Как приготовить вкусный пряник из ржаного теста
Пряник — тема неисчерпаемая, как для историков, так и для кулинаров. Тульские, нижегородские, городецкие — сейчас традиции пряничного дела в российских городах и селах стали постепенно возрождаться. Редакция «Еды», если оказывается где-нибудь в «пряничных местах» по долгу службы, обязательно дегустирует каждый такой специалитет.
Но свой идеальный пряник мы нашли, не выезжая за пределы Москвы. Как-то историк русской кухни и бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов пригласил нас на чаепитие, и местные пряники нас буквально покорили. Из плотного, но при этом мягкого заварного теста, с чуточку хрустящей глазурью, сложным солодовым послевкусием, медовой сладостью и ароматом специй — говорить комплименты мы были готовы часами.
Но лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать. Поэтому мы уговорили Влада прийти к нам на редакционную кухню и дать видео мастер-класс по приготовлению того самого пряника из «Матрешки». Внизу, под видео, вы найдете его подробный рецепт. И, конечно, не воспользоваться моментом и не расспросить Влада о подробностях бытования пряников в русской традиции мы тоже не могли.
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:
«Пряник — это от слова «пряности», то есть хлеб из пряного теста. Понятно, чтобы появился пряник, для начала должны были появиться сами пряности — произошло это примерно в XII–XIII веках, когда в русские земли стали завозиться специи из Индии и Ближнего Востока. А рассвет пряничного дела пришелся на середину XIX века: мастеров, которые занимались этим сладким ремеслом, называли «прянишниками». Работали на этом поприще целые артели: пряники продавали в булочных и «в разнос», во время праздничных гуляний. На Нижегородской ярмарке существовали целые специальные пряничные ряды.
То, что сегодня продают в сувенирных лавках под видом тульского или городецкого пряника, — пряники в основном только по названию. В чем разница? Прежде всего в муке. Основой для пряников в позапрошлом веке была мука ржаная, поскольку белая была большой роскошью. Именно она вместе с ржаным же солодом и медом придавала им узнаваемый вкус. А сегодня ржаная мука уже почти ушла из обихода, поэтому пряники уже не те.
Число ароматных добавок в тесто исчислялось десятками: гвоздика, анис, имбирь, померанцевая корочка, ваниль, тмин, мускат, ямайский перец… В богатом исполнении пряники глазировались шоколадом и карамелью, посыпались миндалем и цукатами.
Многообразие форм тоже было не малым. Коврижки — это те же пряники, но в виде большого пласта или «ковра». Для печатных пряников вырезали специальные пряничные доски — в каждой местности, да и в каждом доме на таких досках был свой узор. Были еще пряники вылепные — в виде фигурок, например, архангельские козули, и нарезные — когда узор на пласт теста наносился ножом.
Прописался пряник и в русских традициях. Например, так называемый разгонный пряник — если на стол выносили большой пряник, нарезанный ромбами, это был намек, что, преломив его между собой, гости должны были знать честь и, попрощавшись с хозяевами, отправиться домой. В Ростове мне как-то попалось упоминание пряников театральных — маленьких, размером с монетку, которые можно было положить, к примеру, в дамский ридикюль и незаметно угоститься во время представления.
В ресторане «Матрешка» мы готовим именно ржаные пряники, как в старину. Ржаной солод сейчас несложно найти на маркетплейсах или в магазинах, которые специализируются на ингредиентах для хлебопечения. Обратите внимание, что тут нужен ферментированный, сладковатый солод, так называемый красный, вкус пряника во многом зависит от него. Мед лучше брать более светлый, липовый или цветочный. С гречишным и прочим темным медом тоже получается вкусно, но важно его не перегреть. В любом случае специи дополнят букет пряника, даже если мед будет самым нейтральным.
А начинкой может стать любой джем или варенье из домашних припасов. Мы в «Матрешке» начинку делаем хитрую — из тыквенного джема с вяленой клюквой. Но это ресторанный изыск, который совсем не обязательно повторять. Приступаем?»
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).