«Бабель»: гефилте-фиш и любовная лирика

Одесская кухня — микс из еврейской, украинской и русской кухни и всего того, что можно найти в международном порту. Местами она очень простая в исполнении, если речь идет о домашних котлетах, биточках из тюльки или икре из синеньких. Местами это ювелирная работа, когда дело доходит до еврейского блюда гефилте-фиш, где от хозяйки требуется максимум терпения и ловкость рук. А бывает, что одно и то же блюдо претерпевает несколько редакций, что является причиной для громких споров. Так происходило и происходит с форшмаком, который все готовят по-разному: кто-то кладет булку, кто-то нет; одни считают, что яблоко нужно, другие категорически против; многие уверены, что сливочное масло смягчает форшмак и ему там самое место, их противники утверждают, что с этим запросто справится крошеный куриный желток. Тем увлекательней!

В московском ресторане одесской кухни «Бабель» готовят и форшмак, и гефилте-фиш, и синенькие. И делают это замечательно. Мы публикуем тут три рецепта из этого ресторана, а, чтобы представить обстановку «Бабеля», добавили к еде еще и плейлист.

Главное, что нужно знать о «Бабеле», — бренд-шеф ресторана Алена Комар родом из Одессы. И весь этот дружелюбный и удивительный микс привычек и вкусов, называемый одесской кухней, она знает и любит с детства. Так готовили все вокруг. Любовь к биточкам, тюльке и бычкам привела Алену в училище, где она умножила домашние знания, выучившись на судового повара, а затем закрепила техники на стажировке в Италии. В «Бабеле», кухню которого она возглавляет, любовь к одесским традициям привита всем — к пышному меню, состоящему из одесских хитов, добавляется плейлист с исполнителями родом же из Одессы.

Гефилте-фиш

Ювелирная работа: рыбу нужно избавить от плоти и костей, оставить только тонкую хрупкую кожу, которую затем следует начинить рыбьим фаршем. Красиво, вкусно, но если захотите подать такое на праздничный стол — трижды потренируйтесь в будни.

Одесский форшмак с зеленым яблоком

Этот форшмак объединил в себе все спорные моменты: тут есть и масло, и батон, и яблоко. И даже горчица, сахар и молоко. Готовьте сразу много, тем более что на следующий день он будет куда вкуснее.

Бабагануш с ржаным хлебом

Традиционная восточная закуска, прижившаяся в Одессе благодаря повсеместной любви одесситов к синеньким. Баклажаны запечь в духовке (кухня наполнится запахом лета, уже одного этого достаточно для радости), а затем соединить их с остальными ингредиентами, превратив в густую замазку.