Черный шоколад 60%

кг

по вкусу

Готовьте дома, как в ресторане

Рецепты от шефов в телеграме

Оливковое масло

Молоко

Майонез

Пшеничная мука

Сливочное масло

Куриное яйцо

штука

Яичный желток

Красная смородина

Сахарная пудра

Малина

Соль

щепотка

Французская кухня

Шоколадный фондан с ягодами

Выпечка и десерты

Шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане до получения однородной массы.

Всыпать сахарную пудру, муку и тщательно перемешать.

По одному добавить два яйца, три желтка и щепотку соли, постоянно перемешивая.

Получившееся тесто разлить по касалеткам, предварительно смазав их сливочным маслом, заполняя форму на две трети.

Заполненные касалетки переложить в форму и отправить в холодильник на пять минут.

Далее вынуть из холодильника и выпекать в духовом шкафу восемь минут при температуре 170 градусов.

При подаче украсить небольшим количеством ягод, мятой и посыпать сахарной пудрой.

Сахар

Творог

Картофельный крахмал

Ванилин

Коньяк

Сливки 30%-ные

Сметана

Европейская кухня

Торт «Халиф на час»

Замесить тесто. Смешать муку, размягченное сливочное масло и 50 г сахара.

Дно разъемной формы выстелить пергаментом.

Распределить тесто, сформировать бортики до самого верха формы.

Приготовить шоколадную прослойку. Поломать на кусочки шоколад, залить сливками, поставить в микроволновку на полную мощность на 1 минуту. Достать и, непрерывно мешая, добиться однородной консистенции. Влить коньяк. Охладить в холодильнике около 5 минут.

Вылить в форму на тесто. Поставить в морозилку на 20 минут. Это нужно, чтобы шоколадный слой «схватился» и не растекался при выкладывании творожной начинки.

Для творожной начинки смешать миксером творог, 130 грамм сахара, яйца, крахмал, ванилин.

Творожную начинку выложить на шоколадную прослойку. Разровнять. Поставить в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на час.

Приготовить сметанную заливку. Смешать сметану с оставшимися 50 граммами сахара, отставить до полного растворения сахара.

По истечении часа вынуть торт из духовки (духовку не выключать), залить сметанной заливкой.

Поставить в духовку на 10–15 минут. Вынуть, дать полностью остыть, посыпать какао-порошком.

Кешью

Миндаль

Семечки подсолнуха

Несоленые фисташки

Розовый перец

чайная ложка

Лепестки роз

Барбарис

столовая ложка

Сушеная вишня

Турецкая кухня

Шоколадные плитки с кешью, барбарисом и розовым перцем

Веганская еда

Подготовить формы для плиток — проще всего найти поликарбонатные. Их нужно тщательно протереть, чтобы они были сухими и чистыми.

По очереди измельчить в ступке фисташки (в крупную крошку), перец (в порошок) и высушенные лепестки роз. Кешью мелко нарубить и добавить к нему перец. Семечки в течение минуты обжарить на сухой сковороде.

Шоколад растопить на водяной бане и нагреть до 40–49 гра­дусов, постоянно помешивая лопаткой. После сразу переставить миску на холодную водяную баню (лучше всего добавить в воду лед) и остудить ­примерно до 27 градусов, тоже постоянно помешивая. Затем снова нагреть — уже до 30 градусов.

В готовый шоколад всыпать ­кешью с перцем и барбарис, ­аккуратно перемешать. Заполнить этим шоколадом формы, излишки снять кулинарным шпателем. Постучать заполненной формой по столу, чтобы избавиться от пузырьков воздуха внутри. Сверху каждую плитку украсить миндалем, семечками, вишней, лепестками роз или фисташками.

Убрать формы в холодильник на восемь часов, чтобы шоколад полностью застыл.

Ванильное мороженое 

Белый шоколад

Молочный шоколад

мл

Коктель «3 шоколада»

Напитки

В кастрюлю налить 180 мл молока и белый шоколад 50 гр, растопить на огне до растворение шоколада.

Остудить в миске со льдом.

Перелить в посуду и и добавить 2 ложки мороженного, перемешать миксером.

Повторить в точности с молочным шоколадом 1, 2 и 3 пункт.

Переливать 2 слой по стенки стакана.

Повторить в точности с чёрным шоколадом 1, 2, 3 и 6 пункт.

Украсить взбитыми сливками и тёртым шоколадом.

Вода

Какао

Сливки

Тримолин

Кайенский перец

Эклер шу «шоколад-перец»

В миксер с насадкой «весло» добавить муку. Включить на слабую скорость.

В сотейнике с двойным дном смешать молоко (184 мл), воду (316 мл), соль (10 г), сахар (20 г) и масло (225 г). На минимальном огне, активно помешивая, дождаться, пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости. Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив миксер на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера. Тем самым миксер сам заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Нужно быть аккуратным, не перемешивать тесто очень долго, так как оно слишком сильно охладите.

Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты (время сушки может увеличиваться в зависимости от массы). Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника.

