Зеленые щи с листьями ревеня

Вера Железняк — о том, как сварить суп из того, что выросло в огороде

Авторы

Вера Железняк

Марина Шаклеина
Фотограф Марина Шаклеина

Мы уже признавались в любви к двум кулинарным жанрам — утилизотто и хряпе. Первый, напомним, представляет собой сборное нечто из того, что нашлось в холодильнике. Второй — то ли суп, то ли рагу, густое и сытное варево. Хряпа может быть продуманной и просчитанной, а может — спонтанной, возникшей из того, что есть в наличии, в таком случае она становится и утилизотто тоже.

Наш рецептурный редактор и режиссер видеорецептов Вера Железняк — мастер спонтанных рецептов. А что отличает повара от того, кто просто хорошо готовит? Понимание, как сочетаются продукты, как на них влияют разные кулинарные технологии, какие вкусы и текстуры гармонируют, а какие никак нет. Наконец, повара от того, кто хочет им называться, отличает гастрономический кругозор.

Все это у нашей Веры есть, хряпы и утилизотто у нее получаются отменные. Настолько, что мы даже решили завести для них отдельную рубрику. В которой будут не только самые удачные рецепты, но и комментарии Веры с объяснением логики: как эти рецепты появились, каков был ход мыслей. Каково было «дано», как и почему вышло то, что вышло.

Мы надеемся, что эта рубрика обогатит кругозор не только новыми проверенными рецептами, но и поможет вам освоить полезный и выгодный жанр утилизотто.

Слово Вере.

«Я поехала на дачу, а там вырос щавель. Мало, его максимум хватило бы на 2–3 тарелки супа, а готовить такими масштабами странно. Себе много, да и варить такими порциями я не умею. Если на редакцию варить, — то щавеля мало.

Потом приехал Игорь (Курушин — монтажер и оператор. — Прим. ред.) со своей дачи, у него вырос ревень, он и привез охапку — килограмма два, а то и больше, мне кажется. На ревене было много листьев, они там не заморачивались, просто нарезали стебли со всем, что на них выросло, и все. Я начала его чистить, попробовала листики и поняла, что они кислые на вкус. И их много набирается — выбрасывать жаль. Я решила, что можно соединить мой щавель и ревень и сварить зеленые щи.

В тот день, когда я собралась варить щи, я зашла в магазин за курицей для бульона, ее не было, пришлось взять голень индейки. И в том же магазине я увидела базилик в горшочке — с такими мелкими листиками. Не смогла устоять перед его запахом, купила. Уверена, в суп можно добавить и крупные листья.

Так суп и сложился. Я сварила бульон из голени индейки, накидала лук, морковь, лаврушку, тимьян, другие специи, что нашла в шкафу. Я не стала добавлять никаких сильно ароматных штук типа бадьяна, потому что я все же готовила русский суп. Процедила бульон, разобрала голени на мясо. Кинула мясо обратно в бульон, сразу добавила картошку и зажарку (морковь и лук), как обычно, варила до готовности картофеля.

Минут за пять до конца добавила нарубленные листья щавеля, ревеня и базилика. Ревень я нарезала потолще, чем щавель (потому что листья сами больше). Он и варился на пару минут подольше. В супе было очень заметно, что где, щавель быстро стал коричневым, ревень оставался зеленым дольше. В следующий раз я брошу ревень на пару минут пораньше, чем щавель. Наконец, добавила отварные яйца.

Выводы можно сделать такие. Если у вас оказался продукт с определенным вкусом и текстурой (как у нас листья ревеня) — подумайте, на что он похож, аналогом чему является. Таким образом, решение, как использовать продукт, приходит само. Я думаю, что листья ревеня можно еще добавить в женгялов-хац или еще что-то, где используется много-много зелени».

рецепт

Супы