Тайяки Лены Кожиной
Автор идеи и совладелец московского бистро с повседневной японской едой J’Pan и автор нового проекта Matcha Forest Лена Кожина когда-то получила диплом специалиста по прикладной информатике в области искусств, однако стала профессиональным фотографом. А потом увлеклась кулинарией и однажды оказавшись в Токио, влюбилась в японскую культуру и еду, что в итоге изменило ее жизнь. В новом качестве гастроэнтузиаста Лена всерьез занялась изучением японской кулинарии, стала постоянным участником «Маркетов еды», а потом и соавтором небольшого (но важного) японского бистро в центре Москвы, где не готовят суши, зато подают максимально приближенные к аутентичным гюдоны и окономияки, такояки и хлопковые чизкейки.
Сегодня Лена готовит к запуску свой самостоятельный проект, который будет посвящен маття и не будет похож на другие проекты, посвященные этому продукту. А пока делимся с вами ее авторским вариантом приготовления простого уличного блюда (и вместе с тем культового японского десерта) тайяки, которое точно приносит удачу.
«Сегодня уже почти всем известно, что такое тайяки: это японская вафля-печенье в форме рыбки, с начинкой, десерт, который продают повсюду в Японии, а едят, как у нас пирожки, просто на улице. Многие даже знают что «тай» — это лещ, который приносит удачу, ну а яки, как всем понятно, жареный. И даже точно известно, что тайяки в том варианте, в котором мы его знаем, появились впервые в 1909 году в кондитерской в токийском квартале Адзабу. А до того эти пирожки назывались обонаяки и были просто круглые — до сих пор такие тоже готовят в Японии. Но шесть лет назад я ничего этого не знала, зато смотрела много аниме, а там на фестивалях все ели рыбки, а я все думала: что это за десерт такой. Первый раз оказавшись в Японии, пошла в район Асакуса и, гуляя там, набрела на ларек с тайяки — там их выкладывают прямо на прилавок, и когда ты подходишь, сразу чувствуешь аромат. Эти рыбки как раз были с классическими начинками — сладкой пастой анко из бобов адзуки и с заварным кремом. А тесто на самом деле было не совсем характерное для местных, но это я потом выяснила, путем многих дегустаций. Но именно те первые рыбки для меня оказались самые вкусные. А я их ела везде, где только попадалось (кстати, все тайячные в Японии держат очень взрослые люди и передают дело из поколения в поколение), были варианты более хрустящие, менее сладкие, но я никак не могла забыть тайяки из района Асакуса.
Вернулась домой, стала гуглить — на русском, конечно, ничего не нашла, на английском уже много писали, и я стала пристраивать к делу эти англоязычные рецепты у себя на кухне. Выяснилось по ходу, что американские ингредиенты — сливки, масло, молоко — все не такое, как у нас (и как у японцев тоже), поэтому у меня получалось все не то. Потом я снова поехала в Японию и начала там уже приставать к людям, выпытывая детали. И они мне сказали, что все просто: яйца, молоко, лучше жирное (в идеале у нас это должны быть сливки, потому что молоко такой жирности, как в Японии, тут не найти), мука хорошая, тяжелая, как для хлеба, разрыхлитель, хорошая ваниль. Я решила, что и правда все просто, вернулась домой, накупила дорогих продуктов, заказала на AliExpress специальную плитку для тайяки, огромную, 25 кг весом, и начала тренироваться. Несколько месяцев пекла и кормила друзей и соседей этими рыбками, они были рады, особенно их дети, ну а я отточила рецепт. И в итоге решила пойти с рыбками на «Маркет местной еды». Это было весной 2017-го, и это был просто шок: у нас стояла дикая очередь, всем было страшно интересно, что мы такое продаем, а организаторы были в шоке и в восторге одновременно. И то ли хайп в инстаграме, то ли еще что-то, но через год тайяки уже знали многие люди, те, кто готовит, стали экспериментировать, добавлять маття, сублимированный кофе, все что угодно, а на AliExpress даже появились компактные формы для рыбок. Однажды у меня после маркета осталось тесто, и я его маме отвезла, так она мне потом сказала: боже, да я за всю жизнь не ела таких вкусных оладий, теперь только по такому рецепту и буду их готовить.
Так что если у вас нет специальной формы для рыбок, по такому рецепту можно готовить и обычные вафли, и гонконгские, и оладьи, и панкейки на обычной антипригарной сковороде. А начинку укладывать между двумя панкейками.
Японцы традиционно начиняют тайяки бобовой пастой и обожают заварной крем, который, вообще-то, появился там всего лет тридцать назад благодаря французам. Помимо этих начинок идеально подойдет нутелла с бананами: на одну часть формы нужно выложить несколько кусочков банана, на другую — нутеллу, а количество начинки можно варьировать по вкусу. Кроме того, подойдет смесь кунжутной пасты с заварным кремом или вовсе жареная курица с грибами и луком и даже чеддер с жареным беконом и слабосоленый лосось с крем-чизом. Если брать несладкую начинку, количество сахара в тесте можно уменьшить в два раза».
