Мушмула &mdash; это типологически гигантский шиповник, только без косточек и с большим содержанием мякоти. В сыром виде ягоды мушмулы&nbsp; упругие, сочные, кисло-сладкие, в запеченном раскрывают свое родство с яблоней: пахнут яблочной косточкой. И одинаково хорошо идут к говядине и к птице.

Мушмула

кг

штука

Мушмула — это типологически гигантский шиповник, только без косточек и с большим содержанием мякоти. В сыром виде ягоды мушмулы упругие, сочные, кисло-сладкие

Стань кондитером за 3 месяца

Яблочный сок

мл

Соевый соус

Утиная грудка

Имбирь

Утиный жир

столовая ложка

Кайенский перец

щепотка

Сахар

Листья шалфея

Соль

по вкусу

Растительное масло

Мексиканская кухня

Утиная грудка с мушмулой

Основные блюда

Смешать 20 мл яблочного сока с соевым соусом. Половину маринада заправить в шприц и обколоть грудку. Глубоко, но не до кости. Периодически легко массировать мясо, чтобы маринад равномерно расходился. Натереть на терке половину имбиря, обсыпать им наколотую грудку, облить остатками маринада и оставить на два часа мариноваться в холодильнике.

Обсушить грудку бумажным полотенцем, сделать ножом надрезы на коже, чтобы вытапливался жир, и обжарить на сухой сковородке — сначала три минуты на стороне кожи, потом две на обратной стороне.

Половину мушмулы вымыть, расставить на противне и запечь в разогретой до 200 градусов духовке до мягкости. На это уйдет тридцать-сорок минут. Запеченную мушмулу разре­зать пополам, удалить косточки и снять кожицу. Бросить их в блендер, влить 100 мл яблочного сока, превратить в пюре.

Оставшуюся мушмулу очистить или проткнуть кожицу острым ножом или вилкой в нескольких местах на каждой ягоде. Выложить ягоды на противень, поставить на пятнадцать минут в духовку. Достать противень, выложить на него обжаренную грудку и вернуть в духовку на полчаса. За пятнадцать минут до готовности грудку накрыть фольгой, а мушмулу смазать утиным жиром.

Крупно нарезать оставшийся имбирь — получится пара ломтиков. Влить пюре из мушмулы в сотейник, добавить имбирь и поставить на огонь. Добавить щепотку соли, щепотку кайенского перца. Минут через пять всыпать столовую ложку сахара, размешать и греть еще минуту. Извлечь имбирь, а соус максимально загустить.

Выбрать красивые верхние листья свежего шалфея. Важно, чтобы они были сухими. Разогреть растительное масло. Опускать в него каждый листик — как только он поменяет цвет со светло-зеленого на темно-­зеленый, вынимать и выкладывать на бумажное полотенце. Достать грудку из духовки, дать ей постоять пять-семь минут. Нарезать ломтиками, выложить на тарелку и полить соусом. Подавать с запеченной мушмулой и чипсами из шалфея.

Морковь

Сливочное масло

Тимьян

веточка

Розмарин

Свежевыжатый морковный сок

Соус демигляс

Чеснок

зубчик

Кристаллизованный сахар

Черемша

Молотый черный перец

Европейская кухня

Утиная грудка с морковным кремом и мушмулой

Пошаговые рецепты

Запечь морковь при 180 градусах с добавлением сливочного масла, тимьяна и розмарина, в течение 30 минут.


Печеную морковь переложить в сотейник и поставить на огонь. Добавить свежевыжатый морковный сок и выпаривать на медленном огне в течение 5-7 минут. Пробить морковь с частью сока при помощи блендера до состояния пюре, добавить 20 гр. сливочного масла, немного соли и продолжить взбивать. Оставшийся сок выпарить.

В другой сотейник влить демигляс и поставить на медленный огонь. Через 10 минут снять с огня, добавить 20 гр. масла и пробить блендером. Вернуть на медленный огонь.

Утиную грудку, замоченную в соляном растворе на сутки, обсушить. Положить на сухую разогретую сковороду кожей вниз. Жарить на медленном огне, чтобы жир из кожи вытапливался, а кожа приобретала золотистый оттенок.

К утке добавить целые зубчики чеснока, пару веточек тимьяна и розмарина, 50 гр. сливочного масла. Когда масло растопится, поливать им грудку, продолжая жарить ее со стороны кожи. Продолжить готовить ее на минимальном огне.

Мушмулу, предварительно обсыпанную сахаром и оставленную на пару часов, очистить от кожи выложить на любую жаропрочную поверхность, обсыпать тонким слоем карамельного сахара и обжечь его горелкой до сильного карамельного оттенка.

Черемшу слегка обжарить на сливочном масле, не более минуты.

Утку нарезать ломтиками. На тарелку выложить морковное пюре в форме кнели, затем ломтики утки, поперчить их, добавить мушмулу, обжаренную черемшу, полить демиглясом и выпаренным морковным соком.

Молоко 3,5%-ное

Бактериальная закваска

банка

Йогурт

Клубника

Груши

Сахарная пудра

чайная ложка

Греческая кухня

Йогурт с фруктами для завтрака

Выпечка и десерты

Вылейте молоко комнатной температуры в банку, добавьте закваску для йогурта, тщательно перемешайте в течение 3 минут и закройте крышкой.

Установите режим «Ферментация» (пиктограмма - 1), время – 8 часов. Готовый йогурт охладите.

Разрежьте мушмулу и грушу на половинки, удалите косточки, мякоть порежьте тонкими пластинками, клубнику порежьте дольками.

Разложите порезанные фрукты в креманки, затем выложите йогурт.

Украсьте поверхность йогурта дольками клубники и фруктов, посыпьте сахарной пудрой и подавайте к завтраку.

Филе тунца

Авокадо

Кунжутное масло

Оливковое масло

Листья кинзы (кориандра)

Порошок даши

Вода

Лед

Тростниковый сахар

Лайм

Трюфельное масло

Кунжутные семечки

Итальянская кухня

Тартар из тунца с авокадо

Нарезать крупными кубиками филе охлажденного тунца, авокадо и мушмулу.

Смешать с кунжутным и оливковым маслом, солью, перцем, листьями кинзы и выложить на тарелку.

Соус: соединить даши с водой.

Добавить лед, сахар, сок лайма и трюфельное масло. Тщательно перемешать ингредиенты. Полить тунца готовой заправкой.

Для украшения использовать порванную зелень кинзы и обжаренные семечки кунжута.