Вонг в помощь
Как думаете, кто из шефов самый богатый? Джейми Оливер? Гордон Рамзи? Cостояние Оливера сейчас около 400 млн долларов, но это только второе место в рейтинге самых богатых поваров мира. Рамзи с его 175 миллионами — на третьем. А вот первое место занимает неизвестный у нас шеф с Гавайских островов Алан Вонг: его состояние — больше миллиарда долларов. При этом у него всего три заведения: два — в Гонолулу и одно в Японии. Зато в них записываются за месяцы вперед, а его луау (гавайская гастрономическая фиеста) устраивали даже в Белом доме: ведь он любимый шеф Барака Обамы. Однажды я не только пообедала в его ресторане, но и попала на его мастер-класс и даже взяла у него интервью.
Алан Вонг — сын японки и китайца с полинезийской кровью. Его предки прибыли на Гавайи в середине XIX века среди десятков тысяч рабочих, которых завозили на сахарные и ананасовые плантации. Один из его пожилых родственников рассказывал будущему шефу, как китайцы жили в деревянных бараках рядом с японцами, корейцами и филиппинцами. Во время обеда все садились рядом и открывали коробочки с едой, — содержимое у всех было разное, хотелось попробовать чужое, и все делились. Вот так, говорит Алан Вонг, и получилось, что все перемешалось, все стало общим — рис, лапша, соевый соус, мисо, суши и сашими, и дим-самы, и филиппинские колбаски, и тайские кокосовые карри, и поросята калуа, запеченные в земляных печах, и рыба в листьях таро, и вьетнамский рыбный соус.
Один из самых известных хитов Вонга — онага в имбирной корочке. Онага, или красный снеппер, — это средней крупности рыба с плотным мясом. В основе рецепта — семейное блюдо, имбирный цыпленок, но курица слишком простой и дешевый продукт для дорогого ресторана. Вонг рассказывал, что несколько месяцев пытался развить мамин рецепт и приготовить похожим способом стейк, тунец и рыбу махи-махи. Однажды ночью ему приснилось, что под хрустящим имбирем надо запечь красного снеппера, причем с особым соусом винегрет, в который внутренний голос посоветовал добавить светлую пасту мисо и кунжутное масло, а также подать рыбу с грибами шиитаке и кукурузой. На следующий день Вонг продал 20 порций блюда, а потом шел бесконечный поток людей, которые требовали только его. Шеф понял: его главный талант в том, чтобы женить продукты разных гастрономических культур.
«Двадцать лет назад, — рассказывал мне Вонг, — на кухнях в наших ресторанах и в помине не было столько разнообразной местной рыбы, трав, листьев, овощей, фруктов и других локальных продуктов. Иностранцы шарахались от нашей свинины. Но для гавайцев свинина — это все. Про что-то хорошее у нас говорят: mea ono pua a, что значит «отличный кусок свинины», чувство восхищения и одобрения описывается словами mauna pua a, что значит «целая гора свинины». Гавайи не место для диет. Липкий рис для нас — нечто большее, чем гарнир. Шарики, из него слепленные, как нельзя лучше оттеняют земляные ароматы и дымно-соленый вкус нашей свинины калуа».
Чтобы понять стиль кухни Вонга, можно приготовить блюдо по мотивам его поке (с ударением на последнем слоге), что в переводе с гавайского английского значит «маленькие кусочки». Истоки его — из народной гавайской кухни. Оно похоже и на латиноамериканское севиче, и на японское сашими. Сырую рыбу — чаще тунца или меч-рыбу — рубят кубиками, даже необязательно ровными, и приправляют соевым соусом с кунжутным маслом, тонко нарезанным резанцем, измельченным сладким белым луком и острым перчиком чили. Вонг превратил поке в нечто похожее на суши, только роль риса играет тартар из желтохвостого тунца, сформированный в удлиненную котлетку и едва прихваченный на огне. Припеченная, но абсолютно сырая внутри «торпеда» накрывается сашими из тунца блюфина, приправленного фирменным соевым айоли. Качественного тунца в Москве найти непросто, и нет именно тех приправ, которые использует Вонг, поэтому я готовлю это блюдо по-своему: отличный гравлакс из лосося и чуть подмаринованный в водорослях тартар из дальневосточной форели. Йодистые морские ноты истолченных нори и вакаме поднимают вкус поке даже из средней рыбы.
Помните «Крупную рыбу», знаменитый фильм Тима Бертона? Есть в этом английском выражении второй смысл: фантазия без границ. У Алана Вонга всегда «крупная рыба», даже если это всего лишь блюдо из обыкновенного красного снеппера. Стоит ли удивляться, что он — повар на миллиард?
