На борщах

С борщом мы встречаемся еще до того, как себя помним, и потом так и идем с ним по жизни: борщ мамин, борщ бабушкин, общепитовские — в разной степени худшие борщи, а также (иногда очень даже ничего) борщ в гостях. Принимаясь уже за готовку, ты, конечно, не читаешь никаких поваренных книг, а пытаешься воспроизвести лучшую версию, да еще и подогнать под себя.

Вот, например, я: первым делом было отказано салу — бабушка выросла на Украине, у них там принято пережаривать в борщ сало, причем старое, что не устраивало меня — такую молодую, всю такую трепетную — ни гастрономически, ни эстетически. Потом ушло и мясо — кому нужна эта возня со сниманием пены. Пассерование овощей в растительном масле тоже не особо вдохновляло, а еще я не выношу чеснок. Что же касается свеклы, то она хороша всем тем, что портит тебе руки. Кухонного комбайна у меня не было, но была соковыжималка…

Опущу подробности, чтобы лишний раз не позориться, скажу только, что на этом этапе технологически и диетически усовершенствованный мною борщ перестал быть чем-то вообще съедобным. Даже мой неприхотливый муж его отверг, несмотря на компенсацию, которая называется «под суп». «Катек, — сказал, — очень прошу: не делай так больше». Я и не делала, несколько лет. А потом вдруг — увлеклась. На своем втором этапе борщеварения я придумала использовать бульон из индейки, причем из всяких темных и неочевидных частей вроде голяшек и крыльев (самый хит — шея). А в качестве антидота (запах у индюшачьего бульона поначалу не особо хорош) класть, по совету мудрейшей Молоховец, корень имбиря. Вслед за имбирем пошел порей, вместо картошки — корневой сельдерей и пастернак, вместо морковки — сладкая тыква, взамен разваренной клеклой капусты — нарубленный в шашку и подваренный до состояния «с хрустинкой» сочный салатный лук, а еще стручкового перца туда и — не жалея — лимонного сока. Густой свекольный настой объединяет все ярчайшим (как говорят в мире подиумов) цветом фуксии, практически лизергинового оттенка. Кислота и сладость, пряная соль и жгучий перец сливаются в апофеозе… Как это опишешь? На вкус — как радуга. Я очень гордилась своим борщом; и до сих пор горжусь.

А вчера ездила к родителям в Зюзино, нагрели мне тарелку маминого борща — обычного, средне-красного, с разваренной клеклой капустой… Так вкусно было, что чуть не заплакала, ей богу.