ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Подбор рецептов
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Мороженое с карамелизованным белым шоколадом

Мороженое с карамелизованным белым шоколадом

АВТОР: Саша Данилова
порций:  5ГОТОВИТЬ:  
3 часа
3 часа
10
История к рецепту

Люди знающие (блогеры) говорят (пишут), что тем, кто любит карамель, по душе придется и карамелизованный белый шоколад. Я надеюсь, этим вступлением я ответила на ваш возможный вопрос, стоит ли вам пробовать это мороженое:) Если вы любитель карамели, а также вареной сгущенки и дульче де лече, то вам сюда.

Карамелизация белого шоколада - одна из самых увлекательных метаморфоз, что могут случиться на вашей кухне. А вот сама задача обьяснить этот процесс сквозь скупые формулировки рецепта кажется мне какой-то невыносимо банальной и скучной, ведь зачем раскладывать кажущееся мне, обывателю, волшебство на понятные всем, хорошо вызубрившим в школе законы физики смертным? Я вот дилетант от физики и для меня трансформация шоколада белого в  шоколад карамелизованный, это чистая магия. И возражения со стороны технарей не принимаются.

До 1 июня 2009 года техника карамелизации белого шоколада оставалась производственным секретом премиальной французской марки шоколада Valhrona. А уже 2 июня 2009 года произошла утечка информации. А точнее один популярный американо-французский блогер, автор многих, по-преимуществу кондитерских изданий, Дэвид Лейбовиц, побывав на одном из курсов L'Ecole du Gran Chocolat Valhrona, рассекретил рецепт всему кулинарному интернет-сообществу. А дальше все прониклись вышеупомянутой магией карамелизации белого шоколада и стали с ним экспериментировать. Так родились вариации на тему мороженого, мусса, ганаша, глазури, горячего шоколада и не только.

И все таки магия магией, но главный секрет успешной карамелизации сводится к необходимости использования качественного белого шоколада. Не пористого. Не отечественного. С содержанием какао-масла как минимум 23%. Хорошие плитки есть у Lindt, Villars, Starbrook, The Belgian, Côte d'Or, Venchi с варьирующимся процентным содержанием какао-масла 22-26%, в то время как Valhrona использует все 34%. Поэтому лучше перестраховаться и добавить к шоколаду дополнительную ложку какао-масла перед началом карамелизации. А потом просто блюсти пост у духовки, перемешивая постепенно карамелизующийся шоколад с десятиминутным интервалом. Просто в теории, и как оказалось, на практике тоже. Так что всем удачи!

 

Photo credit: food52.com

Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
484
5
33
42
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
5
Молоко 3,2%-ное
300 мл
Сливки 30%-ные
200 мл
Сахар
50 г
Соль
щепотка
Кукурузный крахмал
3 чайные ложки
Сливочный сыр
50 г
Белый шоколад
200 г
Масло какао
1 столовая ложка
Инструкция приготовления
3 часа
Распечатать
1Разогрейте духовку до 130 градусов. Выстелите поддон пергаментной бумагой, распределите на ней поломанный на кусочки шоколад и какао-масло и отправьте смесь в духовку на 10 минут. Выньте, перемешайте силиконовой лопаткой и отправьте обратно в духовку еще на 10 минут. Повторяйте эту процедуру десятиминутного запекания и перемешивания до тех пор, пока шоколад не приобретет цвет вареной сгущенки. Растворите крахмал в 50 мл молока и на время оставьте.
2В небольшом сотейнике соедините оставшееся молоко, сливки, сахар и соль, поставьте на средний огонь, доведите практически до кипения, добавьте горячий карамелизованный шоколад (если он успел застыть, расплавьте его на водяной бане), перемешайте, влейте крахмальное молоко и варите на среднем огне при постоянном помешивании до загустения. Снимите с огня, добавьте сливочный сыр, перемешайте до однородности, остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник на ночь.
3Перелейте смесь во фризер для мороженого и заморозьте согласно инструкции. Переложите в контейнер и уберите в морозилку минимум на 4 часа до полного застывания.
4Если фризера нет, сразу перелейте смесь в контейнер, уберите в морозилку и перемешивайте содержимое контейнера каждые 20–30 минут до застывания.
спецпроекты
Похожие рецепты
Кисель-гато
Автор: Еда
4 порции
15 минут
0
1
0
Матча-гато
Автор: Еда
1 порция
10 минут
0
2
0
Аффогато с шоколадом и джином
Автор: Еда
1 порция
15 минут
0
1
0