Хе из дорады
Мы в ресторане давно хотели сделать специальное корейское меню. Думали, что это очень легко: раз-раз, и все — птички поют, и солнышко светит. Оказалось, что не так все просто. Хотя бы потому, что со специями особенно не разбежишься. Если взять китайскую кухню — там целая палитра. В корейской — паприка сладкая, паприка острая, паприка крупного помола, паприка мелкого помола, пара видов соевого соуса, паста кочудян и ферментированные бобы тяй. И на этом все как бы и заканчивается. Но мы стали экспериментировать, интерпретировать, и все получилось неплохо. Арбуз-кимчи, например, который родился случайно: я просто макнул арбуз в соус кимчи, и мне понравилось, что сначала такой жесткий вкус, а потом арбузная свежесть. Или кукси с крабовым мясом, я проверял его на знакомых корейцах. Они сказали: «Слушай, это и кукси — и не кукси, но вкусно!»
Мне помогло то, что, хотя я не был в Корее, корейские вкусы мне очень знакомы — с детства. Я родился в Узбекистане, в городе Чирчик недалеко от Ташкента, а там живет много корейцев. Помню, как после школы приходил к своим корейским друзьям-одноклассникам и бабушки ставили на стол множество закусок: кимчи, тяй, листья шпината и все остальное, сто пятьдесят наименований — без этих закусок корейцы ничего не едят. Я сначала не мог понять, как же так: и это, и это, и это — а где же горячее? И вот ставят на стол огромную лоханку супа!
А на большой перемене все выбегали из школы на базар. Там стояли корейцы с большими тележками, укутанными большим количеством одеял: когда они их поднимали, изнутри прямо пар шел. И вот оттуда они доставали паровые пирожки пигоди с капустой внутри. Но тут же были разные другие начинки: продавец разламывал пирожок и спрашивал, чего положить еще. Вкусно — и недорого совсем.
Вообще пигоди довольно большие: съел один — и сразу на бочок. Мы в «Зодиаке» сделали их поменьше, а начинку делаем из капусты, говядины, зеленого лука, любви и счастья. А дополнительные начинки такие: листья шпината в пасте дендян, капуста кимчи и пряные огурцы по рецепту бабушки Хан — специально ездил к бабушке одного моего друга-корейца узнавать рецепт. А сверху еще можно приправить двумя видами соевого соуса — светлым и темным. Можно, кстати, внутрь не класть, а просто вприкуску есть.
На базаре, там же, где и пигоди, корейские бабушки продавали разные закуски — из тазиков. Тазик моркови, тазик жареных баклажанов, тазик хе. Все горой: они с утра до вечера все это поливают соусом, он стекает вниз, и, таким образом, все хорошо промариновывается. Хе там делают из чего угодно — из речной рыбы, из щечек судака, из говядины, из свиной печени, из сердца поросенка: из всего, что движется и не движется. Все это заливается очень большим количеством уксуса, и вкус сильно забивается перцем: иногда непонятно даже, что ты ешь — рыбу или мясо. Я в «Зодиаке» на пробу делал настоящий хе и подавал его в качестве комплимента гостям, которые разбираются в корейской кухне. Я сделал из баррамунди — они едят и хвалят: хорошее мясо! Так что я решил сделать хе из дорады — и более мягкую версию, чтобы было понятно, что это рыба. Настоящий хе настаивается минимум неделю, мы же делаем все очень быстро.
Почему дорада? Во-первых, если делать из речной рыбы, то как раз нужно ее долго вымачивать в уксусе и ядреном соусе из перца, чтобы избавиться от специфического послевкусия и от возможных паразитов. У нас в ресторане гости жалуются даже на послевкусие речного угря, хотя он у нас далеко не самый дешевый. Просто мы делаем горячего угря, и при тепловой обработке все его вкусовые качества становятся более яркими. Во-вторых, если в меню написать дораду и какого-нибудь новозеландского окуня, выберут по-любому дораду, она знакома. И таким образом мы приучаем к корейской кухне тех, для кого она непривычна, через известное. Дорада очень быстро и хорошо в себя впитывает ровно столько маринада, сколько нужно. И при этом ты чувствуешь, что это морская рыба — и ее текстуру.
По этому рецепту можно делать хе из любой рыбы. Просто если будете делать из речной, нужно чуть больше уксуса и желательно, чтобы она с овощами простояла в маринаде часа два-три, быстро, за 20 минут, как с дорадой, не получится. Ну и независимо от вида рыбы можно добавлять больше огурца и зеленого горошка, можно делать с одной морковью — это уже на ваш вкус.
