Saperavi Café: грузинские неформалы

Если бы рестораны были рок-группами, то Saperavi Café относился бы к жанру инди. В том смысле, какой этот термин подразумевал изначально, — независимость от глобальных музыкальных лейблов (читай — ресторанных холдингов), уход от попсы, стремление делать продукт не столько ради прибыли и массовой популярности, сколько для себя и друзей. Понятно, что, будучи молодыми людьми, супруги Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава захотели свободы творчества и экспериментов, а не традиционного кавказского ресторана с пыльной пластмассовой лозой. Со времени открытия первого Saperavi Café на «Белорусской» прошло уже восемь лет, сегодня в мини-сети уже четыре заведения, и, подводя промежуточные итоги, можно смело утверждать, что для популяризации новой грузинской кухни в Москве вряд ли кто-то сделал больше.

Во всех Saperavi Café никогда не было затейливых интерьерных решений, а был и есть «ламповый» уют с атмосферой приличной тбилисской квартиры, такой, что интеллигентную девушку на первое свидание не стыдно привести. Зато самые прорывные идеи всегда касались еды. Вот уже восемь лет владельцы, взяв в сообщники поваров из Мегрелии (а это самая гастрономическая область Грузии), без остановки что-то изобретают и в самом прямом смысле отправляют изобретения в печку. В год открытия в Saperavi Café придумали первый в Москве этнический гамбургер — «Гиви-бургер» с фасолевой булкой и котлетой, приправленной сванской солью, ставший с годами талисманом заведения. Позже прописали в меню супермодный камут под псевдонимом «грузинская полба». Стали лепить хинкали без глютена, делать ачму с черноморскими мидиями, а недавно построили печь и решили вплотную заняться хачапури-лодочками с необычными начинками. Дыня с лемонграссом — открытие, чахохбили с анчоусами — блюдо-сюрприз, лодочки, фаршированные сыром, грушей и креветками, — без пяти минут авангардная пицца. И много чего еще, такого же нестандартного и соблазнительного, что немедленно стремятся скопипастить прочие новые московские «кавказцы». Критики привычно записывают Хатуну и Тенгиза в буревестники «новой грузинской волны», но на самом деле это не совсем про них: они не бунтуют, а просто хорошо готовят, настандартно мыслят, обожают своих гостей и стараются делать грузинскую кухню актуальной и вкусной, оставаясь в рамках традиции, но стряхнув с нее нафталин.

Если бы атмосферу и кухню ресторана можно было бы переложить на ноты, то тот саундтрек, который сейчас звучит в Saperavi Café, пожалуй, и есть стопроцентное попадание в тему. Его специально для Хатуны и Тенгиза составил Давид Баркая, уличный музыкант (если будете в Тбилиси, то найдете его у памятника царице Тамаре в Нарикале), известный в тбилисских музыкальных и барных кругах диджей, любимец Батуми и Казантипа и вообще очень свободный и творческий человек. В Saperavi Café звучат его каверы на популярные грузинские мелодии, вроде «Сулико», которые прекрасно вторят еде, — такой же виртуозно, современно и очень чисто сработанной.

Арбуз в беконе с хрустящим сулугуни и красным соусом

Игра на контрастах: сахарная мякоть арбуза и копченость бекона, теплый ломтик сыра в хрустящей корочке и густой соус на красном вине. Понятно, что обжаривать сыр в сухарях и заворачивать фрукты в вяленое мясо придумали не здесь и сейчас, но в Saperavi Café эти два старых трюка удачно соединили и мастерски подогнали друг к другу.

Маринованная дыня со сливочным сыром и соусом из острого перца

Одно из многих ноу-хау Saperavi Café, так дыню в Грузии точно не готовят. В ней все хорошо, а главное — сама идея связать в одно целое дынную мякоть, напоминающую текстурой незастывший мармелад, с острым перцем и парфюмерным духом лемонграсса.

Пхали из печеных баклажанов

Одно из немногих квазитрадиционных блюд в меню. Печеная баклажанная мякоть напоминает по консистенции и дымному аромату ближневосточный бабагануш и не имеет ничего общего с банальной баклажанной икрой. Дополняют ее фундук, кинза и молотый чили-перец.

Плейлист