1Картофель очистить, нарезать кубиками, промыть и высушить. Разогреть на сковороде утиный жир и обжаривать картофель до появления цвета, затем убавить огонь.
2Приготовить соус Беарнез. Растопить сливочное масло в кастрюле на медленном огне, чтобы жир отделился от молока. Очистить лук-шалот, мелко нарезать, добавить уксус, тёртый перец, стебли эстрагона, с предварительно удаленными листьями, выпарить на ¾ .
3Отделить желтки от белков, поместить желтки в кастрюлю, добавить воды и взбивать венчиком, добавить выпаренный в уксусе шалот и стебель эстрагона, поставить на плиту и венчиком взбивать до образования кремообразной массы. Снять с огня, взбивая венчиком, медленно вливать сливочное масло, пропустить через сито, добавить специи по вкусу и нарезанные листья эстрагона.
4Очистить и мелко нарезать лук-шалот. Очистить и растолочь чеснок. Вымыть, высушить и нарезать петрушку.
5Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезать ровно поперек волокон. Разогреть на сковороде оливковое масло, поперчить турнедо и обжарить со всех сторон, затем посолить и готовить в духовке до желаемой готовности.
6Когда картофель будет готов, добавить лук-шалот, чеснок, петрушку, все посолить и поперчить. Выложить на блюдо картофель и мясо, соус подать отдельно.
