Фаготелли карбонара

Фаготелли карбонара

Автор: Андрей Соколовский
порции: 4 готовить: 2 часа

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Андрей Соколовский

Ингредиенты

Яичный желток 7 штук

Сыр пекорино романо 120 г

Взбитые сливки 80 мл

Молотый белый перец по вкусу

Пшеничная мука 160 г

Манная крупа 80 г

Куриное яйцо 1 штука

Мясные кости 1 кг

Оливковое масло 50 мл

Белое сухое вино 25 мл

Лук 2 штуки

Морковь 120 г

Помидоры черри 5 штук

Вода 3 л

Гуанчиале 35 г

Цукини 100 г

Инструкция приготовления

2 часа Распечатать
  • 1. Начинка. Взбить желтки на водяной бане, добавить половину тертого пекорино, белый перец и соль, дать остыть. Ввести взбитые сливки. Поместить смесь в кондитерский мешок и убрать в холодильник на 1 час.
  • 2. Паста фаготелли. Смешать муку, манную крупу. Добавить 2 желтка, 1 целое яйцо, соль и достаточное количество воды, чтобы сформировать тесто. Тесто нужно вымесить, помять и сформировать из него шар, который нужно поместить в холодильник на 1 час. Затем тесто нужно тонко раскатать и порезать на квадратики со стороной 7 см. Ложкой выложить начинку и завернуть в сигарообразную форму. Прижать двумя пальцами, защепить края, обрезать специальным колесиком, чтобы придать форму. Чтобы раскатать большой лист теста, скалка должна быть длинной. С ней также удобнее будет проделать фокус, позволяющий сделать толщину листа равномерной: тесто повесить на скалку и повращать вокруг нее в воздухе. «Афиша–Еда» устраивала ревизию скалок, самой маневренной оказалась буковая марки Bérard.
  • 3. Бульон. Кости поместить в кастрюлю, заправить оливковым маслом и отправить в духовку (190 градусов); подождать, пока все покроется золотистой корочкой. Достать из духовки, слить излишки масла, добавить вымытые и нарезанные морковь, лук, помидоры, розмарин и белый перец, поставить на огонь и готовить несколько минут. Затем дать остыть, залить холодной водой, довести до кипения и готовить на медленном огне 2 часа. Периодически удалять накипь. Процедить через мелкое сито или кусок чистой ткани. Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
  • 4. Соус. Нарезать бекон на тонкие полоски, как для жульена. Нарезать цукини мелкими кубиками, все поджарить на оливковом масле, добавить белое вино, довести до кипения и влить 50 мл телячьего бульона. Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
  • 5. Готовить пасту в большом количестве соленой воды, добавить соус и перемешать с сыром. Главное правило хорошей кастрюли для варки пасты — она должна быть большой. Для того чтобы сварить всего полкило спагетти, нужно минимум пять литров воды. Еще одна проблема — слить такое количество горячей воды. Проблему можно решить, купив кастрюлю со специальной вставкой, которую можно вынуть вместе со спагетти, а вся вода останется в кастрюле.

Похожие рецепты

Равиоли с говядиной в курином бульоне

Автор: Алексей Зимин
11 ингредиентов
6 порций 1 час 30 минут

Ингредиенты

Пшеничная мука 400 г

Вода 1 столовая ложка

Куриное яйцо 4 штуки

Говядина 500 г

Репчатый лук 1 головка

Морковь 1 штука

Красное сухое вино 250 г

Сельдерей 1 стебель

Гвоздика 5 штук

Оливковое масло 50 мл

Тертый сыр пармезан 100 г

перейти на страницу рецепта
773
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Яичное тесто для тальятелле

Автор: Оля Давыдова
6 ингредиентов
8 порций 1 час 15 минут

Ингредиенты

Пшеничная мука 1 кг

Яичный желток 2 штуки

Куриное яйцо 8 штук

Оливковое масло 20 мл

Белое сухое вино 20 мл

Соль по вкусу

перейти на страницу рецепта
95
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Лазанья с домашним тестом

Автор: Yuliya Rubinshtein
22 ингредиента
8 порций 2 часа

Ингредиенты

Оливковое масло 60 мл

Бекон 150 г

Филе телятины 500 г

Томатная паста 50 г

Белое сухое вино 125 мл

Помидоры в собственном соку 400 г

Говяжий бульон 250 мл

Тертый сыр пармезан 80 г

Стебель сельдерея с листьями 2 штуки

Лук 3 штуки

Морковь 1 штука

Чеснок 4 зубчика

Молоко 1,5 л

Сливочное масло 120 г

Бальзамический уксус 60 мл

Лавровый лист 2 штуки

Молотая гвоздика 1 чайная ложка

Молотый мускатный орех щепотка

Пшеничная мука 270 г

Манная крупа 55 г

Куриное яйцо 2 штуки

Говяжье филе 500 г

перейти на страницу рецепта
85
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Грибные тортеллини с пармским окороком

Автор: Ольга Давыдова
14 ингредиентов
4 порции 1 час 45 минут

Ингредиенты

Пшеничная мука 200 г

Куриное яйцо 1 штука

Яичный желток 1 штука

Сушеные грибы 15 г

Свежие шампиньоны 375 г

Лук-шалот 1 штука

Сметана 35%-ная 50 г

Сливочное масло 3 столовые ложки

Морковь 1 штука

Лук 2 штуки

Белое сухое вино ¼ л

Маслины без косточек 1 банка

Зелень 1 пучок

Свиной окорок 100 г

перейти на страницу рецепта
8
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Равиоли с креветками и фуа-грой под креветочным…

Автор: Алексей Савченко
16 ингредиентов
1 порция 25 минут

Ингредиенты

Оливковое масло 10 мл

Соль 2 г

Молотый черный перец 2 г

Тигровые креветки 100 г

Фуа-гра 60 г

Лимон 1 штука

Очищенные креветки 40 г

Морковь 30 г

Лук 35 г

Вода 150 мл

Сливки 10%-ные 30 мл

Коньяк 10 г

Томатная паста 5 г

Растительное масло 10 мл

Пшеничная мука 150 г

Яичный желток 1 штука

перейти на страницу рецепта
10
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Паста домашнего приготовления

Автор: Евгений Смирнов
4 ингредиента
4 порции 1 час

Ингредиенты

Пшеничная мука 2 стакана

Куриное яйцо 2 штуки

Оливковое масло 1 столовая ложка

Вода 4 столовые ложки

перейти на страницу рецепта
4
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов