Быть лапшой

У имени Момофуку есть два значения. Первое — «счастливый персик», но оно уже сто лет как является вторичным. Потому что Момофуку звали человека, который в начале двадцатого века изобрел лапшу быстрого приготовления. И теперь для японца Момофуку — это в первую очередь лапша, как для католика Петр — апостол и только потом — камень.

В 2004-м молодой повар Дэвид Чанг открыл в Нью-Йорке лапшичную под вывеской Momofuku. В самом этом факте ничего особенного не было, в Нью-Йорке лапшичных больше, чем на гудзонских пляжах камней. Революционным это сделало то обстоятельство, что в приготовление лапши Чанг вложил такую же страсть, которую обычно вкладывают в исполнение музыки или в католическую веру. Что до бизнеса, то Чангу удалось совместить креативный подход к рецептуре и качество продуктов с бюджетностью предложения. Самое дорогое блюдо в Momofuku Noodle Bar стоило 100 долларов — это была жареная курица на десять человек, и на эту курицу, на лапшу с зеленым луком и имбирем, на свиное брюхо с лапшой рамен нью-йоркская публика повалила сотнями.

Чанг отменил бронь в своем баре и ввел режим живой очереди, это никого не отпугнуло. Люди ждали час на улице, чтобы попробовать то, что на соседних улицах можно было получить без очереди, в традиционных лапшичных. Но в традиционных лапшичных не было страсти, не было фантазии, не было игры в сочетание различных кулинарных техник. И поэтому лапша Чанга по­бедила всех.

На волне успеха Чанг стал открывать заведения одно за другим. Следом за нудл-баром появился Momofuku Ssäm Bar с несколько менее бюджетной ценовой политикой и акцентом на свинину. В качестве компанейского блюда там подается свиная лопатка за 200 долларов, которой одновременно могут лакомиться десять человек. Потом появился ресторан Momofuku Ko — с комплексным меню обеда за 175 долларов и настолько виртуозной игрой на гастрономических клавишах, что у него уже две мишленовские звезды. Дальше был Momofuku Má Pêche с азиатской буффонадой на тему французской кухни и семью видами одной говядины и более умеренной ценовой политикой. И наконец — Momofuku Milk Bar — с молочной кашей и десертами на азиатско-европейскую тему, который в очередной раз доказал, что если то, что ты делаешь, так хорошо, ты становишься больше любой моды.

А вот один из ключевых рецептов Чанга: в миске смешайте мелко нарезанный зеленый лук, тертый имбирь, масло из виноградных косточек, соевый соус, уксус и соль. С солью аккуратнее, попробуйте найти баланс между соленостью соевого соуса и собственно солью. Соевый соус лучше использовать «легкий», с пониженным содержанием соли. Для того чтобы в соусе появилась глубина вкуса, ему хорошо бы дать настояться пятнадцать минут.

Этого времени как раз хватит, чтобы вскипятить воду (тут есть два подхода; один заключается в том, чтобы варить лапшу в посоленной воде, другой требует пресной, чтобы вкус у лапши был нейтральнее и богатство соуса на ее фоне становилось более выпуклым), в кипящую воду бросить лапшу и дальше действовать в зависимости от того, что написано на упаковке (некоторые виды лапши требуют варить их в кипящей воде четыре-пять, а то и семь минут, другим достаточно полежать такое же время во вскипевшей и снятой с огня воде). В любом случае после того как лапша доварится, ее надо промыть холодной водой. И подавать, смешав с соусом. Блюдо это одинаково хорошо и с горячей, и с холодной лапшой.

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».