ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Coddled eggs, или печеные яйца

как их приготовить на водяной бане
Coddled eggs, или печеные яйца фото
Фотограф
предоставлено рестораном Remy Kitchen&Bakery

Блюдо coddled eggs пока не получило устойчивого названия в русском языке. Дословно оно переводится как яйца, с которыми нянчатся. Хотя на самом деле «няньчиться» с ними надо совсем недолго: просто разбить и запечь на водяной бане, смешав со сливками. Именно поэтому шеф ресторана Remy Kitchen & Bakery Руслан Поляков предлагает называть это блюдо яйцами печеными.

Печеные яйца немного похожи на пашоты — та же белесая белковая плоть, а в ней жидкий желток. Только если пашоты отваривают в воде, то coddled eggs запекают на водяной бане или же готовят в воде, которая не достигла кипения. А белок должен быть не таким плотным, как у пашота, скорее жидким, но при этом способным удерживать внутри желток. Это нужно для того, чтобы потом размешать яйца как кашу — в этом смысл блюда.

Первый вариант — запечь его прямо в скорлупе, опустив яйцо в сковороду с водой, так, чтобы вода не покрывала яйцо целиком. При это вода не должна кипеть. Второй способ трудоемкий: в течение 5 минут необходимо поливать яйцо кипятком. Наконец, третий — водяная баня. Этот способ простой, быстрый и не требующий особой сноровки.

Что такое coddled eggs и как при их помощи соорудить завтрак, рассказывает Руслан Поляков.

«Есть тысячи способов приготовить яйца, и в зависимости от того, какой вы выберете, вкус их и текстура будут меняться. В случае с сoddleg eggs, текстура должна получиться кашеобразной. То есть это как бы каша или даже крем-брюле, но из запеченных яиц.

Итак. Возьмите глубокую миску, намажьте на дно сливочный сыр, в идеале филадельфию, но ее сложно найти, так что, в принципе, любой сойдет. Наверх разбейте пару яиц, и теперь внимание. Вылейте сверху немного сливок, не больше двух столовых ложек, так, чтобы они покрыли поверхность желтков. Это нужно для того, чтобы сохранить желтки при термообработке. А, смешиваясь с белками, сливки вносят свой вклад в то, чтобы белки оставались полужидкими.

Затем поставьте все это на водяную баню и накройте крышкой. Можете просто поставить миску в сковороду или кастрюлю с кипящей водой. Главное, чтобы вода доходила до уровня яиц. А дальше следите — точного времени я назвать не могу. Минут пять-семь-десять — все зависит от того, какая у вас плита, какова толщина миски. Белки схватываются быстро, затем начинает схватываться желток, но наличие в составе сливок позволяет всему оставаться полужидким. Отсюда субстанция крем-брюле.

Готовность проверяйте на глаз, а еще можно потыкать яйца вилкой. Если вилка легко входит и не встречает преград, значит, надо готовить еще. Но важно, чтобы желток не стал затвердевать, а оставался жидким, в него ничем тыкать не надо. Если желток затвердеет, то блюдо пропало — вы уже не сможете его размешать как кашу, а ведь в этом смысл блюда.

В миску с готовыми яйцами мы добавляем копченый лосось, во-первых, потому что это нравится гостям, во-вторых, потому что он ломается на волокна и красиво смешивается с яйцами. Можно добавить и соленого лосося, краба, бекон, грибы, главное хорошенько их измельчить, класть не целиком, а горкой, чтобы было легче размешивать. Положите крупный гриб — он утонет и нарушит структуру блюда.

И все — готово. Можно полить яйца сверху ароматным маслом, но это не обязательно. Дальше размешайте яйца с начинкой и ешьте их из миски, зачерпывая ломтями хлеба».

Рецепт

Изображение материала
29.11.2019
Комментарии (2):
0
Печеные яйца — не совсем удачный перевод.
0
coddle — в кулинарии так называют варку на медленном огне, при которой вода не должна закипать. Такой кулинарный прием используется, например, при варке фруктов и яиц (так как при варке яиц в бурно кипящей воде вокруг желтка образуются темные круги).
ЭТА СТАТЬЯ В ЖУРНАЛЕ: