Равиоли Андрея Кравеца

Итальянская традиция заворачивать в тесто разную начинку имеет массу имен. Тортелли, тортеллини, равиоли и так далее. Разницу понять часто невозможно, особенно если вникать в детали. Детали везде примерно одни и те же, отличия не столько в рецептах, сколько в темпераменте.

Мы объединили несколько разнокалиберных рецептов под одним именем — равиоли, чтобы еще раз подчеркнуть не разницу, а общность технологии итальянских пельменей. И в этом деле нам помог выпускник итальянской поварской школы Андрей Кравец.

Андрей работал в сфере глобального маркетинга, но однажды увлекся локальной едой. Увлечение зашло так далеко, что Андрей оставил работу и поехал учиться в калабрийскую поварскую школу, где овладел всеми мыслимыми и немыслимыми способами приготовления равиоли и прочих итальянских пельмене­образных блюд.

Тесто для равиоли лучше замешивать руками. Вместе с теплом рук ему передается нежная текстура

Равиоли с говядиной в курином бульоне

Зелень всегда удачно оттеняет сливочную текстуру теста и контрастирует со вкусом ­горячего бульона.

Равиоли с перепелиными яйцами и трюфельным маслом

В качестве соуса можно сделать трюфельный соус: растопить сто грамм сливочного масла и добавить одну столовую ложку трюфельной пасты. Соуса наливают много — хорошо, если равиоли плавают в нем, но не тонут. То есть слишком много тоже не нужно.

Зеленые равиоли с тыквой и соусом из шалфея

Со шпинатом в тесте не нужно перебарщивать. Равиоли должны быть слегка зеленоваты, а не изумрудно-­зелены.

Выдавливать на тесто начинку удобно кондитерским рожком. Тогда порции получаются ровными и аккуратными, а руки не пачкаются фаршем. Рожок необязательно покупать, он легко скру­чивается из целлофана или какого-то другого непромокаемого материала.

Равиоли с крабовым мясом и сливочным соусом

Чтобы пельмени выходили одинаковыми, надо набивать руку годами. Или вооружиться соответствующим гаджетом: итальянским ножом для равиоли — фигурным лезвие на рукоятке. Они бывают разного размера, квадратные, круглые, с зубчиками или без.

Сливочные соусы универсальны, как правило. Им все равно, с чем рифмоваться, и рифмуются они чаще всего удачно.

Равиоли со шпинатом и томатной сальсой

Вместо свежих помидоров можно использовать консервированные в собственном соку. Тогда вам понадобится их около 250 грамм.

Особый смак в подаче больших равиоли — когда они не помещаются толком в глубокой тарелке.