Враг №1

Вы уже слышали про целиакию — аллергию на глютен? Если нет, значит, вы отстали от моды. В Америке ее так и называют: самой модной болезнью для богатых. Название «глютен» происходит от слова glue, то есть «клей». В русском для него есть похожее слово — «клейковина». Дело в том, что когда-то люди не знали, что такое белок, но подозревали, что есть некоторая общая субстанция в строении различных тканей человека и животных, и считали, что она липкая и отвердевает под влиянием физиологических процессов. В 1728 году итальянский ученый Якопо Бартоломео Беккари получил такое липкое вещество из муки: скатав пшеничную муку в шарик и опустив ее в стакан, он обнаружил, что в воде остались крахмальные хлопья и клейкое вещество. Беккари подверг клейковину ­сухой перегонке и убедился, что продукты такой перегонки были щелочными. Целиакию тоже нельзя назвать новой болезнью. Первым ее симптомы (хроническая диарея, метеоризм, хроническая тошнота, анемия, слабость и депрессия) описал древнеримский врач и философ Аретей из Каппа­докии, живший в I веке. Он назвал недуг Morbus coeliacus. Однако его признаки трудно отделить от симптомов других пищевых расстройств, поэтому на протяжении почти двух тысячелетий болезнь считалась редкой и диагностировалась плохо. Но самое главное: никому не приходило в голову, что при­чина тяжелой аллергии — хлеб и каша! Глютен может оказаться в колбасе, сосисках, котлетах, даже в йогур­те — в качестве загустителя.

Раньше считалось, что этому недугу подвержено не более 1% населения Земли. Но в последнее время во многих странах, особенно в США, вдруг заговорили чуть ли не о мировой эпидемии целиакии. Медицинская статистика подтверждает: с каждым годом растет число людей с повышенной чувствительностью к клейковине и с пищевыми расстройствами от хлебобулочных изделий. У многих на этой почве нарушается метаболизм и появляются лишние килограммы. И поэтому, когда вы сегодня приходите к диетологу, первое, что вас в большинстве случаев просят исключить из питания, — это глютеносодержащие продукты. О причине «эпидемии» пишут гораздо реже. А она прежде всего — в каче­стве промышленного хлеба. Его легче и выгоднее печь из полностью очищенной муки, в которой питательных веществ гораздо меньше, а клейковины — гораздо больше. К тому же глютен придает хлебу мягкость и воздушность. Хлебопекарная промышленность стала добавлять еще больше клейковины, чтобы повысить выход изделий на 2–7% и увеличить срок их хранения: ведь глютен удерживает влагу. Дрожжей тоже часто кладут больше, чем нужно, чтобы ускорить процесс. Но хлебу, как фруктам и овощам, нужно время — перенасыщенный дрожжами и недозрелый, он ­вызывает расстройство пище­варительной системы и симптомы, сходные с целиакией.

В ходе недавнего опроса более 25% американцев заявили, что они пытаются сократить ­количество клейковины в еде или избежать ее полностью. ­Дивиденды опять достались бизнесу. Теперь Starbucks предлагает безглютеновые бутерброды, а бакалейные отделы супермаркетов — безглютеновую пасту. Компания Dunkin Donuts объявила, что собирается делать безглютеновые пончики. Даже в Италии стали продавать пасту и пиццу без клейковины. Многие диетологи смеются: ведь большая часть глютено­вых продуктов (белый хлеб, пицца, торты и прочая выпечка) — калорийны, поэтому, из­бегая их, худеешь. А когда ты позволяешь себе огромные миски макарон с жирным соусом, и у тебя появляется вялость, вздутие жи­вота и лишние килограммы, легче всего списать последствия на пищевые аллергии. И потом, «без глютена» ­вовсе не означает — без лиш­него саха­ра и жира. К тому же в безглютеновых продуктах ­часто не достает витаминов группы В, железа и фолиевой кислоты.

Короче, друзья, не валяйте ­дурака: если у вас нет врожденной целиакии, не парьтесь и ешьте качественный цельнозерновой хлеб и другие хорошие вещи. А если есть или если вам нужно временно воздержаться от глютеновых продуктов, не отчаивайтесь: и без клейковины выпечка может быть очень хороша. Продуктов, из которых можно сделать безопасный для целиакии хлеб, — море: любые орехи, рис, гречка, кукуруза, просо (пшено), саго, сорго, амарант, киноа, монтина, все бобовые. Лично я больше всего люблю ореховый — в нем нет ни жира, ни яиц, зато очень много клетчатки и сложных углеводов. К тому же он своего рода конструктор с заменяемыми ингредиентами, только всегда включайте в него эмульгирующую льняную муку и семечки. Почему же этот хлеб не крошится и прекрасно нарезается? Ведь когда пшеница или рожь соединяются с водой, то не только становятся клейкими, но захватывают воздух и образуют трехмерную сетку — структуру хлеба. Глютен я заменяю волшебным порошком — ксантаном. Это загуститель и стабилизатор, который создает объемную сеточку, похожую на глютеновую. В отличие от желатина, крахмала и муки он не дает ни привкуса, ни запаха, ни цвета. Можно ли обойтись без него? Да, можно. Хлеб получится таким же вкусным, но будет хуже нарезаться. И еще учтите вот что: безглютеновый хлеб более влажный, поэтому пропущенный через тостер он вкуснее.