Дальневосточная кухня Андрея Рывкина
![Дальневосточная кухня Андрея Рывкина фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/dalnevostochnaya-kuhnya-andreya-ryvkina.jpg)
- Сергей Леонтьев
Андрей Рывкин приобрел кулинарную сноровку во время учебы и работы в Лондоне. В Москве Андрей занимался бизнесом и параллельно начал готовить на публику, начав с воскресных обедов в клубе «Солянка». Потом шефствовал в кафе Dome, ставил кухню кафе «Габриадзе» в Тбилиси, открыл бистро United Kitchen на «Красном Октябре», потом сделал одноименный ларек на катке ВДНХ. А сейчас United Kitchen переселился на обновленный Даниловский рынок.
А однажды Андрей Рывкин по приглашению Вадима Дымова приехал во Владивосток, чтобы сделать меню для кафе-бара «Чайка». Андрей изучил местные продукты и попробовал изобрести современную русскую дальневосточную кухню. Вписав папоротник, кукумарию, водоросли и другие тамошние продукты в актуальный мировой контекст.
Пять блюд из своего владивостокского эксперимента Андрей продемонстрировал на нашей редакционной кухне.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/5c/45c16520dc44433c92ddcc7ca2f0395b.jpg)
Ризотто с кукумарией
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/46/546852ab66b7415abf1ad20f88991ea8.jpg)
Кукумария — малоподвижное иглокожее, близкий родственник трепанга. По большому счету это тоже трепанг, то есть морской огурец. На Дальнем Востоке скоблянку из кукумарии выпускают даже в виде консервов. В Центральной России животное продают уже вареным и замороженным, поэтому готовить его нетрудно — как креветки, не дольше.
Споры о том, ложкой есть ризотто или вилкой, — как споры о лево- и праворульных авто; и то годно, и это.
Рулет из свиной брюшины со скоблянкой из кукумарии
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/47/847cc36811584c1b9bd0a35b8473b8e9.jpg)
Дальневосточники кладут в такую скоблянку и мясо, но Андрей его отделил, а скоблянка стала соусом.
Рецепт
Рулет из свиной брюшины со скоблянкой из кукумарии
![Рулет из свиной брюшины со скоблянкой из кукумарии](https://eda.ru/images/RecipePhoto/285x285/rulet-iz-svinoj-brjushini-so-skobljankoj-iz-kukumarii_33460_photo_57544.jpg)
Чаудер с морепродуктами
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/1/2f/12f8e7093f184c5b96acec6004ae8c21.jpg)
Главная креветка во Владивостоке — медведка; у нас из больших доступнее тигровые.
Морские гребешки с папоротником и сельдереем
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/6c/e6cea78eac314ee7a88e49bad66c60d9.jpg)
В мае многие в Приморье отправляются в тайгу за молодыми побегами папоротника — орляка и страусника — и немедленно их жарят, солят и маринуют. В принципе, тот же самый съедобный папоротник растет и в наших европейских краях, но спросом не пользуется. Зато маринованный можно найти в любом магазине, где есть корейские салаты.
В сезон можно взять вместо оранжевых апельсинов красные — и для соуса, и для украшения.
Корюшка с морскими водорослями
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/bb/2bb808b3f77640c0b9c9e4fb622794ab.jpg)
На Дальнем Востоке живут четыре вида корюшек, но в центре России можно использовать привычную европейскую.
Водоросли лучше брать разных цветов — для колористических экзерсисов в духе японских гравюр. Комбу, нори, тосака, вакаме, хидзики — в Японии используют три десятка водорослей. Они богаты йодом и железом, не говоря уже о витаминном алфавите — а гастрономически интересны как источник вкуса умами (его и нашли благодаря комбу). Сухие водоросли можно предварительно размачивать, а можно и так добавлять в салаты, супы и соусы.