Мороженое с карамелизованным белым шоколадом

АВТОР: Саша Данилова

порций: 5ГОТОВИТЬ:

3 часа

Автор рецепта

История к рецепту

Люди знающие (блогеры) говорят (пишут), что тем, кто любит карамель, по душе придется и карамелизованный белый шоколад. Я надеюсь, этим вступлением я ответила на ваш возможный вопрос, стоит ли вам пробовать это мороженое:) Если вы любитель карамели, а также вареной сгущенки и дульче де лече, то вам сюда.

Карамелизация белого шоколада - одна из самых увлекательных метаморфоз, что могут случиться на вашей кухне. А вот сама задача обьяснить этот процесс сквозь скупые формулировки рецепта кажется мне какой-то невыносимо банальной и скучной, ведь зачем раскладывать кажущееся мне, обывателю, волшебство на понятные всем, хорошо вызубрившим в школе законы физики смертным? Я вот дилетант от физики и для меня трансформация шоколада белого в шоколад карамелизованный, это чистая магия. И возражения со стороны технарей не принимаются.

До 1 июня 2009 года техника карамелизации белого шоколада оставалась производственным секретом премиальной французской марки шоколада Valhrona. А уже 2 июня 2009 года произошла утечка информации. А точнее один популярный американо-французский блогер, автор многих, по-преимуществу кондитерских изданий, Дэвид Лейбовиц, побывав на одном из курсов L'Ecole du Gran Chocolat Valhrona, рассекретил рецепт всему кулинарному интернет-сообществу. А дальше все прониклись вышеупомянутой магией карамелизации белого шоколада и стали с ним экспериментировать. Так родились вариации на тему мороженого, мусса, ганаша, глазури, горячего шоколада и не только.

И все таки магия магией, но главный секрет успешной карамелизации сводится к необходимости использования качественного белого шоколада. Не пористого. Не отечественного. С содержанием какао-масла как минимум 23%. Хорошие плитки есть у Lindt, Villars, Starbrook, The Belgian, Côte d'Or, Venchi с варьирующимся процентным содержанием какао-масла 22-26%, в то время как Valhrona использует все 34%. Поэтому лучше перестраховаться и добавить к шоколаду дополнительную ложку какао-масла перед началом карамелизации. А потом просто блюсти пост у духовки, перемешивая постепенно карамелизующийся шоколад с десятиминутным интервалом. Просто в теории, и как оказалось, на практике тоже. Так что всем удачи!

Photo credit: food52.com

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

484

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Молоко 3,2%-ное

300 мл

Сливки 30%-ные

200 мл

Сахар

50 г

Соль

щепотка

Кукурузный крахмал

3 чайные ложки

Сливочный сыр

50 г

Белый шоколад

200 г

Масло какао

1 столовая ложка

Инструкция приготовления

3 часа

Распечатать

1Разогрейте духовку до 130 градусов. Выстелите поддон пергаментной бумагой, распределите на ней поломанный на кусочки шоколад и какао-масло и отправьте смесь в духовку на 10 минут. Выньте, перемешайте силиконовой лопаткой и отправьте обратно в духовку еще на 10 минут. Повторяйте эту процедуру десятиминутного запекания и перемешивания до тех пор, пока шоколад не приобретет цвет вареной сгущенки. Растворите крахмал в 50 мл молока и на время оставьте.

Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Инструмент

Термометр для духовки

2В небольшом сотейнике соедините оставшееся молоко, сливки, сахар и соль, поставьте на средний огонь, доведите практически до кипения, добавьте горячий карамелизованный шоколад (если он успел застыть, расплавьте его на водяной бане), перемешайте, влейте крахмальное молоко и варите на среднем огне при постоянном помешивании до загустения. Снимите с огня, добавьте сливочный сыр, перемешайте до однородности, остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник на ночь.

Инструмент

Сотейник

3Перелейте смесь во фризер для мороженого и заморозьте согласно инструкции. Переложите в контейнер и уберите в морозилку минимум на 4 часа до полного застывания.