислинг off-dry, но все же лучше игристое. Или хорошее пино-гри, можно даже с мацерацией на кожице, чтобы побольше цвета, больше сухофруктов, больше яркости. Оранжевее!»

Михаил Сальников:

«Бородинский хлеб — это тмин, кориандр и красный ферментированный солод. Здесь надо вторить, поэтому просто солодовый виски. А если хочется потеряться и уже не понимать, где хлеб, а где не хлеб, тогда ржаной виски.

Если это белый хлеб и из него сделали гренки, которые сначала окунули в яйцо и молоко, которые посыпаются сахаром и называются «Бедный рыцарь», то я бы выбрал из красивого бокала мятный коктейль джулеп. Там много мяты, льда, и он, как и гренки, тоже хорошо посыпается сахаром».

Сергей Пушкин:

«Мне кажется, что гренка «Бедный рыцарь» идеально сложится с черносмородиновым кир-роялем. Это как гренки с вареньем».

Блины и оладьи

Влада Лесниченко:

«Блины — это почти французское блюдо, поэтому тут выбор большой. Чем насыщеннее вкус блинчиков, тем насыщеннее берем вино. Блинчики с медом — это рислинг и мускат. Блинчики с икрой — это соленые белые вина с побережья, выдержанные в стали и на осадке. Пробуйте галисийский сорт альбариньо, он с соленостью хорошо сочетается. Или годельо оттуда же, или то же португальское винью-верде. Этот еще и освежит после излишней маслянистости.

А вот если мы едим блины с мясом и туда, например, добавили красных пряностей, то тогда у нас гаме, блауфранкиш и пино-нуар!»

Михаил Сальников:

«Оладушкам нужно что-то сливочное, что-то проталкивающее эти оладушки, как сгущенка. Пусть это будет коктейль «Бренди Александр»: сливки, бренди и коньяк. Или «Кузнечик»: мятный ликер, какао-ликер и сливки».

Теги:

---------------------------
похожие идеи