Галантин можно назвать и разновидностью заливного, и рулетом, который можно делать и из мяса, и из птицы, и из рыбы. Принцип его прост, но приготовление требует некоторых усилий. Нужно сделать рулет из измельченной плоти и разных пряностей, завернуть его в ткань и отварить в хорошем мясном или овощном бульоне. После чего переместить в холодильник на ночь, чтобы галантин (а главное — естественно образовавшийся желатин) застыл. Рецепт галантина встречается уже у Василия Левшина в «Словаре поваренном» 1795 года, а широкое распространение получил в начале XIX века. Ныне галантины делают даже на мясокомбинатах — называя их, впрочем, просто рулетами. А вот галантин из курицы, ветчины и фисташек, который приготовил для нашего проекта Андрей Владимирович Махов, шеф ресторана «Пушкин».

Галантин

Автор: Еда
порции: 5 готовить: 1 час 40 минут

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Автор: Еда

765 рецептов

Ингредиенты

Курица 1 штука

Ветчина 150 г

Фисташки 50 г

Желатин ½ г

Лук 100 г

Морковь 100 г

Сельдерей 100 г

Лук-порей 100 г

Черный перец горошком по вкусу

Черный душистый перец по вкусу

Лавровый лист по вкусу

Петрушка по вкусу

Соль по вкусу

Перец черный молотый 1 г

Мускатный орех 5 г

Инструкция приготовления

1 час 40 минут Распечатать
  • 1. Обработать курицу: снять с нее кожу, мясо отделить от костей. Кости можно использовать во время варки бульона.
  • 2. Взять марлю или другую ткань. Выложить на нее шкурку с 1-2 ножек.
  • 3. Приготовить фарш: мясо нарезать на кусочки, ветчину также нарезать, добавить фисташки, посолить, добавить мускатный орех, поперчить. Все перемешать рукой. Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
  • 4. Выложить полученный фарш на кожу, завернуть в рулет вместе с марлей. Перевязать по краям с помощью кулинарной нити и сделать колбаску. Чтобы фаршированная птица, кусок вырезки или рулет не расползлись в духовке и сохранили форму, их можно закрепить при помощи кулинарной нити. Она сделана из хлопка или льна и не содержит красителей.
  • 5. Взять кастрюлю с водой, добавить овощей: лук, морковь, сельдерей, лук-порей, зелень петрушки, черный перец горошком, душистый перец, посолить. Положить туда колбаску и варить в течение 1 часа 20 минут.
  • 6. Вынуть галантин из кастрюли, «перезавернуть» его в пищевую пленку, перевязать кулинарной нитью, и убрать в холодильник часов на 8.
  • 7. После достать галантин, извлечь из пищевой пленки, нарезать, украсить зеленью. Подавать с горчицей или хреном. Японские керамические ножи делают из оксида циркона — материала, занимающего на шкале твердости место посередине между сталью и алмазом. Притом они легче металлических, не окисляют продукты, не впитывают запахи и не требуют заточки минимум три года.

Москва — город, где создается история!

Этой осенью российской столице исполняется 870 лет. 9 и 10 сентября торжества по случаю городского юбилея пройдут на площадках по всему городу. Одной из центральных площадок праздника по традиции станет Тверская улица.

В праздничные дни Тверскую поделят на тематические зоны — «Москва покоряет», «Москва строит», «Москва открывает», «Москва созидает», «Москва ставит рекорды», — и в каждой посетителей будет ждать все самое интересное, самое воодушевляющее, самое московское!

Проект «Московские сезоны» — это городские уличные мероприятия нового формата, задающие ритм и стиль жизни в столице. Фестивали, выставки и праздники «Московских сезонов» — всего порядка 60 событий — посещает более 50 млн человек в год.