Воскрешение «Лазара»

Шеф-повара Эрика Фрешона во Франции знает почти каждый. Нет, он не работает на ТВ. Скорее всего, лишь ничтожное количество французов побывало в его трехзвездочном Epicure.

Зато все читатели глянцевых журналов и светских хроник знают, что к Фрешону ходят обедать звезды, политики и даже президенты. Причем последние предпочитают «Эпикур» вовсе не потому, что он в трех минутах ходьбы от Елисейского дворца.

О том, как у Фрешона всегда вкусно, ходят легенды, и его бресская пулярка, приготов­ленная в мочевом пузыре свиньи, — это такой же символ французской кухни, как омлет мамаши Пуляр. А во Франции гастрономия, как известно, считается национальным достоянием. Вот поэтому у Фрешона и зва­ние лучшего ремесленника Франции, и полученный из рук Саркози орден Почет­ного легиона.

Пару лет назад Эрик Фрешон вдруг открыл простой ­привокзальный ресторан «для всех». Вот именно этими словами шеф объяснил концепцию своего Lazare — недорогого брассери на одноименном вокзале.

Исход мишленовских поваров в харчевни, похоже, становится трендом. В начале 2013-го Янник Аллено, многие годы возглавлявший кухню Le Meurice, и вовсе покинул заведение, где он получил три звезды Michelin, ради собственных демократичных ресторанов Terroir Parisien. А до него то же самое сделал Кристиан Констан, бывший шеф пятизвездочного отеля Crillon, а ныне владелец бюджетных бистро, где нет даже резервирования столов, но зато есть ежедневные очереди жаждущих за них попасть. Для уроженца деревенской Нормандии Эрика Фрешона соб­ственная харчевня с отлично исполненной, но вполне домашней кухней — вещь и вовсе понятная. Ведь даже в меню его звездного «Эпикура» всегда можно найти что-нибудь столь же смачное, как в знаменитых ресторанчиках «чрева Парижа». Какого-­нибудь поросенка, приготовленного «от пятачка до хвостика», или голову теленка, которую он подает в двух различных видах: как хрустящий крокет с анчоусами и каперсами и как желе с традиционным соусом равигот (с уксусом, луком, каперсами и травами).

В зале «Лазара» старый мозаичный пол, оставлены простодушные вентиляционные трубы позапрошлого века, но они покрашены в белый цвет и выглядят модными. Меню, напечатанные на как бы старых газетах, и строгие модули современных стенных шкафов, заполненные медными кастрюлями и горами простых тарелок, все же навевают ностальгический образ привокзальной харчевни, мимо окон которой день и ночь течет толпа голодных и страждущих пилигримов.

В «Лазаре» нет креативного фейерверка, как в модных гастробистро, но еда здесь столь же искусна и современна, как его декор. Морской язык в соусе из копченых рыбешек с мидиями и крошечными грибочками или фаршированные потрохами жареные перепелки без единой косточки со звонкой зеленой капустой.

Особенно меня поразил один десерт, который в меню называется «Париж — Довиль» — ну да, парафраз на тему знаменитого пирожного «Париж — Брест». Помните, то самое, в форме колеса — в честь велосипедного тура Париж — Брест — Париж 1891 года: с заварным тестом, как в эклерах, и довольно жирным орехово-масляным кремом? Но ведь с Сен-Лазара поезда идут не в суровый Брест, что в Бретани, а в курортный нормандский Довиль — и Эрик Фрешон создает десерт в виде легкого, как морской бриз, молочного суфле в карамели. Он тоже в форме кольца — выпекается в форме с трубой. Фрешон сказал мне, что основа рецепта — блюдо, которое когда-то делала его мать. И я даже не стала выпытывать подробности — было достаточно идеи, а остальное достроилось легко и просто. Ведь я сама давно готовлю старинное испанское leche frita — жареное молоко, молочный кастард, панированный и обжаренный во фритюре. Есть много его рецептов: с яйцами и без, с мукой или крахмалом, с кофе или какао. Но суть одна: она в восхитительном контрасте между внешней хрустящей корочкой и нежной ванильной лавой внутри. Фрешон же заключил молочный крем не в тестяную корку, а в тончайшую карамель и запек ее на пару. Я тоже сделала карамель, обмазала ею чудо-форму, налила в нее молочный кастард и запекла на паровой бане — получился изысканный десерт с тем самым вкусом детства. Его я решила подавать с ягодами и чуть кисловатым клубничным соусом.