Черемуховая мука

Черемуховая мука — это результат помола высушенных ягод черемухи, таинственный угольно-лиловый порошок с легким кристаллическим блеском, запахом какао и ореховым привкусом. У этого продукта есть масса достоинств с точки зрения модной кухонной идеологии. Он, безусловно, имеет органическое происхождение, поскольку черемуха для производства муки используется дикорастущая. Это во-первых. Во-вторых — продукт уникальный. Его кулинарные свойства, место распространения можно считать только и исключительно местными. Это по-хорошему русский продукт, и приятно, что по отношению к нему можно испытывать не только патриотические чувства. В-третьих, эти свойства действительно хороши. В-четвертых, это качественный продукт. Технология производства настолько проста, что вполне может существовать на средневековых производственных мощностях. В-пятых, это диетический продукт. Калорийность в три раза меньше, чем в пшеничной муке. Отсутствие глютена. Это аптечная практически штуковина и одновременно гастрономический фетиш.

«Мы в нашем ресторане осовремениваем старинные русские рецепты и работаем с русскими продуктами — как со всем известными, так и с полузабытыми. Такими, как черемуховая мука — перетертыми сушеными черемуховыми ягодами. Мы используем сибирскую — ее не так уж сложно найти в Москве.

Черемуховая мука темная, а вкус у нее резковатый, терпкий. В чистом виде ее использовать я бы не рекомендовал: она, во-первых, слишком терпкая, а во-вторых, в ней нет клейковины. Зато ее можно смешивать с обычной пшеничной — мы делаем в пропорции 30 (черемуховой) на 70. Ведь главное предназначение черемуховой муки — тот приятный вкус и аромат, чуть терпкий, кисловатый, который она придает пирогу. Это мы сейчас так говорим — а ведь многие вещи появились в человеческом рационе не потому, что люди имели в виду какую-то гастрономическую идею, а оттого, что им надо было расширять свой рацион. (Думаете, французы от хорошей жизни стали улиток есть?) В России короткий сезон для свежих растений, поэтому приходилось заготавливать то, что растет весной и летом, на зиму, чтобы ее пережить. Так и случилось, по-видимому, с черемуховой мукой. Можно подумать: а почему тогда березовую муку не делают, к примеру? Ну, может быть, жизнь не до такой степени прижала.

С черемуховой мукой можно экспериментировать по-разному. Можно с ней и шарлотку делать, и бриоши, и кексы, и маффины — добавлять ее в разное тесто. Владимир Мухин в ресторане White Rabbit делает, например, язык в черемуховом тесте: отваривает язык, заворачивает в тесто и на пару готовит. А в Kutuzovskiy 5 мы решили с ним сделать черемуховый торт со сметанным кремом — и, мне кажется, получился лучший десерт нашего меню. Я вот немного ем сладкого, а этот торт как раз по мне.

Мы делаем тесто вроде заварного — держим его пять часов на пару, — а потом выпекаем из него коржи. А крем, кстати, можно сделать для них любой — и на вареной сгущенке, и на йогурте, какой хотите.

Мы в ресторане в основном работаем с рецептами из старинных кулинарных книг, но с черемуховой мукой там мало что находится — все-таки эти книги все практически изданы в Москве и Петербурге, а это продукт не столичный, северный и сибирский. Поэтому мы решили черемуховую историю совместить с пряничной: мы муку ароматизировали. Получилась вариация на стыке пряника и медовика — попробуйте, очень интересно!»