В пакете

Домашний sous-vide, приготовление в вакууме на точно заданной температуре в специальной электронной кастрюле, — едва ли не главный кулинарный тренд последнего времени. Я вам даже больше скажу: происходит, может быть, самая большая за последние сто лет революция в сфере приготовления еды.

Понять эту технологию несложно. Ведь в чем состоит суть самого процесса готовки, скажем, мяса? Когда внутренняя температура бараньей ноги или индюшачьей грудки достигает определенной величины, полностью сворачивается кровь, коагулируется белок и расслабляются мышцы. У каждого вида мяса эта температура своя, ее легко узнать из инструкций к специальным похожим на шило термометрам для мяса. Такой градусник нужно воткнуть в самую толстую часть бараньей ноги на кости, например, — как только внутренняя температура достигнет 62 градусов, мясо medium rare, то есть сочное, нежно-розового цвета, готово. Однако даже при хорошей готовке идеальным мясо получится только в самом центре куска, а ближе к краям оно непременно будет гораздо суше и не таким нежным, и температура здесь выше идеальной. Ведь мы жарим ногу в духовке, нагретой до 200 градусов. Технология sous-vide чем-то напоминает средневековую bain-marie, двойную пароварку, изобретенную алхимиками. Только это bain-marie XXI века: мясо все время томится при температуре идеальной готовности. В нашем ­случае мы сразу ставим датчик на 62 градуса, и мясо в любой точке ноги достигнет этой температуры — в зависимости от веса и толщины время варьируется.

Зачем вакуумный пакет? Во-первых, нам не нужно соприкосновение с водой: в нее уходит сок и аромат. Во-вторых, мы минимизируем окисление (артишоки и груши, например, не «ржавеют»). В-третьих, откачав воздух, мы доставим тепло в сам продукт. Причем приправы, ­травы, специи или, например, жир, сливочное масло в безвоздушной среде проникают в мясо, овощи и фрукты гораздо быстрее и эффективнее. Стоит ­упаковать вместе с куском свинины маленькую веточку шалфея или листочек кафрского лайма со стейком форели — и все благоухает. Технология sous-vide была разработана вовсе не для мишленовских ресторанов. В 70-х годах прошлого века владелец одной крупной сети фастфудных заведений попросил своего приятеля, биохимика Брюно Гуссо, придумать, как недорогие куски мяса стабильно превращать в мягкие и сочные. Примерно в это же время знаменитый шеф Жан Труагро ломал голову над тем, как сделать так, чтобы фуа-гра при готовке не теряло столько драгоценного жира. В результате оба пришли к одному решению: долгое томление в вакуумных упаковках при нужной для этого продукта температуре готовности. Вас смущает время? Ну да, готовка идеальной свиной пашины потребует около 36 часов. Многие рестораторы считают, что это, напротив, ­удобно. Почти все можно сделать заранее, к тому же если вакуумный пакет с продуктом, не вскрывая, сразу опустить в ледяную воду и отправить в холодильник, он довольно долго хранится, а потом за считаные минуты доводится до подачи.

Зато небольшие и тонкие ­куски мяса, птицы, рыбы и морепродукты вообще готовятся на аппаратах sous-vide быстро. Уж не говоря о том, что по этой технологии еда получается не только вкусной, но и самой диетической — не требуется ни капли жира, и при этом готовое блюдо совершенно поразительно сохраняет текстуру и цвет сырого продукта! Обычная куриная грудка готовится под вакуумом 50 минут при температуре 64 градуса. Средней величины стейк из форели или лосося — 18 минут при темпе­ратуре всего 52 градуса. Красная рыба не теряет цвет, не распадается на сухие волокна — она получается яркой, сочной и необыкновенно нежной. Простые корнеплоды (картошка, свекла, морковь), приготовленные при температуре 84 градуса (от 30 до 50 минут), выходят вкуснее и ярче экзотических овощей.

Есть одно неприятное обстоятельство: sous-vide с вакуумным упаковщиком стоит дорого. Но если вы хотите понять, нужно ли лично вам тратить где-то в районе тысячи евро, попробуйте вначале обойтись подручными средствами. Вместо вакуумного упаковщика можно воспользоваться обычными пакетиками с замком и закрыть их методом вытеснения возду­ха водой. Налейте в кастрюлю холодную воду. Положите в пакетик с зипом кусок куриной грудки и, не закрывая замок, осторожно начните погружать его в воду (своим весом вода вытесняет из пакета весь воздух). Когда поверхность воды окажется в трех миллиметрах от линии замка, надо закрыть пакет. Для приготовления небольших кусков мяса и рыбы sous-vide можно заменить ­мультиваркой с опцией регу­лируемого низкотемператур­ного ­режима (такая, например, есть у Bork). Нет мультиварки? Возьмите хороший термос или ящик-холодильник для перевозки продуктов. У этих ящиков толстые стенки с изоляцией, и они неплохо держат за­данную температуру. Причем не только холод, но и тепло. Если налить в них горячую воду, то за час ее температура упадет примерно на 8 градусов. Поэтому в ящик-холодильник нужно залить воду на 7–8 градусов горячее температуры идеальной готовности.