Русские сласти Максима Сырникова

У итальянцев есть кантуччи, у русских — сушки и баранки. Выпечка, которая способна храниться бесконечно долго и, превращаясь в камень, получать дополнительные плюсы, а не минусы.

Исследователь русской кухни Максим Сырников приготовил на редакционной кухне несколько образцов отечественной выпечки, которую можно делать про запас и хранить потом, не опасаясь, что та испортится.

Максим посвящает свое время реконструированию того, что и как ели в старину. У него два дома, где он собственноручно тестирует старорусские рецепты в печи. В поисках рецептов он может потратить все деньги у букинистов, а все свое время — на беседы с деревенскими бабушками о том, что такое крошево или как делали раньше пироги с черемухой.

Медовые пряники

Пряники по старо­русскому рецепту получаются очень твердыми — есть их надо, размачивая в чае.

Засахаренные орехи

Если фундук запекать минут пять в духовке, то кожица сойдет, стоит только покатать орех в руках. Засахариваются же орехи обычно свежими, поэтому надоедливую шелуху придется удалять в воде— чем она будет горячее, тем легче орех будет чиститься. Или можно купить уже чищеный фундук.

Важно дождаться, чтобы глазурь на орехах застыла. Или она будет приставать к парадной тарелке.

Коврижка

Коврижку еще называют мостовой: ее кусочки действительно выглядят как слипшиеся ­булыжники.

Пастила

Идеальный сорт яблок для пастилы — антоновка. Она так богата пектином, что не нужны уже ни­какие специальные желирующие добавки.

Стальная посуда не подходит для уваривания пюре, лучше чугунная или с антипригарным покрытием. Помешивать тоже надо чем-то неметаллическим, например, деревянной лопаткой. Иначе пюре окислится и станет бурого цвета.

Малиновые пряники

Глазировать или нет малиновые пря­ники — дело вкуса, но глазированными они будут дольше храниться.

Чтобы дома высушить малину, надо взять чуть недозрелые ягоды (зрелые будут киснуть), ни в коем случае не мыть, только перебрать, разложить на пергаменте на противне и поставить в духовку при температуре 60–65 градусов.

Козули

Козули — разновидность пряников, которые пекли на Русском ­Севере на Рождество. Делали их в форме коз — отсюда и название, — а также оленей, баранов и прочей скотины, которая могла оказаться в евангельском хлеву.

Козули можно вырезать ножом из теста, а можно воспользоваться любыми фабричными формами.

Обмазывать горячей глазурью удобно силиконовой кистью. Силиконовые щетинки не слипаются, легче моются, и к тому же силикон, в отличие от обычной щетины, не тянется с глазурью на пряник.