1Для бисквита 6 белков взбить с 150 г сахара и в крепкую пену. В 6 желтков добавить 1 столовую ложку воды, ванильный сахар и немного взбить. На водяной бане растопить шоколад, немного остудить (это важно, а то желтки сварятся) и добавить в желтки, туда же добавить кофе и 1 столовую ложку коньяка. В желтковую смесь аккуратно ввести взбитые белки. Муку, крахмал и какао просеять и аккуратно, частями, добавить в белково-желтковую смесь. Вылить бисквитное тесто на противень с бортиками, застеленный пекарской бумагой, выпекать в разогретой до 170 градусов духовке минут 10–15 (до сухой лучинки).
2Пока бисквит выпекается, подготовить полотенце подходящего размера (на него мы будем выкладывать готовый бисквит) и просеять на него какао порошок. Это нужно для того, чтобы бисквит не прилип к полотенцу, ну и для красоты тоже. Готовый бисквит достать из духовки, осторожно перевернуть на полотенце (пекарская бумага оказывается сверху), снять бумагу и сразу осторожно завернуть рулет прямо с полотенцем, оставить полежать минут 10–15, пока бисквит не остынет.
3Для крема молоко (3–4 столовые ложки оставить для растворения крахмала) вскипятить с разрезанным пополам стручком ванили. Ваниль вынуть. Крахмал растворить в оставшемся холодном молоке. 2 желтка взбить со 100 г сахара. Соединить желтки и крахмал, вылить в горячее молоко и варить на медленном огне до загустения крема, постоянно помешивая. Крем выложить в миску, укрыть его пищевой пленкой (положить ее прямо на крем, это не позволит образоваться корочке). Остудить. Масло (комнатной температуры) взбить и, продолжая взбивать, по одной ложке ввести заварной крем, добавить 2 столовые ложки коньяка.
4Бисквит развернуть, смазать кремом и опять завернуть его с помощью того же полотенца, завернуть в фольгу или пекарскую бумагу и поставить в холодильник часа на 3.
