Карась

У нас в Ессентуках, откуда я родом, большой дом с летней верандой. В нем есть беседка — дедовская. Дед мой провел туда даже газ. И у нас была такая штука, что открываешь газ — и можно жарить прямо на столе. Чем-то похоже на фондю даже.

Давайте я вам про деда сначала расскажу. Он работал мастером производственного обучения, учил молодых поваров. Очень гастрономический был человек. Говорят, я очень на него похож по всем движениям. Я его застал совсем немного, дед умер, когда мне было пять лет. Но он, конечно, уже тогда мне что-то показывал: помню, был на одном из его мероприятий, когда он накрыл огромную поляну на весь город. Он всегда занимался тем, что сейчас принято называть изучением местных продуктов, методов и технологий обработки. У него была, например, огромная рукописная книга маринадов к мясу — это же юг, там шашлыки и гриль. Тетрадь сейчас у бабушки хранится. Дед был своеобразный человек. Скурил Евангелие как-то, чтоб вы понимали. Сидел.

И вот дед всегда ездил на речку Бугунту, туда, где она начинается, ловить рыбу — уезжал рано утром и привозил разное, в основном мелочь. Судаки, пескари, карасики (караси водились в заводях). И бабушка делала из всего этого блюдо, которое мы в семье так и называли — «мелочь». Прежде всего она шла и срывала помидоры, которые росли на грядке.

Надо же и о помидорах рассказать. У нас там растут крутые помидоры «черный принц», просто сумасшедшие, огромные, похожие на «бычье сердце», только зелено-черные: подносишь такой к губам и не можешь оторваться, пока он не кончится, такие вот вкусные. Бабушка брала более зеленые варианты. Она, кстати, зеленые помидоры готовила, тоже очень крутой рецепт: разрезаешь их пополам, добавляешь листья хрена, острый перец, чеснок и душистый перец. И это все закладываешь в банку, варишь тузлук и им это все заливаешь. Вот так солили помидоры. Технология необычная: бабушка половину холодного рассола наливала, половину горячего, за счет этого они становились хрустящими.

А помидоры спелые, которые она не солила, она прокручивала через мясорубку. И жарила всякую мелкую рыбку на большой чугунной сковородке на печной плите — у нас была большая русская печь. Жарила с луком и петрушкой — тоже с грядки, а потом заливала этой томатной массой. Карасей очень много было — потому что они сладкие, и дед их очень любил, причем любил с косточками. Он всегда мне говорил: «Рыбу надо есть глазами, руками и губами», очень любил смаковать это все. А мне это ужасно не нравилось, потому что косточки попадались, втыкались, я ими постоянно давился и так далее. Эту «мелочь» мы ели с хлебом: белым кирпичным, мы его называли колхозным, не знаю, есть ли такой сейчас. Отрывали верхнюю горбушку, макали в этот томатный соус и ели с рыбой.

Семья у нас большая была, у бабушки, казачки-старообрядки, было шесть сестер и один брат. У них было принято поэтому готовить сразу много «мелочи» к обеду и собираться всем вместе. И все равно все не съедали, кое-что оставалось. Так вот эта оставшаяся поджарка с помидорами и рыбой становилась основой борща, который бабушка варила на следующий день.

Делался он всегда на курином бульоне, хотя и была возможность варить его на бульоне из грудинки. Шла туда свежая — с грядки — капуста. Ставропольский край — край капусты. Вот в Испании есть праздник артишоков, когда люди готовят их на площади. В Провансе — праздники помидоров и баклажанов. А почему мы с капустой так не делаем? У нас на юге просто заросли капусты — ее полями собирают. Она вся разная: есть которая горчит, которая горчит не очень, есть красная — много всякой. Надо как-нибудь сделать фестиваль русской капусты.

И вот она брала капусту, резала, добавляла свеклу — в общем, варила классический борщ, который был всегда сладким из-за помидоров и карасей. А в конце уже, в тарелки, добавляли каймак — домашний, жирный, сладкий, тянущийся.

В ресторане «Белый кролик» я этот бабушкин борщ немного модернизировал. Я, как уже говорил, терпеть не могу эти рыбьи косточки, боюсь их, потому что несколько раз давился. Поэтому все кости из карасей я убираю, жарю карасей отдельно, отдельно варю борщ на курином бульоне. Потом добавляю в него отдельно поджаренные и измельченные рыбьи кости — для карасиного аромата. А карасей подаю на отдельной тарелке: их надо макать в сметану и вприкуску с борщом есть. Вот такое простое, но эпохальное блюдо.