Скатерть-самобранка

Недавно я впервые в жизни ел в «Чайхоне №1». В одной из тех, что принадлежит братья Васильчукам. Ел в частности чайханский плов, он оказался весьма хорош. Бренд-шеф Сергей Сущенко рассказывал мне, что у них есть специальный человек, носитель вкуса, который ездит по всем ресторанам сети и следит за тем, чтобы плов везде был как надо.

А еще делился впечатлениями о недавней поездке в Соединенные Штаты: «Больше всего мне понравилось в Чикаго. Там есть ресторан «Девочка и козленок», где основа — козлятина и козий сыр. Все безумно вкусно. Вроде бы вещи, которые не должны сочетаться, а они сочетаются и дают что-то нереальное. В картофельное пюре добавляют запеченное яблоко: на вид обычно, пробуешь — очень необычно. Козлятина, которую томили в кокосовом молоке. Или карпаччо из козлятины, на котором лежит копченая красная икра. А еще были в ресторане, который находится на улице, по которой даже ходить страшно. Внутри — ну, как завод, лофт-лофтом. В меню копченая курица, копченый лосось, копченые ребра, три салата, пиво, крепкое — и все. Полный зал. Биток».

Передо мной лежало огромное меню в трех или четырех томах, где разделы складывались в девиз «Чайхона» накормит, напоит, напарит». Присутствовали макароны по-флотски, ханский борщ, кутабы, шаурма, самса, пицца, «опаленный тунец по рецепту пана Нобу с дрессингом «Мацухиса», паровой коктейль « Samovar». Позади меня переливалась в солнечных лучах стена из разноцветных кальянов. Сергей говорил о планах открыть недорогой ресторан со старой русской кухней и очень дорогой — с новой русской.

Я в связи с этим вспомнил, как однажды мы снимали для журнала «Афиша-Еда» команду «Якитории», первой в России сети с недорогими суши и роллами. Особенно мне запомнился рассказ бренд-шефа Станислава Бахаровского о том, как они большой корпоративной компанией регулярно отправляются в Токио, Лос-Анджелес и другие мегаполисы, где целыми днями едят в разных ресторанах. Чтобы понять, что входит в моду и что из нее выходит, — и таким образом экспортировать в Москву самые последние тенденции, адаптируя их под местные запросы.

С точки зрения сноба от еды ассортимент «Чайхоны» и «Якитории» (где есть и пиццы, и бургеры, и буррито) неразборчивостью напоминает сельпо. Но суть глубже: и в принципе сельпо, и в концепциях этих ресторанов лежит архаическая идея скатерти-самобранки, русской национальной мечты — чтобы всегда было все. Не просто все, а вот совсем все. Чтобы ни в чем не было недостатка и можно было бы перейти к обсуждению самых насущных вопросов: философских.

Эта мечта в своем осуществлении лучше всего описана в поэме Николая Некрасова «Кому на Руси жить хорошо». Семь крестьян отправляются в пытливое путешествие по стране, избавившись от необходимости работать с помощью самобранной скатерти. Она — по их просьбе — ежедневно выставляла им на семерых полпуда хлеба, соленые огурцы, квас, чай и ведро водки. Если писать современную версию поэмы, можно в качестве заявки просто переложить стихами меню «Чайхоны».

(Справедливости ради стоит сказать, что настоящий царь самобранок — Аркадий Новиков. Именно он придумал делать рестораны с необъятным форматом: от борща до самых до окраин. Совсем недавно Новиков открыл в том же духе огромный ресторан «Валенок», где и название, и шестиметровый валенок перед входом подчеркивают широту и исконность русской всеядности.)

На подобные рестораны есть две противоположных точки зрения. Есть меньшинство, которое считает, что так нельзя делать ни при каких условиях. И есть большинство считает, что только так и должно быть.

Главная претензия меньшинства сводится к строчке из песни группы «Кино»: «Ты выглядишь так несовременно рядом со мной». Но фокус в том, что если сравнивать «Чайхону» и «Якиторию» с сельпо, то нельзя не заметить, что это передовые сельпо: супермаркеты. Они берут идеи из ресторанов для умудренных вкусовым опытом людей и внедряют их на массовом уровне, меняя вкусовые привычки миллионов. Сашими в новом стиле Нобу Мацухисы кажется бесконечно далеким от кебабов «Чайхоны» — однако же оно там появилось. А сырую рыбу с рисом едят сейчас практически в каждом российском райцентре — во многом благодаря «Якитории».

Новаторство Новикова было в том, чтобы дать публике сразу все, что она хочет. Его последователи тоже новаторы: они дают людям и то, что те хотели всегда, и то, что будут хотеть завтра. Заряжают штучными идеями конвейер-самобранку. И все это под кальяны, конечно. Какая ж зорька без росы. Какой же праздник без кальяна.