Coddled eggs, или печеные яйца
Блюдо coddled eggs пока не получило устойчивого названия в русском языке. Дословно оно переводится как яйца, с которыми нянчатся. Хотя на самом деле «няньчиться» с ними надо совсем недолго: просто разбить и запечь на водяной бане, смешав со сливками. Именно поэтому шеф ресторана Remy Kitchen & Bakery Руслан Поляков предлагает называть это блюдо яйцами печеными.
Печеные яйца немного похожи на пашоты — та же белесая белковая плоть, а в ней жидкий желток. Только если пашоты отваривают в воде, то coddled eggs запекают на водяной бане или же готовят в воде, которая не достигла кипения. А белок должен быть не таким плотным, как у пашота, скорее жидким, но при этом способным удерживать внутри желток. Это нужно для того, чтобы потом размешать яйца как кашу — в этом смысл блюда.
Первый вариант — запечь его прямо в скорлупе, опустив яйцо в сковороду с водой, так, чтобы вода не покрывала яйцо целиком. При это вода не должна кипеть. Второй способ трудоемкий: в течение 5 минут необходимо поливать яйцо кипятком. Наконец, третий — водяная баня. Этот способ простой, быстрый и не требующий особой сноровки.
Что такое coddled eggs и как при их помощи соорудить завтрак, рассказывает Руслан Поляков.
«Есть тысячи способов приготовить яйца, и в зависимости от того, какой вы выберете, вкус их и текстура будут меняться. В случае с сoddleg eggs, текстура должна получиться кашеобразной. То есть это как бы каша или даже крем-брюле, но из запеченных яиц.
Итак. Возьмите глубокую миску, намажьте на дно сливочный сыр, в идеале филадельфию, но ее сложно найти, так что, в принципе, любой сойдет. Наверх разбейте пару яиц, и теперь внимание. Вылейте сверху немного сливок, не больше двух столовых ложек, так, чтобы они покрыли поверхность желтков. Это нужно для того, чтобы сохранить желтки при термообработке. А, смешиваясь с белками, сливки вносят свой вклад в то, чтобы белки оставались полужидкими.
Затем поставьте все это на водяную баню и накройте крышкой. Можете просто поставить миску в сковороду или кастрюлю с кипящей водой. Главное, чтобы вода доходила до уровня яиц. А дальше следите — точного времени я назвать не могу. Минут пять-семь-десять — все зависит от того, какая у вас плита, какова толщина миски. Белки схватываются быстро, затем начинает схватываться желток, но наличие в составе сливок позволяет всему оставаться полужидким. Отсюда субстанция крем-брюле.
Готовность проверяйте на глаз, а еще можно потыкать яйца вилкой. Если вилка легко входит и не встречает преград, значит, надо готовить еще. Но важно, чтобы желток не стал затвердевать, а оставался жидким, в него ничем тыкать не надо. Если желток затвердеет, то блюдо пропало — вы уже не сможете его размешать как кашу, а ведь в этом смысл блюда.
В миску с готовыми яйцами мы добавляем копченый лосось, во-первых, потому что это нравится гостям, во-вторых, потому что он ломается на волокна и красиво смешивается с яйцами. Можно добавить и соленого лосося, краба, бекон, грибы, главное хорошенько их измельчить, класть не целиком, а горкой, чтобы было легче размешивать. Положите крупный гриб — он утонет и нарушит структуру блюда.
И все — готово. Можно полить яйца сверху ароматным маслом, но это не обязательно. Дальше размешайте яйца с начинкой и ешьте их из миски, зачерпывая ломтями хлеба».
