Как бороться с похмельем

Похмельный завтрак — сложный прием пищи. Аппетита, скорее всего, нет, а если и есть, то истеричен. Смотреть на большинство блюд невозможно: круассан обязательно оцарапает рот, колбасу слишком трудно жевать, овсянка вызывает отторжение одним своим видом.

Знающие люди говорят, что лучший способ справиться с похмельем — не пить (подробнее про токсикологию похмелья можно прочитать тут). Но мы не радикалы и верим, что все же правильный завтрак поможет нам быстрее встать на ноги. У каждого есть уже свой устоявшийся утренний ритуал и набор блюд. Одни могут есть только азиатские супы: они энергичные и острые. Вторые спасаются бульонами, там нечего жевать. Третьи находят утешение в недоваренных яйцах.

Мы решили разузнать, как с похмельем — своим и чужим — справляются наши друзья-шефы. Вот их ответы, к ним мы прикрепили рецепты соответствующих блюд.

Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:

«Первое требование к похмельному завтраку: он должен быть поздний, ближе к полудню. Второе: похмельный завтрак должен быть двухчастным, разделенный сном. Система двойного сна позволяет человеку выжить даже в отсутствии вьетнамского супа. Просыпаешься, бутылка пива, затем еще час или два сна. Это почему-то действует лучше, чем сплошной сон. А уже, когда второй раз проснулся, можно и поесть.

И тут все должно быть комфортно, содержимое тарелки само должно в тебя попадать. Пусть это будет горячее, жидкое, острое, согревающее и приятно ободряющее. Еда должна быть приравнена к массажу, ты ешь, а тебя одобрительно изнутри гладят. Идеально — быстрая простейшая солянка: рассол, томатная паста, соленые огурцы, мясо, колбаса, лимонный сок — все вместе это способно, если не поднять на ноги, то дать надежду. Много кислоты, и ингредиенты подобраны и порезаны таким образом, что их практически не надо жевать.

Ну а если не солянка, то любой суп во всех его проявлениях, начиная от простого горячего бульона без каких-либо добавок и заканчивая харчо, раменом и так далее. Если человек чувствует потребность не только согреться и взбодриться, но явно напитать себя протеином, то в таком случае надежней яичницы-глазуньи ничего не придумаешь».

Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторана Buro TSUM:

«Для меня похмельный завтрак — это суп. Горячий бульон запускает работу организма. Когда ты ешь, ты начинаешь потеть, это значит, что организм включился, начал перерабатывать оставшуюся после алкоголя уксусную кислоту и выгонять ее наружу.

Выбор его зависит от того, где я нахожусь. Если в городе, то это будет какая-нибудь азиатская лапша, например, корейский суп тоганитан, который делается с сухожилиями. Самому такое вряд ли приготовить, особенно с похмелья, поэтому за этими супами надо куда-то идти, либо заказать их домой.

Если я нахожусь в Подмосковье, где выбор существенно меньше, то в ход уже идут щи да харчи, которые у тебя есть: либо это борщ, либо это какой-нибудь грибной суп. Главное, чтобы это был суп — насыщенный, одновременно и острый, и сладкий, и кислый, и соленый. Но еще важно, чтобы это был не крем-суп. Это беспомощная вещь, ты его ешь и чувствуешь себя пленником.

Еще есть вариант: если нет супа, то можно съесть кашу конджи. Это азиатская каша, которая делается из риса. Рис сначала основательно замачивается, а потом очень долго варится на курином бульоне с чесноком и имбирем. Рис в такой каше разваривается вдребезги».

Олег Ольхов, основатель проекта «Кремлевская кухня»:

«Есть мнение, что солянки и рассольники, да и вообще рассольные блюда, появились как раз после того, как водку начали подавать в русских кабаках. Тогда же появился еще одно сейчас уже забытое первое блюдо — похмелка.

Похмелка бывает двух видов — холодная и горячая. Холодная — это отварная баранина, которую заливают рассолом, туда же кидают мелко порезанный репчатый лук, зелень и соленые огурцы. А горячая похмелка — это когда баранину недолго варят, потом в этот бульон с бараниной добавляют огуречный рассол, соленые огурцы, зелень и лук. В принципе, то же самое только с мясным бульоном и поедается в горячем виде. Все эти блюда объединяет кислота, которая очень помогает при похмелье.

Кроме того, очень хорошо с похмелья съесть ботвинью, окрошку на квасе или кефире или тюрю. Классическая тюря делается на белом квасе. Но если белого кваса нет под рукой, а тюря очень нужна, то можно сделать так: порубите мелко квашеную капусту, залейте капусту ее же рассолом, и холодной водой, добавьте мелко порезанный репчатый лук, зелень, и по желанию можно накрошить туда черного хлеба. Туда же можно добавить соленые или свежие огурцы и порубленное вареное яйцо».

Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» (Суздаль):

«Если похмелье терпимое, есть силы жевать и присутствует хоть какой-то интерес к жизни, то можно приготовить пшенную кашу с тыквой, орехами, тимьяном и чесноком. Готовится она так. Нужно с вечера замочить в холодной воде стакан пшенки. Как начали выпивать, так и замачивайте. А утром залейте ее двумя-тремя стаканами куриного бульона, и начинайте варить. Пока пшенка варится, порежьте пару долек чеснока, обжарьте на сливочном масле с тимьяном, добавьте к ним 50–100 грамм тыквы, порезанной кубиком, и 20–30 грамм кедровых орехов. Затем кидайте все это в готовую кашу, масла сливочного побольше, перемешайте и ешьте. Масса согревающих углеводов, обволакивающее, дающее нежность сливочное масло и острый чеснок — красота».

Булат Ибрагимов, шеф и совладелец бистро «Артель» (Казань):

«Для меня идеальный вариант похмельной еды — это узбекская кухня: шурпа, шашлык из баранины и горячий зеленый чай. Или вот еще моя любимая похмельная композиция: хачапури, чебуреки или хинкали и холодный светлый лагер.

Если есть силы, то я готовлю куриную лапшу с яйцом. Все очень просто: куриный бульон, немного лапши, разбить в кастрюлю с горячим супом яйцо и размешать его там. Или сварить отдельно к супу яйцо в мешочек. Недоваренные яйца — лучшее, что бывает похмельным утром.

Или еще можно супы с лимонным соком — грузинскую чихиртму, в которую вбивают яйцо, и греческий куриный суп авголемоно. Оба отлично помогают».

Мамия Джоджуа, шеф ресторана «Казбек»:

«В Грузии есть два способа лечиться от тяжелого похмелья. Первый — это хаш, второй — чихиртма.

Заведения, в которых продают хаш, открываются с утра. Кроме хаша там подают крепкие алкогольные напитки — чачу и водку. Хаш в Грузии варят из говядины — копыт и требухи. Это похмельное блюдо номер один, но все-таки не каждый его любит. Альтернатива — чихиртма, я ее обожаю. Это кислый суп на основе куриного бульона. Кислота в ней может быть любого происхождения, в том числе это и лимонный сок. В Кахетии, например, в суп добавляют винный уксус.

Более легкий способ похмельного завтрака — хинкали. Одна из версий происхождения хинкали такова: в те времена, когда в Грузии много воевали, семья человека с травмой челюсти придумала порубить мясо в фарш и поместить это в тесто, чтобы пострадавшему не надо было жевать хинкали. Вот это ровно то, что нужно человеку с похмелья. Глотаешь бульон от хинали — и вот прямо заново рождаешься.

Еще лечатся компотами. Лучше всего в таком случае идет компот из фейхоа, потому что он с кислинкой. В последнее время стало модно делать компот из кизила.

А вот каши от похмелья никогда не спасали, и вообще каша и грузин — это или язва, или детский сад».

Антон Ивницкий, бренд-шеф холдинга Matrеshki Group (Ульяновск):

«Летом я опохмеляюсь легкой окрошкой: огурец, редис, много зелени, кефир и минеральная вода в равных пропорциях. А зимой рекомендую пить по утрам рыбный бульон. Причем лучше варить его с вечера, как только вы понимаете, что будет выпито немало. Бульон я люблю варить из костей разных рыб, чтобы и окуни там были, и ерши — все, что на рынке для котов продается. И крупную рыбу еще какую-нибудь беру, вроде красноперки, судака и щуки. Я люблю их за легкий привкус тины. Помимо рыбы в бульон еще идут лук, морковь, стебли сельдерея, стебли петрушки, совсем чуть-чуть болгарского перца, свежий помидор и укроп. Но вот водку я туда добавлять не советую, только если вы готовите уху на природе. Водка нужна ухе, чтобы нивелировать желчь, которая оказывается в супе, если рыбу в полевых условиях не очень хорошо почистили».

Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski:

«У меня не бывает похмелья, поэтому может показаться, что мне нельзя рассуждать о похмельных завтраках. Но так как я работаю поваром и неоднократно занимался тем, что спасал людей, я нормально разбираюсь в этом вопросе.

Исторически так сложилось, что люди начали закусывать алкоголь соленьями: с точки зрения физиологии закусывать водку солеными грибами и огурцами идеально, потому что вы тем самым добавляете в организм дополнительную соль, которую он будет использовать в процессе выведения уксуса из организма. С той же целью на Руси с утра использовали огуречный рассол. Идеально съесть на завтрак супы на основе соленых вещей — щи из квашеной капусты, рассольник, солянку с большим количеством соленых огурцов или каперсов.

Вязкая каша тоже подойдет, потому что она долго впитывается и связывает образовавшиеся после распада алкоголя токсины. Но вопрос в том, что кашу в нашем случае на завтрак есть не очень хочется, а хочется съесть что-то соленое, жирное, что, как мы уже говорили, поможет восполнить солевой баланс. Поэтому дома можно приготовить вот что: берете квашеную капусту, банку тушенки, соединяете это вместе, добавляете воды, варите в течение часа и получается идеальный суп».