Сырники без творога, блины без муки и шакшука без яиц

Сырники без творога, блины без муки, яйца... без яиц. Законно ли это вообще? Перефразируем. Такой заголовок вызывает два вопроса. Первый: может ли такая адаптация быть вкусной? И второй: зачем это делать?

На второй вопрос ответить проще, чем на первый. В наш тревожный век многие люди обнаруживают у себя реальную (или не очень) аллергию или пищевую непереносимость различных продуктов, и часто это касается самых утренних вещей: творога, яиц и глютена (пшеничной муки, например). Некоторые отказываются от животных белков по этическим соображениям, переходя на веганство.

С первым вопросом все сложнее. Недостаточно просто взять и заменить яйца и творог на тофу, молоко коровье — на миндальное или кокосовое, а муку пшеничную — на, скажем, нутовую. Понимание, как эти относительно новые для нашего рынка продукты взаимодействуют между собой и как реагируют на термическую обработку, приходит с опытом.

Именно им с нами поделился веган-шеф компании Perelman People Кирилл Губин. Рецепты, представленные ниже, — из кондитерской «Жемчуга», меню которой ставил Кирилл. Вегетарианец по убеждению, Кирилл знает, как и что можно поменять и подкрутить в любимых всеми блюдах, чтобы они остались вкусными, но стали более лояльными к тем, кто не употребляет животные белки или глютен.

Кирилл Губин, веган-шеф ресторанной компании Perelman People:

«Я сам придерживаюсь вегетарианского питания и очень редко ем сыр и молоко. Я занимаюсь кухней уже порядка двадцати лет, а вегетарианским питанием — порядка десяти, и у меня накопился определенный опыт. Надоедает есть зеленые салаты и банальные сэндвичи с авокадо и тофу. Хочется разнообразия для себя и гостей. Плюс у меня есть профессиональные амбиции. Конечно, есть люди, которые довольно скучно относятся к еде и едят одни и те же вещи постоянно. Но среди веганов и вегетарианцев есть так называемые фуди, которым интересно пробовать новое и есть вкусную еду».

Кокосовые сырники с кремом из авокадо и чатни из сезонных ягод

«Эти сырники сделаны из нового, но уже доступного продукта — кокосового творога. Его делает компания «Дольче Вега», рецепт она привезла с Бали, там это более-менее практикуется. Мы доводим творог до нужной консистенции при помощи небольшого количества муки, чтобы он держал форму, даем ему сладость, солим, формуем, обжариваем. Сам по себе он суховат, поэтому его нужно подавать с большим количеством соусов».

Шакшука из тофу

«Мне нравится использовать тофу, потому что оно удобное и пластичное. Из него можно сделать много разных блюд. Оно содержит много белка, и, к счастью, аллергия на сою не так часто встречается. Тофу отлично подходит для замены белковых продуктов еще и за счет нейтральности вкуса — оно забирает все, что добавлено в блюдо помимо него. Наша шакшука — прекрасный пример».

Нутовый креп с зелеными овощами, сальсой, сметаной из кешью и вялеными томатами

«Еще одна белковая история. По сути это кетоблин — полезный и плотный завтрак. А визуализация (собственно, блин) — та, которая людям приятна и привычна. То есть мы говорим, что еда, которую вы любите, может быть полезнее и приятнее, и если вы сидите на каких-то протоколах питания, не стоит себе отказывать в любимой еде. Нужно только чуть ее изменить».

Веганское яйцо пашот на брускетте

«Само яйцо сделано из тофу — про его функциональность я уже говорил выше. Чтобы придать тофу форму яйца, мы используем агар-агар. Также мы используем черную индийскую соль — в ней много сероводорода, и она придает блюду вкус и запах вареного яйца».