Варенье из инжира

Варенье из инжира — роскошь для жителей средней полосы и необходимость для тех, кто живет на юге. Инжир может давать по три урожая за лето, и необходимость его перерабатывать естественным образом ведет ко всяческим заготовкам.

Еще одна нестыковка — сладость. Казалось бы, зачем делать варенье из и без того очень сладкого инжира? Но при грамотном подходе варенье может получиться таким вкусным и ароматным, что все вопросы отпадут сами собой.

Друг нашей редакции, гастроэнтузиаст Алена Казавчинская, живет в Коктебеле. Но каждое лето в ее жизни связано совсем не с морем, а с заготовками. Алена варит варенье из персиков, абрикосов, инжира, клубники, закручивает икру из баклажанов (совершенно гениальную — посмотрите наш с ней мастер-класс), делает ткемали и прочие соусы. Часть из них затем отправляются в Москву — к ее родным и друзьям, часть покупают ее гости — в Коктебеле Алена еще и заведует гостевым домом «Счастье есть». Есть в ее доме — это и правда счастье.

Перед вами рассказ и мастер-класс Алены.

«Варенье из инжира все варят по-разному. Кто-то с лимоном, кто-то с цедрой, кто-то с грецким орехом. Дело в том, что инжир не имеет собственного вкуса. Он приторно-сладкий и все. У него нет аромата, такого, как у клубники или земляники, например. И тут вступает фантазия. Наша соседка Тамара Ивановна болгарка, она делает с грецким орехом, так у них, у болгар, принято. Хотя Коктебель когда-то был болгарской деревней, вроде бы надо отдать дань традициям, но я больше люблю делать с лимоном. Добавляю и сам лимон, и его цедру. Лимон придает инжиру в варенье аромат и немного балансирует сладость. Появляются тонкие цитрусовые ноты, но и сам инжир от этого раскрывается. Тамара Ивановна, кстати, то, что у меня получается, одобряет, значит, все в порядке!

Инжир для варенья лучше брать спелый, но еще чуть-чуть зеленоватый. Сочные плоды моментально превратятся в кашу, а зеленоватые имеют шанс сохранить форму. Хотя все зависит и от размера плодов. Если инжир крупный, то редко удается сварить его целиком или большими кусками, он расползается. И тогда можно готовое варенье пробить блендером, чтобы текстура была однородной, а не кашеобразной. Крупный инжир можно порезать, а мелкий варить целиком и целиком же класть в банку. Из зеленого инжира варенье получается янтарного цвета, а из синего — красновато-фиолетовым.

Варенье из инжира получается довольно жидким, в нем нет пектина. Когда в варенье добавляется орех, оно помогает варенью сцепиться, масса получается более густой. Я не люблю орехи, поэтому добавляю яблоко, совсем немного, чтобы добавить пектин и сделать массу более вязкой. Пектин желирует варенье, но само яблоко в варенье совсем не чувствуется.

1.

У нас 4 кг инжира. У меня свой, из сада, он довольно крупный. Нарежьте крупный инжир произвольно. Хвостики отрежьте, их не стоит использовать. Если у вас мелкий, то промойте его, проколите каждый плод вилкой или зубочисткой и положите в кастрюлю целиком.

2.

Засыпьте инжир 2 кг сахара, накройте крышкой и оставьте на несколько часов, пока инжир не даст сок.

3.

Когда появится сок, добавьте в кастрюлю стакан воды или сиропа, оставшегося от предыдущей варки варенья. Это еще один мой секрет. Поскольку у меня процесс налажен, как конвейер, то у меня почти всегда есть сироп от предыдущего или прошлогоднего варенья. Поэтому я добавляю стакан сиропа. Сироп — это вообще отдельная и очень важная составляющая, скоро объясню почему. Но и с водой все получится хорошо.

4.

Натрите на терке цедру двух лимонов, можно прямо с белой шкуркой. Легкая горчинка нашему варенью совсем не помешает. Оставшуюся мякоть нарежьте на мелкие дольки. Можете выжать сок и использовать его вместо долек лимона. Мне нравятся дольки, потому что они красиво смотрятся в варенье, как цукаты. Особенно это красиво, если инжир в варенье цельный.

Цедру добавьте к инжиру в кастрюлю, лимон или сок отложите.

5.

Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите в течение 15 минут. Охладите полностью. Я обычно начинаю варить с вечера. Охлаждаю за ночь, не снимая с плиты.

7.

Если вы видите, что варенье выходит жидким, подключайте яблоко. На наш объем нужно два яблока, у меня обычные плотные, «Гренни Смит». Нарежьте яблоко на мелкие дольки, долейте полстакана воды или сиропа и уварите его в сотейнике с лимонными дольками.

8.

Варите, пока яблоко с лимоном не превратятся в плотную желеобразную массу, такую, что перевернешь сотейник — а она остается в нем. Вот такую.

9.

Добавьте массу к охлажденному варенью, снова доведите его до кипения, проварите 15 минут. И оставьте охлаждаться.

10.

Когда варенье остынет, повторите операцию. Таким образом, всего на варку варенья уходят сутки.

11.

Простерилизуйте банки. Если плоды остались более-менее цельными, уложите их в банки, а затем залейте сверху сиропом. Если нет, пробейте все блендером и так уложите в банки. Оставшийся сироп перелейте в бутылку — его можно использовать для другого варенья или в качестве концентрата для компота. Вот он — приятный бонус. Я люблю разводить инжирный сироп водой и пить.

12.

Из 4 кг инжира у нас получилось 4 литровых банки варенья и литр сиропа. Часть мы пробили — получился густой джем. Часть оставили цельным, посмотрите, как это красиво! Джем можно намазывать на хлеб, например, а варенье из цельных ягод — это самостоятельный десерт».