Гуанчиале

Репчатый лук

Чеснок

по вкусу

Перец чили

Томатный соус

Паста ригатони

Красное вино

мл

Тертый сыр пекорино романо 

Европейская кухня

Паста аматричана (Rigatoni all'Amatriciana)

Паста и пицца

Вскипятите воду и сварите пасту ригатони в подсоленной воде.

Пока готовится паста, займитесь соусом. Пятьдесят граммов свиных щечек — гуанчале — положите на разогретую сковороду и жарьте несколько минут. Добавьте томатный соус, предварительно слив излишки жира со сковороды.

Затем положите на сковородку лук, чеснок и перец чили. Затем добавьте вино и сыр. Через несколько минут можно вытащить свиную щечку и перец. Несколько минут держите соус на огне, перемешивая.

Смешайте соус с готовой пастой и подавайте, украсив блюда оставшейся щечкой и тертым сыром пекорино.

Белое сухое вино

Вода

Куриное яйцо

штука

Морковь

Манная крупа

Пшеничная мука

Яичный желток

Оливковое масло

Помидоры черри

Цукини

Мясные кости

кг

Молотый белый перец

Сыр пекорино романо

Взбитые сливки

Лук

Итальянская кухня

Фаготелли карбонара

Начинка. Взбить желтки на водяной бане, добавить половину тертого пекорино, белый перец и соль, дать остыть. Ввести взбитые сливки. Поместить смесь в кондитерский мешок и убрать в холодильник на 1 час.

Паста фаготелли. Смешать муку, манную крупу. Добавить 2 желтка, 1 целое яйцо, соль и достаточное количество воды, чтобы сформировать тесто. Тесто нужно вымесить, помять и сформировать из него шар, который нужно поместить в холодильник на 1 час. Затем тесто нужно тонко раскатать и порезать на квадратики со стороной 7 см. Ложкой выложить начинку и завернуть в сигарообразную форму. Прижать двумя пальцами, защепить края, обрезать специальным колесиком, чтобы придать форму.

Бульон. Кости поместить в кастрюлю, заправить оливковым маслом и отправить в духовку (190 градусов); подождать, пока все покроется золотистой корочкой. Достать из духовки, слить излишки масла, добавить вымытые и нарезанные морковь, лук, помидоры, розмарин и белый перец, поставить на огонь и готовить несколько минут. Затем дать остыть, залить холодной водой, довести до кипения и готовить на медленном огне 2 часа. Периодически удалять накипь. Процедить через мелкое сито или кусок чистой ткани.

Соус. Нарезать бекон на тонкие полоски, как для жульена. Нарезать цукини мелкими кубиками, все поджарить на оливковом масле, добавить белое вино, довести до кипения и влить 50 мл телячьего бульона.

Готовить пасту в большом количестве соленой воды, добавить соус и перемешать с сыром.

Тертый сыр пармезан 

Молотый черный перец

Соль

зубчик

Спагетти

Оливковое масло extra virgin

столовая ложка

Спагетти алла карбонара

Спагетти опустить в кипящую воду и варить до состояния al dente.

Чеснок раздавить плоской стороной ножа и обжарить на оливковом масле до образования золотистой корочки. Затем собрать весь чеснок (он больше не понадобится) и в оставшемся масле обжарить мелко нарезанную гуанчиале с щепоткой черного молотого перца.

Яйца взбить до однородной массы, смешав их с черным перцем, тертым пармезаном и пекорино-романо.

Спагетти откинуть на дуршлаг и переложить в сковороду с гуанчиале, влить немного воды, в которой они варились, яично–сырную смесь и все тщательно перемешать. Подавать пасту сразу, посыпав тертыми пармезаном и пекорино-романо.

Вино

Паста аматричана

Пятьдесят граммов гуанчале жарим на сковородке. Потом сливаем излишки.

Добавляем томатный соус, который у нас уже есть, потому что он есть на кухне всегда.

Затем кидаем туда лук (граммов двести), чеснок и перец чили. Да, и красного вина льем граммов десять. Туда же сыпьте пекорино — граммов двадцать пять, а потом, в конце, еще десяточку.

Щеку и перец можно потом вытащить — они свое дело уже сделали. Несколько минут ждем-помешиваем.

Параллельно в подсоленной воде варятся, скажем, ригатони.

На последнем этапе, когда паста (соус) объединилась и сплелась с пастой (мучной), украшаем все это оставшейся щекой + 10 граммов пекорино.

Свежий тимьян

Бульон

Спагетти карбонара с гуанчале

Варим спагетти в подсоленной воде до состояния аль денте.

Гуанчале нарезаем ломтиками. Обжариваем на сковороде до золотистого цвета и добавляем белое вино.

После того, как вино выпарится, добавляем бульон (мясной или куриный), и сваренные спагетти.

В металлическую миску кладем 2 желтка, сыр пекорино-романо и черный перец. Далее в миску закладываем наши спагетти с гуанчале и бульоном. Миску погружаем в кипящую воду, и на паровой бане доводим до готовности, постоянно помешивая. Соус должен стать слегка густоватым с кремовым оттенком.

Выкладываем пасту в тарелку, украшаем тимьяном и молотым перцем.

Паста карбонара с гуанчиале

Сварить спагетти в большом количестве хорошо посоленной воды до состояния аль денте.

В оливковом масле обжарить раздавленный ножом зубчик чеснока (пока не станет красиво золотистым), вынуть его, он должен отдать аромат маслу. Отправить туда нарезанную кубиком гуанчиале и жарить на медленном огне, пока она не зажарится и подрумянится.

Смешать четыре желтка (соуса должно быть много) с натертым пармезаном или пекорино романо (можно взять смесь этих сыров), все хорошо смешать, заправить черным перцем. По готовности выложить спагетти в сковороду с щекой (гуанчиале) и ароматным маслом, перемешать, влить туда же заправку из желтков, сыра и черного перца, хорошо перемешать, чтобы соус обволакивал всю пасту. Не солить.

Если соус не такой, густой или мало соли, добавить воды из кастрюли, где варились спагетти. Сковороду все время держать в теплой зоне, чтобы паста была горячей, но и не свернулся желток. Выложить в тарелку и придать форму гнезда, присыпать тертым пармезаном и вложить в центр яичный желток (это не только эстетично,но и вкусно!)