Инструкция приготовления

• 
  1. Замочить на ночь сухофрукты и цедру одного лимона в коньяке. Для этого поместить все в миску, накрыть пленкой или крышкой. Смешать в деже яйца, 25 мл холодного молока, жидкий мед. Добавить дрожжи, 4 грамма соли и специи. Добавить муку, у которой содержание белка больше 13%. Такая мука нужна для того, чтобы она могла выдержать весь объем масла и сухофруктов, вводимых в тесто. Смешивать все на низкой скорости в течение 3–5 минут, пока все ингредиенты не слепятся в грубый комок. Шпаргалка Как подготовить цедру
• 
  2. Если комок будет суховат или тесто будет долго собираться, добавить немного холодного молока — около 15 мл. Точное количество будет зависеть от влагоемкости муки. Продолжать замешивать на второй или третьей скорости, пока комок не станет гладким, на это уйдет еще примерно 10 минут.
• 
  3. Продолжать вымешивать тесто на третьей скорости. В гладкое тесто начать добавлять масло. Оно должно держать форму, но быть мягким и не горячим (температура — 19–20 градусов). Нарезать его на кубики и добавлять по одному в течение минуты. Это длительный процесс — он нужен для того, чтобы приучить тесто к маслу — чтобы структура теста менялась постепенно. Минут через 5 можно начать добавлять по несколько кубиков. Всего нужно добавить 100 грамм масла. Инструмент Нож шефский Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
• 
  4. Продолжать вымешивать тесто еще минут 10, пока не появится глютеновое окно. Это такое состояние теста, когда при аккуратном растягивании оно прекращается в тонкую пленочку, а не рвется — вот так, как на фото. После этого вмешать сухофрукты и цедру на небольшой скорости, тоже засыпая их понемногу.
• 
  5. Закрыть тесто в контейнере и оставить при комнатной температуре на 30–40 минут. Затем достать и обмять руками, чтобы выпустить воздух, растянуть в небольшой прямоугольник, разделить визуально на три части, оттянуть края и сложить правую часть на левую. Получится небольшой рулет. Положить обратно в контейнер, оставить еще на час-полтора, затем достать и повторить ту же операцию. Оставить еще на час-полтора. Достать, сформировать шарик из теста, оставить еще на 40 минут.
• 
  6. Достать тесто, аккуратно размять его руками в прямоугольник. Посередине сделать углубление для марципана. Положить в него марципан, скатанный в колбаску. Накрыть марципан тестом с одной стороны и с другой, чтобы получилось подобие пеленки. Спрятать края марципана под тестом, чтобы они не горели. Если с теста сыпятся сухофрукты, тоже снять их и засунуть их внутрь. Оставить тесто под крышкой в контейнере на час-полтора. Затем отправить в духовку, разогретую до 170–180 градусов, на 30 минут. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
• 
  7. Достать штоллен, смазать по горячему холодным сливочным маслом. Дать маслу впитаться, а штоллену — охладиться. Посыпать сахарной пудрой. По желанию украсить ягодами, орехами, марципанами, цукатами.