Переложить массу снова в миксер с насадкой «весло». Включить миксер на слабую скорость. Когда масса остынет до 50 градусов, начать добавлять яйца частями (9 шт.). Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана. Важным моментом здесь будет вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.

Отсадить на противень и заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. Разогреть духовку до нужного градуса и сразу ставить противень с замороженными эклерами. Для перестраховки от трещин можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто-карамельную защитную оболочку. Пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто.

Выпекать в зависимости от типа духовки.
а) Конвектомат. Разогреть печь до 250 градусов, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на 155 градусов и выпекать 30–40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином.
b) Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до 200 градусов, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165 градусов. Выпекать около 70–75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)
c) Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до 160–180 градусов, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином.

После выпекания дать остыть тесту, далее выбрать одну из следующих опций:
a) наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (при хранении при +3...+4 градусах);
b) заморозить выпеченное заварное тесто при –18 градусах и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только пустое отпеченное заварное тесто, то есть без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при 160 градусах в течение 3–4 минут. Далее начинить кремом и украсить.

Приготовить кракелин. Миксером с насадкой «весло» смешать все ингредиенты до однородности (100 г масла, 100 г сахара, 90 г муки и какао). Раскатать между двумя пергаментами до 2 мм. Убрать в морозильную камеру. Вырезать кракелин по диаметру шу. Перед выпеканием расположить кракелин поверх заварного теста. Хранить кракелин при –18 градусах до 6 месяцев.

Приготовить шоколадное кремю. В сотейнике молоко, сливки (200 мл), тримолин, сахар и желтки
довести до 83–85 градусов (крем англез), помешивая силиконовой лопаткой. Залить на шоколад и пробить все ручным блендером. Упаковать в тонкий слой в пищевую пленку и убрать в шоковую заморозку до остывания крема до 4 градусов. Переместить в холодильник. Срок хранения 72 часа.


Приготовить взбитый ганаш на молочном шоколаде с перцем. Довести сливки до кипения. Залить на шоколад и пробить ручным блендером до эмульсии. Добавить перец по вкусу и пробить ручным блендером. Готовить за 24 часа до использования. Хранить до 72 часов при 4 градусах. Взбить до устойчивых пиков перед декорацией.

Срезать верхушку шу и начинить шоколадным кремю. Взбить ганаш на молочном шоколаде, отсадить и украсить шоколадным декором.

Сыр маскарпоне

Сливки 35%-ные

Желатин

Сироп из глюкозы

Арахис

Растительное масло

Масло какао

Эклер «Сникерс»

В сотейнике с двойным дном смешать молоко (184 мл), воду (316 мл), соль (10 г), сахар (20 г) и масло (225 г). На минимальном огне, активно помешивая, дождаться, пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости. Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив миксер на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера. Тем самым миксер за нас заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Будьте аккуратны, не перемешивайте тесто очень долго, так как вы его слишком сильно охладите.

«Отсадить» на противень и заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. Разогреть духовку до нужного градуса и сразу ставить противень с замороженными эклерами. Для перестраховки от трещин можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто карамельную защитную оболочку. За счет этого пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто.

Выпекать в зависимости от типа духовки:
а) Конвектомат. Разогреть печь до 250 градусов, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на 155 градусов и выпекать 30–40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином.
b) Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до 200 градусов, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165 градусов. Выпекать около 70–75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)
c) Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до 160–180 градусов, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином.

После выпекания дать остыть тесту, далее выбрать одну из следующих опций:
a) наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (при хранении при +3–4 градусах);
b) заморозить выпеченное заварное тесто при –18 градусах и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только пустое отпеченное заварное тесто, то есть без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при 160 градусах в течение
трех-четырех минут. Далее начинить кремом и украсить.

Приготовить карамельный крем. В сотейнике с толстым дном приготовить карамель из сахара и деглазировать кипящими сливками (230 мл). Добавить масло (110 г), соль и желатиновую массу. Залить карамель на сливочный сыр маскарпоне и пробить ручным блендером. Готовить минимум за 24 часа до использования. 

Приготовить карамельную глазурь. В сотейнике с толстым дном приготовить карамель из сахара (120 г) и сиропа глюкозы, после залить кипящие сливки. Дать остыть до 35 градусов и добавить масло комнатной температуры. Пробить ручным блендером до эмульсии. Дать кристаллизоваться минимум 12 часов.

Приготовить карамелизированный арахис. Приготовить карамель из сахара (125 г) и всыпать горячие орехи. Перемешать до однородности, добавив растительное масло. Вылить карамельную смесь на силиконовый коврик и распределить орехи отдельно друг от друга с помощью вилки.

Сборка и декор. Начинить эклер карамельным кремом. Заглазировать эклер карамельной глазурью. Прикрепить арахис в карамели поверх глазури. И убрать эклеры в морозильную камеру. Растопить шоколад и добавить какао-масло. Замороженные эклеры окунуть наполовину в глазурь при любой температуре. Используя пушистую кисточку и бронзовый блеск, запудрить шоколадную часть эклера. Переложить в холодильник до полной разморозки.