Блюда с орехами Андрея Рывкина
![Блюда с орехами Андрея Рывкина фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/blyuda-s-orehami-andreya-ryvkina.jpg)
- Сергей Леонтьев
Охотник за вкусами Андрей Рывкин приобрел кулинарную сноровку во время учебы и работы в Лондоне. В Москве Андрей занимался бизнесом и параллельно начал готовить на публику, начав с воскресных обедов в клубе «Солянка». Потом ставил кухню ресторанам во Владивостоке и Тбилиси, открыл бистро United Kitchen на «Красном Октябре», потом сделал одноименный ларек на катке ВДНХ. А недавно переселил United Kitchen на обновленный Даниловский рынок. Нам Андрей продемонстрировал, на что способны орехи.
Орехи изменчивы. С одной стороны, могут служить простой закуской к пиву, с другой — обладают способностью практически любое блюдо со своим участием переводить в ранг изысков. Единственное, что нельзя с ними сделать, — спрятать их вкус.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/d8/5d8499fb7bf34144a443dbcd7cf598ac.jpg)
Жареные орешки
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/6e/96e59c142a5d4db48afa3292d77e104f.jpg)
Ни сливочное масло, ни маргарин для фритюра не подходят — они легко разлагаются. Для фритюра годятся жиры с минимальным содержанием влаги, которые можно разогреть до 180 градусов, при этом они не должны ни чадить, ни гореть, ни менять вкус — растительное масло, гусиный жир, говяжье почечное сало, комбижиры и т.д.
Анис и корицу можно смело жарить во фритюре вместе с орехами; есть их будет по-прежнему невозможно, зато они придают приятный марокканский оттенок.
Курица, фаршированная орехами и черносливом, с ежевичным соусом
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/92/892bdd6bb1124d44a9028192da908f1b.jpg)
Чтобы фаршированная курица не расползлась в духовке, ее можно закрепить при помощи кулинарной нити. Она сделана из хлопка или льна и не содержит красителей.
Орехи лучше рубить не слишком мелко, чтобы они выступали не просто как начинка для курицы, но как полноправный партнер.
Рецепт
Курица, фаршированная орехами и черносливом, с ежевичным соусом
![Курица, фаршированная орехами и черносливом, с ежевичным соусом](https://eda.ru/images/RecipePhoto/285x285/kurica-farshirovannaja-orehami-chernoslivom-s-ezhevichnim-sousom_23347_photo_56701.jpg)
Сибас с мухурмой из грецких и таратором из кедровых орехов
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/b1/bb1e34c088934558a476630c423b5d4f.jpg)
Если рыба закончится быстро, остатки соусов можно подать к мясу, например — к курице.
Рецепт
Сибас с мухурмой из грецких и таратором из кедровых орехов
![Сибас с мухурмой из грецких и таратором из кедровых орехов](https://eda.ru/images/RecipePhoto/285x285/sibas-s-muhurmoj-iz-greckih-taratorom-iz-kedrovih-orehov_23348_photo_7847.jpg)
Тушеная савойская капуста, каштаны и панчетта
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/8f/28fcf56192944392a1c64eed25706b5e.jpg)
Чтобы очистить каштаны от кожуры, надо разогреть их в духовке или в кипящей воде. Очищать надо полностью, включая все перепонки и тонкую коричневую пленку под кожурой: она сильно горчит — и вкус блюда будет испорчен.
Очень важно не переварить капусту: одной минуты будет вполне достаточно — она останется хрустящей и не потеряет ярко-зеленый цвет.
Фисташково-миндальный тарт
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/a4/2a4e4ba824454e25bc2139a12e346595.jpg)
Песочное тесто и душистая ореховая начинка придают тарту плотную, вязкую текстуру.